Le tendenze nel mondo del food sono fatte di ricerca, innovazione, sperimentazione e strade sbagliate e tutto questo attinge spesso dalla tradizione, ma a volte anche da altro.
Alle volte le nuove tendenze di food provengono anche da vie insospettabili, strade che non si sarebbe pensato di percorrere e che invece uno chef si trova a praticare quasi inaspettatamente.
Sapevi che esistono delle aziende che a fine anno mettono giù la lista delle tendenze per l’anno avvenire?
Si tratta di liste che spesso possono sembrare azzardate, tuttavia ad anno inoltrato ci si rende conto che quella previsione era più che azzeccata.
La catena americana “Whole Foods” ha pubblicato la sua lista delle nuove tendenze del 2019.
Si tratta di studi che non nascono certo per caso e nemmeno sono pilotati da interessi di mercato, piuttosto sono proprio gli interessi economici che smuovono queste grandi catene a cercare di capire cosa accadrà.
Si sa gli americani sono businessman a tutto tondo e dove ci si mettono non scherzano affatto. Per loro il food è una cosa serissima e anche nella ristorazione sono i primi nel mondo degli affari. Non voglio stare qui a farti la storia del business americano, ci basti sapere che se loro ci mettono le mani è solo per far soldi.
Proprio con questa visione loro studiano in modo quasi maniacale il mercato di riferimento, in modo da poter conoscere tutte le mosse, poterle anticipare e non farsi trovare spiazzati al cambiare delle tendenze.
Ed allora cosa ci riserva il 2019?
Le proteine della carne vegetale
La carne vegetale non è certo una novità, si tratta di una tendenza che in Italia è già arrivata.
“Seitan”, “muscolo di grano” e “mopur” sono alimenti altamente proteici di natura vegetale che tendono a sostituire in tutto e per tutto la carne e le uova.
Si tratta di impasti di varie farine di legumi e cereali, alle volte contengono funghi e patate.
Questi alimenti, nati per sostituire la carne e non rinunciare alle proteine, hanno una connotazione di natura etica. Lo scopo è quello di salvaguardare gli animali e l’ecosistema del pianeta.
Questa tendenza il prossimo anno si svilupperà molto perché si mangia sempre più in modo attento a questi tipi di proteine.
Il supermercato ti indica la via del gusto
Ti basta entrare in un qualsiasi supermercato ed andare al reparto degli snack.
Questi prodotti un tempo erano considerati dei semplici dolcetti pronti a rispondere alle golosità del consumatore.
Oggi gli snack hanno intrapreso la via del sostitutivo del pasto, più spesso sono alimenti sempre meno dolci e sempre più iper-proteici e salati. Tutto questo fa parte di quello che è il gusto Umami.
L’umami è il quinto gusto che la lingua umana riesce a percepire.
La parola è giapponese e significa proprio “sapore”. Il gusto umami fa riferimento a quei sapori forti ed importanti presenti in molti prodotti che noi italiani conosciamo molto bene: Carne, formaggio, pesce ed altri alimenti ricchi di proteine. Tutti alimenti ricchi di glutammato di sodio.
Questa sostanza, totalmente naturale, arricchisce in modo importante i sapori dei piatti cucinati.
E quando parliamo di glutammato non facciamo solo riferimento ai cibi dove le proteine sono presenti e il gusto umami è già stimolato di suo, ma il glutammato prenderà sempre più piede non solo negli snack, ma anche su dolci e gelati che arricchiranno di più il loro gusto.
Cannabis e marijuana in cucina
Ma un vero tassello importante in cucina sarà la presenza di canapa.
L’uso di cannabis, e canapa in generale, è ormai consentito anche in Italia. Le condizioni sono diverse, la più importante è che la presenza di THC e CBD (gli elementi psicoattivi) siano sempre al di sotto della soglia consentita per legge.
Prova ne è che, sparsi per tutta la penisola, sono presenti molti negozi che in modo assolutamente legale vendono vari tipi di marijuana.
