Scopri perché il revenue management in ristorazione può rappresentare il vantaggio strategico definitivo per il tuo ristorante, più di tutti gli altri settori in cui questo metodo è già usato da diversi anni.
Se anche tu ti sei convinto che l’unico Revenue Management possibile sulla faccia della terra sia quello di Booking in cui le camere oscillano di prezzo a seconda dei momenti in cui vuoi prenotare, allora concedimi qualche minuto per spiegarti che nel tuo ristorante non dovrai fare questo ma bensì sfruttare quei vantaggi tipici della ristorazione.
Se mi segui da un po’ saprai che il Revenue Management nasce negli anni 70 nel settore aereo. Fu l’American Airlines, la prima compagni ad attuarlo visto che non voleva più permettersi di far volare aerei mezzi vuoti in alcuni giorni. Ma anche evitare di avere aerei strapieni e dover lasciare clienti a terra ad altri concorrenti.
Il CEO della compagnia capii che doveva implementare delle dinamicità dei prezzi in funzione della domanda, del periodo, della distanza tra quando si prenotava a quando si partiva.
Tutto questo poi passò all’ambito alberghiero
Il revenue Management sbarca negli hotel grazie a Bill Marriott, dell’omonima catena alberghiera, negli anni 80. Da quel momento in poi, Il Revenue Management diventa una vera e propria rivoluzione in tantissimi settori.
Noleggio auto, eventi sportivi, teatro, musei, cinema.
“Ma cosa c’entra tutto questo con il mio ristorante?”
C’entra perché prima di poter scoprire quali sono i vantaggi specifici nell’applicazione del Revenue Management in ristorazione, dobbiamo tirare fuori quelli che invece sono gli aspetti comuni tra la ristorazione e gli altri settori descritti prima.
Dunque, cos’hanno in comune questi settori con la ristorazione?
- Alti costi fissi.
Affitto, personale, costi che se sei un ristoratore conosci benissimo. - Bassi costi variabili.
Materie prime. Più vendo più compro, meno vendo meno compro. - Domanda prevedibile.
Sai benissimo che il fine settimana c’è affluenza più alta mentre durante la settimana devi combattere per non avere la sala semi-vuota. - Prodotto deperibile.
Il coperto è deperibile. Se non lo vendi oggi non ne vendi due domani. Il rpimo vero prodotto deperibile nel tuo ristorante sono i coperti, non solo le derrate alimentari che hai in frigo.
Questo ti dimostra che anche nella ristorazione si possono utilizzare strategie di Revenue Management.
La vera chiave di volta è capire come utilizzare il Revenue Management nel tuo locale visto e considerato che, come ovvio che sia, la ristorazione presenta delle specificità tutte sue.
I due vantaggi extra del Revenue Management applicato in ristorazione
Se poco sopra ti ho voluto introdurre al Revenue Management esponendoti “il contesto” in cui questo metodo va ad inserirsi, adesso andiamo a vedere i due vantaggi extra che questa strategia può presentare nel tuo ristorante, andando a smontare due falsi miti che troppo spesso sento circolare tra i ristoratori che incontro quotidianamente.
NON DEVI CAMBIARE IL PREZZO DEL TUO PIATTO.
Questa è la prima cosa base che tu come ristoratore devi conoscere.
Spesso infatti, per via dell’esperienza che come cliente avrai avuto con piattaforme come booking o come quelle delle linee aeree, ti sei convinto che queste strategie funzionino solo ed esclusivamente modificando il prezzo di quello che vendi.
In realtà, non devi vendere gli spaghetti allo scoglio ad un prezzo il sabato e ad un altro prezzo il martedì. E questo è un vantaggio per la ristorazione.
HAI MOLTE PIÙ STRATEGIE DA UTILIZZARE IN FUNZIONE DEL TUO MODELLO DI BUSINESS.
Questo è il secondo vantaggio importantissimo rispetto agli altri settori che utilizzano già da anni il Revenue Management.
Questo secondo vantaggio è il motivo per cui nella ristorazione non devi cambiare il prezzo dei tuoi piatti da un giorno ad un altro.
Capisci da solo che se fai cartocci di fritti di mare take away non applicherai la stessa strategia di Revenue Management di un ristoratore che fa pizze gourmet.
Il Revenue Management in ristorazione NON è una scatola chiusa che prendi e applichi e magicamente i risultati arriveranno.
Il Revenue Management è un metodo grazie al quale, analizzando il fatturato, capirai quali sono i piatti su cui spingere il locale ed altri che dovranno essere eliminati per dare aria ai bilanci della tua attività.
E soprattutto ti aiuta a capire in che modo poter costruire delle “offerte” specifiche, in giorni specifici, ad un target specifico.
Se volessi infatti presentarti il Revenue Management in uno slogan, ti direi che è un metodo per poter vendere il posto giusto, al cliente giusto, al prezzo giusto, nel momento giusto, con il margine giusto.
In modo che tutto questo possa generare fatturato sano. Senza correre il rischio di aumentare i volumi ad minchiam, avendo fatturati che si gonfiano ma perdendo soldi continuamente.
Se anche tu sei stanco di dover lavorare come un mulo, aumentando i fatturati senza che ti rimanga un soldo in tasca, allora ho una soluzione da proporti.
Il 5 di novembre andrà in scena RistoRevenue, il primo corso in Italia sul revenue Management in ristorazione. Un corso in aula in cui potrai definitivamente prendere possesso del metodo per trasformare il tuo ristorante in un’azienda in grado di produrre soldi anche il martedì sera, anche se hai una trattoria di provincia.
Entra anche tu nel primo gruppo di ristoratori in Italia che avrà accesso ad un nuovo modo di fare ristorazione.
