Da Quanto Non Fai Il Tagliando Al Tuo Ristorante?

Io ho un rapporto speciale con tutte le auto che ho avuto. Alcune le ho odiate, soprattutto quelle usate, quando ero ancora troppo squattrinato per acquistarne una nuova. Una addirittura mi ha piantato in asso mentre andavo in vacanza a Livigno… a -15 gradi…

Altre le ho amate davvero, come mi è successo solo con alcune donne, e forse anche più di quegli occhi dolci. Perché l’auto è sempre stata la mia compagna più fedele, quella che mi ha accompagnato per migliaia di chilometri quando ero costretto a fare il giro d’Italia per colpa della mia carriera da consulente.

Quello che voglio dire è che non credo di poter vivere senza un’auto e che quando arriveranno le Google Car con la guida automatica, io sarò uno degli ultimi dinosauri che ancora non si deciderà ad abbandonare il cambio, la frizione e l’acceleratore (perché, a dire la verità, non riesco neanche ad accettare il cambio automatico…).

Questo mi ha fatto ragionare su un’altra cosa: qual è l’altra cosa senza cui non potrei vivere?

No, non quella!

Non essere volgare. La risposta giusta è: la mia impresa.

Essere imprenditore è come una malattia contagiosa. Quando ero un dipendente, tanti anni fa, e lavoravo per enormi catene alberghiere, ammetto che non mi sarei mai immaginato il mio attuale presente, cioè essere io adesso a capo di tanti ragazzi e ragazze che contano su di me, a cui dare una guida e uno stipendio.

Certo, sono sempre stato ambizioso e ho sempre “fatto carriera”, come si dice. Per questo alcuni amici, quando ho deciso di aprire una mia società di formazione e consulenza mi hanno detto “Emiliano, lo sapevamo che prima o poi sarebbe successo”.

Forse è un po’ come nel calcio, quando chiamano alcuni giocatori allenatori in campo. Io, come mi capita spesso quando devo guardarmi allo specchio, sono stato l’ultimo ad accorgermene.

C’è stato un momento della mia vita in cui mi sono accorto che la febbre dell’imprenditore mi aveva contagiato, che non ne potevo più di sottostare alla visione di qualcun altro. Volevo capire se ce l’avrei fatta da solo, se ne sarei stato all’altezza.

Facendo le corna, per ora sembra di sì, dato che nonostante la crisi i nostri clienti in consulenza privata continuano a trasformarsi in casi studio di successo e che i nostri corsi dal vivo continuano a macinare sold out.

Perché ti racconto tutto questo?

Perché so che se sei un lettore abituale di questo blog, con molta probabilità anche tu hai un’azienda, un ristorante, oppure sei in procinto di fare il grande salto nel vuoto e aprire una tua attività.

E in tutti questi anni di formazione che ho compiuto su me stesso, ho capito che l’arma più potente per un imprenditore è il valore della metafora.

La metafora ci aiuta a semplificare le complesse dinamiche che governano il caos aziendale. Ci aiuta a districare la matassa e a semplificare le idee, affilandole.

Per questo, quando discuto della mia azienda, faccio spesso un paragone con un’auto.

E che sia un’azienda di consulenza o ristorativa, poco cambia da questo punto di vista, perché le 3 caratteristiche fondamentali rimangono intatte.

MOTORE

La base di un ristorante, il suo motore pulsante, sono i numeri. Quegli antipatici segni grafici di origine araba che tanti ristoratori odiano, ma che al loro interno conservano come uno scrigno il passato, il presente e il futuro del tuo ristorante.

Il grande problema della ristorazione italiana è proprio questo: la sua incapacità di aprire questo forziere colmo di rubini, smeraldi e diamanti numerici. In troppi continuano a gestire il proprio locale come se fossimo ancora nel 1997, come lo avrebbero gestito i suoi genitori, senza rendersi conto che quest’anno l’umanità ha visto per la prima volta il cielo di Marte.

Altri, come Ulisse, sono stati abbagliati dal canto delle sirene del marketing, che promettono guadagni facili in cambio di poche migliaia di euro di corsi e funnel di conversione che dovrebbero trasformare dei clienti occasionali in famelici ossessionati che raccomanderanno il tuo ristorante ad amici e parenti.

Io conosco una sola verità: quando è troppo bello per essere vero, di solito è una cazzata.

Per questo quando indico la via dei numeri a tutti i miei studenti o clienti privati, non li abbindolo dicendo loro che sarà una passeggiata, che potranno continuare a fare la loro vita e i soldi magicamente cominceranno a fluire nelle loro tasche.

La via dei numeri richiedere impegno e attitudine al cambiamento: non esiste imprenditore che possa guardare dall’alto la propria azienda continuando a cucinare o servendo ai tavoli.

Devi avere il coraggio di imparare la lingua dei numeri e metterla in pratica. Questo richiede impegno costante e quotidiano, non basta leggere frasi motivazionali e imparare come “pensare positivo”.