Questo è quanto afferma “Baum + Whiteman” che sostiene che nel prossimo anno l’uso di queste erbe sarà la normalità in nei ristoranti d’oltreoceano ed io sono convinto che lo sarà anche per molti locali qui in Italia. Locali con natura più rivolta ai giovani (pub, pizzerie, ecc.) che a ristoranti di taglio classico.
L’agenzia ha osservato che la “Constellation Brands”, azienda produttrice di bevande e birre, ha investito miliardi di dollari in una compagnia di marijuana.
Anche la “Heineken” attraverso una sua controllata pare che abbia immesso sul mercato un’acqua frizzante con una leggera dose di THC.
Non pensare che questi siano solo due casi isolati, altre aziende più o meno piccole si stanno muovendo sul mercato proprio in quella direzione, segno che questa nicchia sarà presto capitalizzata.
Inoltre guai a pensare che si faccia riferimento solo a bibite e bevande, la canapa e la marijuana saranno presenti in cucina e non come spezie ma come ingredienti veri.
Insomma, dal prossimo anno da tenere in considerazione THC e CBD quali nuove frontiere del gusto.
Metti un robot in cucina
Una tendenza che sempre più prenderà piede, non solo nel prossimo anno, sarà quella di sostituire gli operatori del settore.
Considera che oggi esistono macchinari che sostituiscono in tutto e per tutto il pizzaiolo, altri che sostituiscono il caffettiere, macchine semi-automatiche che possono sostituire completamente un aiuto cuoco.
Certo, in Italia siamo un po’ scettici e lontani da una completa applicazione di questi metodi, vuoi per abitudine, vuoi per approccio mentale, ma sicuramente si tratta di una tendenza che anche da noi si svilupperà in modo inarrestabile.
Quando si capirà il reale beneficio di avere una parte della cucina robotizzata certamente gli stessi imprenditori inizieranno ad investire di più su questo aspetto.
L’eco-sostenibilità è un evergreen
Questo non è certo un trend di nuova concezione, ma sempre più negli ultimi anni sta ampliandosi tanto da uscire dal concetto di nicchia specifica e diventare sempre più una tendenza ordinaria.
Si tratta dei principi di eco-sostenibilità attraverso il packaging da take-away e non solo. Packaging in polpa di cellulosa e cartoncino alimentare biodegradabile.
Esistono già in Italia locali nei quali la produzione di stoviglie e piatti usa e getta d’impatto inquinante è azzerata.
Mi piace sempre ricordare il “Gesto fai il tuo”, un locale che ha bandito posate e stoviglie tradizionali ed anche quelle di plastica inquinante. Al loro posto una lavagnetta nella quale l’ospite scrive da solo la sua comanda (risparmiando così carta e quindi alberi), poi la pietanza gli viene servita sulla stessa lavagnetta non prima che questa sia stata foderata da una pellicola trasparente per uso alimentare, ma di natura vegetale.
Dopo che il cliente ha finito il suo pasto la pellicola viene rimossa e gettata nell’organico, mentre la lavagnetta e pronta per un nuovo commensale.
Si fa sempre maggior attenzione a quei locali nei quali si inquina meno: meno consumo di acqua, meno impiego di detersivi, meno consumo di carta, meno uso dell’energia elettrica, ecc. Tutto ciò che è eco-sostenibile.
Trattandosi di food questa tendenza, naturalmente, va a toccare anche il cibo.
Il principio è “dalla terra alla terra”. Dalla terra si crea il cibo e alla terra ritorna, ovvero il concetto naturale della catena: il packaging compostabile, i rifiuti organici, ecc. che vengono riportati in modo naturale alla terra.
Bio evergreen intramontabile
Anche gli alimenti biologici sono ormai una certezza la cui tendenza è sempre più in crescita anche nel Bel Paese. È indubbio che chi si rivolge a questo settore sa che deve spendere di più per ottenere ciò che cerca e desidera.
Ma anche l’acquisto diretto dal contadino diventa sempre più di uso comune. Coldiretti afferma che il 54% degli italiani desidera acquistare più volentieri frutta e verdura fresca al dettaglio o da un produttore locale.
