Gli stati mentali del ristoratore

Ti sei mai chiesto quale possa essere l‘approccio mentale più corretto possibile per chi decide di fare l‘imprenditore nella ristorazione come te? Scoprilo subito in questo articolo.

Tranquillo, non è un trattato di psicologia su cose psico-motivazionali o cazzate varie.

Quello che ti andrò a proporre in questo articolo sarà solo una “sintesi” di anni di carriera in cui ho avuto a che fare con ristoranti e ristoratori di ogni dove, che mi hanno insegnato e dato la possibilità di testare quello che oggi chiamo RistoBusiness.

Mi hanno anche aiutato a capire quali sono quelle “finte scuse” che ci si da quando si vede un problema, si vede una possibile soluzione e però non si fa quel passo ulteriore nell‘agire per cambiare la propria condizione.

L‘obiettivo di questo articolo è quello di provare a mettere in evidenza dei “comportamenti” che, assunti come abitudine, inconsapevolmente guidano le tue scelte e quindi quelle del tuo ristorante. E quindi anche sulla tua vita personale.

L‘ho detto già e non mi stancherò mai di ridirlo.

Fare l‘imprenditore è difficile, ma non impossibile.

Fare soldi in ristorazione è dura, ma non impossibile.

Ma bisogna cominciare ad approcciare il settore della ristorazione e quello del mercato lì fuori in maniera strategica, uscendo dalla cucina, analizzando il mercato, i numeri del tuo locale, costruendo e limando un modello di business, facendo un‘attenta pianificazione fiscale, strutturare un business plan sensato, ecc…

Insomma, detta in termini iper-semplici, bisogna smetterla di fare il ristoratore “alla vecchia”, basato sul prodotto, sul cucinare la carne perché “come lo fai tu nessuno mai”, sul fare il prezzo all‘ad minchiam e quant‘altro.

Ma bisogna cominciare a studiare i nuovi trend, come renderli profittevoli, come integrarli con quelli più “vecchi ma redditizi” e quant‘altro.

Ma andiamo al sodo e vediamo quali sono gli stati mentali dei ristoratori.

Ma prima voglio dirti una cosa. Non ho nessuna intenzione di “sbeffeggiarti” o “prenderti per i fondelli”. Nel caso sentissi una di queste sensazioni ti prego di scusarmi perché non è minimamente la mia intenzione.

Voglio solo provare a smuovere le teste delle persone che leggeranno questo articolo per provare a dargli un‘angolazione diversa sul perché spesso si vede una possibile via d‘uscita per poi continuare a fare sempre le stesse cose.

Conosco davvero tanti ristoratori. Ecco cosa ho capito.

STATO DI BLOCCO

Questo rappresenta la sintesi perfetta del ristoratore bloccato nei confronti di qualsiasi tipo di cambiamento. Lui è propriamente bloccato sulle sue posizioni e sulle sue abitudini.

Lo riconosci da frasi del tipo “sto bene come sto”, “l’importante è non fare più di quello che si fa già”, “non mi chiedete cose da fare diverse”, “quello che so fare va bene”, “se al cliente va bene ok altrimenti sti cazzi”.

Insomma, una persona che vive di sicurezze su quello che sa già fare e che è assolutamente incapace di potersi consentire qualcosa di diverso.

Potrei dire che è l‘anti-imprenditore.

Chi si occupa di gestire un‘azienda, sa benissimo che se non ha santi in paradiso, ogni giorno il mondo ti mette davanti un problema o un ostacolo. Casi, situazioni che possono cambiare per sempre la direzione della vita della tua azienda e del tuo ristorante.

Non è per sminuire che spesso nel fare impresa ci sono dei momenti di scoramento allucinanti perché in Italia sembra che ci nascano apposta per crearti problemi, ma che vogliamo fare?

Ce lo siamo scelto, no?

STATO DEL “SO TUTTO IO”

Questo è veramente “il caso” più difficile che spesso mi trovo davanti.

Lo riconosci subito. È bravo solo lui, i clienti non capiscono nulla, il personale è nullafacente però gli fa fare 18 ore con un contratto part-time di 3.

È quella persona arroccata sulle sue convinzioni, che alimentate da anni e anni di abitudini errate, sono diventate di marmo e quindi è veramente difficile schiodarlo. È quella persona che non fa nulla per cambiare, e chiunque gli proponga un approccio diverso non capisce niente e se invece gli proponi un corso di formazione sei un ladro.

Eh ma se manco io poi il ristorante chiude”.

Infatti spesso i ristoranti chiudono proprio perché c‘è lui…

STATO DEL NOSTALGICO

Qui invece è una continua lotta contro me stesso.

Il nostalgico è quello che è profondamente ferito sentimentalmente dai tempi che furono, che ogni cosa che possa avere una parvenza di “diverso” o di “nuovo”, fa insorgere in lui un magone grosso quanto lo scafo del Titanic.

Non c‘è più il cliente di una volta”, “non si mangia più come prima”, “non c‘erano tutte ste intolleranze”, “tripadvisor è una merda”, “i social non servono a niente”, “si stava meglio quando si stava peggio”.

E qui il problema è enorme perché in quanto consulente e formatore, sono predisposto per fargli capire che determinate cose non sono più come una volta, che ci piaccia o no.

E lì cominci a vedere quel dilatarsi delle pupille che ti convinci che adesso ti tira fuori una madonna ciclopica, e invece non è nient‘altro che lo scorrere dei tempi d‘oro in cui ogni persona mangiava 3 portate e ti lasciava mezzo stipendio…

Confidenza.