Se vuoi che il tuo ristorante, la tua auto, viaggi alla massima velocità verso la meta del benessere economico strutturale, hai bisogno di un motore perfettamente funzionante e in grado di distaccare la concorrenza appena imbocchi il rettilineo.

Hai bisogno dei numeri.

 

LA CARROZZERIA

Sarai d’accordo con me che un motore senza carrozzeria non va da nessuna parte. Anzi probabilmente se girassi a bordo di un motore verresti internato e butterebbero la chiave.

Per questo il tuo ristorante deve dotarsi di una carrozzeria adeguata, un’armatura che protegga i tuoi numeri e che permetta loro di esprimersi al meglio nel proprio terreno di gioco: il mercato.

Ci sono molti aspetti dell’economia di una struttura ristorativa che si qualificherebbero per essere carrozzeria, ma oggi voglio concentrarmi su un punto in particolare: la veste societaria.

Quanti locali fanno numeri da capogiro ma non riescono a massimizzare il proprio risparmio fiscale?

Quante società con più soci rimangono bloccate al palo e non riescono a evolversi perché uno dei titolari non sente ragioni?

Ho visto motori Ferrari montati sul corpo di una 500, e per quanto fosse approfondita la padronanza dei numeri di questi ristoratori, spesso si sentivano impantanati, come se non riuscissero a sfruttare appieno la potenza di cui disponevano.

Perché un’azienda ristorativa è un insieme armonico, tante piccole parti che sommate riescono a creare qualcosa di più grande della somma delle loro parti.

Per questo uno dei servizi più richiesti in consulenza è proprio quello che riguarda il cambiamento di veste societaria e i patti parasociali.

Perché le aziende sono come un matrimonio: all’inizio è tutto rose e fiori, ma quando le cose cominciano a incrinarsi è meglio avere le spalle coperte…

Quanti ristoratori o aspiranti tali continuano a credere alle panzane di commercialisti che non sanno niente di ristorazione o di business? Professionisti che per non complicarsi la vita e non doversi rimettere a studiare continuano a spingere la truffa della ditta individuale.

Ma se non hai i soldi per aprire una s.r.l., cosa la apri a fare un’azienda, dico io!

Poi escono report allarmistici sul numero di chiusure record causate dal Covid, ma se vai a leggere per bene nelle note, capisci subito che il 95% delle attività chiuse aveva già problemi di liquidità pre-Covid.

Per questo quando un ragazzo mi dice che sogna di aprire un ristorante per “passione” mi verrebbe da tirargli uno schiaffo! Ma lo sai cosa vuol dire aprire un locale? Hai le basi economiche e finanziarie per farlo sopravvivere oltre i primi 5 anni di vita?

No? Allora torna a studiare e poi ne riparliamo!

IL VIAGGIO

Infine, il viaggio. Perché che te ne fai di un’auto nuova fiammante se la devi tenere in garage a prendere polvere?

Il viaggio, seguendo il percorso di questa metafora, è il futuro della tua azienda. Nessuno può conoscere i prossimi mesi o anni, ma se esiste un essere umano che ha comunque il dovere di provarci questo è proprio l’imprenditore.

Non puoi permetterti di andare alla giornata, di galleggiare e aspettare che il business si presenti alla porta con dei cioccolatini. Sei tu che devi prima rincorrerlo e poi anticiparlo, non tralasciando niente, soprattutto in ambito tecnologico.

Devi superare in ogni modo la paura della tecnologia, se ce l’hai, e rimanere sempre aggiornato su tutti i tool che cambieranno la ristorazione nei prossimi anni. E non parlo (per ora) dei robochef o diavolerie simili. Mi riferisco alla mole di dati disponibili online, ai big data che se raccolti e interpretati possono farti entrare nella mente dei tuoi potenziali clienti, permettendoti di anticipare i loro bisogni e di condurre la gara.

Parlo di software che, come è successo con Google Maps, potrebbero cambiare radicalmente la geografia della ristorazione, strumenti avanzati che, dopo un periodo iniziale di adattamento, indicheranno chiaramente sulla cartina la destinazione finale del tuo viaggio: fare sempre più utili.

E non per avidità, ma per sopravvivenza, per serenità e perché anche in questo Paese fermo da decenni ci si deve rendere conto che fare impresa è bello, è una sfida sempre nuova, una sfida che ci mantiene vivi. Nonostante il governo di turno, nonostante i virus e le crisi e nonostante le tasse che ci strozzano.

Noi piccoli imprenditori non ci faremo mai prendere dalla disperazione e dallo sgomento, anche in un momento come questo.

Noi siamo quelli che si rimboccano le maniche, cambiano l’olio e i pneumatici usurati e che, come sempre, faranno ripartire l’enorme suv chiamato Italia.

L’inizio di un percorso?

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  2. Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro Il Tuo Ristorante è Morto.
  3. Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di iscriverti al Clan dei Ristoratore, la prima e unica membership di formazione dedicata agli imprenditori in ristorazione.

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"Il Tuo Ristorante È Morto"