La Nilsen ci fa sapere che quasi il 39% di consumatori ritiene i cibi a chilometro zero una soluzione per sostenere l’economia locale. Nel frattempo grassi e zuccheri calano ed aumentano fibre e proteine.
I trend di: alimenti lifestyle e alimenti integrali e con fibre sono sempre in aumento.
I colori in cucina
Un aspetto importantissimo in questo settore è la presentazione. Gli chef sono sempre alla ricerca di nuove presentazioni dei loro piatti. Non si tratta di manie di perfezionismo, ma una linea errata o una presentazione grossolana, possono far scadere qualsiasi piatto da sublime ad ordinario.
Questo perché oggi non si mangia solo con la bocca, ma si usano sempre più gli occhi ed i social che mostrano ciò che mangiamo.
La ricerca oggi si spinge anche verso le nuove tendenze di colore. Ovvero usare ingredienti che non solo intervengono sul gusto, ma che possono modificare sostanzialmente il colore di un alimento. Creare delle nuance di colore che possano rispondere bene agli scatti degli smartphone ed ai filtri di Instagram.
Alga blu, il fiore del pisello di farfalla, la barbabietola, la matcha e tanti altri coloranti naturali arricchiranno non solo le bevande ma anche i nostri piatti.
Questo proprio perché le nuove generazioni sono sempre più attente a queste tendenze.
I coperti virtuali
Ma la vera rivoluzione non tocca la dispensa né la cucina, la vera rivoluzione sta nei nuovi concept che nasceranno. I locali saranno sempre meno locali, non come li intendiamo oggi.
Apriranno sempre più locali senza posti a sedere nei quali si effettuano le ordinazioni e la consegna del cibo a casa, in ufficio o in qualsiasi altro posto si desidera, sarà sempre maggiore.
Quindi locali senza posti a sedere e con coperti virtuali infiniti.
Non si tratta di giudicare se giusto o sbagliato, ma solo di osservare quello che fanno le nuove generazioni, come trascorrono il loro tempo e come intendono impiegarlo.
Come gestire le nuove tendenze?
Nessuno vuole bandire la cotoletta alla milanese, le melanzane alla parmigiana o un bel piatto di spaghetti alla carbonara, sono piatti tipici della nostra cucina e della nostra cultura. Ma questo non significa che devi essere disattento a quello che accade nel mondo e farti trovare impreparato.
Come non è detto che di tutte le nuove tendenze di cui abbiamo parlato a te servano domattina.
Se ci rifletti, i piatti della nostra tradizione quando vennero cucinati per la prima volta (c’è sempre una prima volta per tutto) erano una semplice innovazione.
Chissà come avranno inorridito i puristi dello spaghetto al sugo quando qualcuno ha pensato di spaccare un uovo e buttarcelo dentro.
O quale scempio avrà compiuto il disgraziato che prima di cuocere una magnifica lombata di manzo l’ha panata e poi fritta.
Non mi sento di giudicare nessuna delle nuove tendenze che si presentano, preferisco sempre osservarle e vedere come si comportano alla lunga distanza.
Ma tra tutte le novità del prossimo futuro se ce n’è una che mi sento di non sottovalutare, e che ti consiglio di fare altrettanto, è quella sui nuovi concept e le nuove strutture ristorative.
Personalmente sono in questo settore da più di vent’anni e per deformazione professionale ho sempre un occhio buttato oltre oceano, quindi se hai dei dubbi sul tuo locale, se pensi che sia arrivato il momento di fare qualche cambiamento ti do un consiglio: contattami subito ed insieme valutiamo la situazione del tuo ristorante o bar e quali interventi poter fare.
In oltre 20 anni di esperienza attiva ho messo in piedi concept innovativi e di tendenza che hanno generato numeri importanti e fatto la felicità dell’imprenditore.
Ricorda sempre che il tuo locale è la tua azienda e tu sei l’imprenditore.