I clienti di una volta non torneranno più. In parte sono morti per motivi anagrafici, in parte moriranno.

Ci sono però altri clienti e c‘è un altro mercato. Gestire un locale come 5 anni fa NON è più fattibile.

Ho avuto la fortuna di poter girare l‘Italia in lungo e in largo, provincia per provincia. Ho avuto quindi la possibilità di aver a che fare con grandi catene organizzate e con la piccola attività sul cucuzzolo della montagna del Vattelapesca…

Esistono ancora attività gestite come 30 anni fa!

Se anche tu mandi avanti la tua attività grazie alla pasta fatta in casa dalla mamma, dal cugino capo-sala, a fare le somme con taccuino e matita, poi non ti incazzare se i conti non tornano o se non hai liquidità.

Il mondo cambia, cambiano i consumi, i clienti e quindi deve necessariamente cambiare il modo di fare ristorazione e quindi di fare il ristoratore.

Prima lo capiamo e facciamo in modo di sfruttare questo cambiamento, meglio è.

STATO DEL TALEBANO

Questo è uno di quei personaggi da cui probabilmente dobbiamo scappare. O eliminarlo (da un punto di vista lavorativo) il più presto possibile.

Perché vive il ristorante come una estensione di se stesso e di casa sua.

Eh no se ti piace ben altrimenti fuori dalle palle”, “si cucina come dico io, deve piacere e a me”. “Il locale è mio, il resto è tutta mode”. “Le tasse alte”, “I social spariranno, non servono a niente”.

Poche chiacchiere. Se hai un socio così liquidalo. Non c‘è nessuna possibilità di miglioramento con uno così.

STATO DI SOFFERENZA

Se hai un socio, un collaboratore o chi ti pare a te così, se puoi fagli un elettroshock!

È perennemente in crisi, senza motivazione, si trascina. Insomma quello che “tanto la ristorazione è bagno sudore e lacrime”, “con la ristorazione non si guadagna” e quindi tutto quello che fa nel suo quotidiano, è una sofferenza, è inutile, serve solo per tirare a campare.

Mai un qualcosa per dare una sterzata alla propria vita e a quella della propria azienda, mai un investimento in formazione per provare almeno a produrre risultati diversi.

E invece no, per lui è tutto uno schifo e quindi anche la vita deve essere uno schifo.

Io mi occupo di ristoratori quindi mi aspetto che questo articolo sia letto da persone come loro. Ma se fossi un restaurant manager, un cameriere, o quello che vuoi tu e il tuo capo-ristoratore fosse uno così, SCAPPA.

Prima di tutto per la tua salute mentale…

STATO DEL “STARE SEMPRE AL TOP”

Se esiste un Dio, che protegga questa specie di imprenditori nella ristorazione.

Parlo di quelle persone che danno 10 ma si sentono 7 e vogliono 12. Quelle persone che vogliono continuare a migliorarsi, replicarsi, fare meglio, quelli che capiscono che può esserci una strada diversa e migliore.

OLD HABIT, DIE HARD.

Le vecchie abitudini sono dure a morire”.

Le abitudini rappresentano quel qualcosa che tu fai in maniera “automatica” senza pensarci più di tanto. La strada che fai da casa tua al tuo ristorante è, molto probabilmente, un qualcosa che fai senza più doverti ricordare nulla. Lo fai, appunto, per abitudine.

Quello che va a correre alle 5 di mattina tutti i giorni, non è pazzo. Ha semplicemente instaurato quell‘abitudine che lo porta a fare quello che fa, in maniera “automatica”.

Qual è il problema delle abitudini? È che possono essere positive o negative, a seconda di quelli che sono i tuoi scopi.

Se instauri un‘abitudine negativa, sarai abituato a fare una certa cosa senza renderti conto dei suoi effetti negativi e “convincerti del contrario” sarà sempre più difficile.

Se ti hanno sempre detto che i numeri del tuo ristorante sono cose del commercialista, quando in realtà il commercialista ha il solo compito di “intermediare” la tua azienda con lo Stato, tu continuerai a prendere le tue fatture, metterle in una busta di plastica e darle a lui.

E se hai fatto questo per anni e ti sei convinto che questo modo di fare sia quello giusto, è difficile farti cambiare idea, anche dimostrandoti che non è una grande idea.

Ma tutto questo nasce dal fatto che ogni cambiamento non è gratis.

Quando bisogna evolvere e cambiare, si deve necessariamente passare da un momento “peggiore”. La fase di apprendimento di un nuovo metodo, la sua applicazione, gli errori, i test, i risultati, le analisi, il miglioramento continuo. Costi più alti inizialmente per poi guadagnare nel lungo periodo.

Sono tutte cose che frenano dal cambiare un certo approccio, perché non si riesce a vedere “il dopo”. Si vede solo quella serie di rotture di cazzo da dover affrontare all‘inizio.

Eh ma Emiliano, per gestire tutta la parte dei numeri poi devo prendere una persona in più che mi sostituisce”. Eh, sarebbe anche ora…

A questo punto devo farti una domanda diretta ed estremamente brutale. Tu chi sei?

Sei uno di quelli che preferisce lamentarsi, o darsi da fare e trasformare il tuo ristorante in un vero e proprio albero degli zecchini?

Se fai parte del secondo tipo, allora ti invito ad entrare nel mio Gruppo Facebook RistoBusiness, il mio clan di ristoratori che si sta formando attorno a questo metodo che ho avuto la possibilità di testare e costruire, esperienza su esperienza.

Entra subito nel gruppo RistoBusiness e preparati. Tra qualche settimana ci sarà da divertirsi…

Facciamo i numeri.

Emiliano

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