Il tuo Format Vincente in 5 semplici regole
Un Format per la Ristorazione è la soluzione vincente per l’Impresa 4.0. E la puoi applicare in 5 semplici regole.
Ma chiariamo subito un punto.
Fare Ristorazione, con la R maiuscola, è sempre stato difficile. Ma oggi la competizione è ancora più spietata e le armi della concorrenza sono sempre più affilate.
È l’Industria 4.0 Imprenditore. È la digitalizzazione. Sono le nuove leve di consumatori e i nuovi modi di fare impresa che sono richiesti.
Se rimani indietro, legato a un modo di fare imprenditoria non più capace di rispondere alle esigenze del nuovo mercato, di un mercato che cambia e si rinnova in continuazione, rischi di finire a gambe all’aria.
Devi conoscere il tuo mercato. E devi riuscire a cavalcarlo. Sfruttando le sue tendenze e i suoi trend per far volare il tuo locale.
Appurato questo, entra in gioco la pianificazione di un Format Vincente.
E se fosse il caso di ridisegnare il Format del tuo locale? O di reinventarlo completamente? Perché ogni momento, per ripartire, è sempre quello giusto.
Non occorre essere troppo sentimentali in imprenditoria. Se una roba non funziona, è sempre meglio lasciare andare la presa, per evitare che un progetto fallito ti trascini sul fondo con lui. Irrimediabilmente.
Ma probabilmente occorre partire da più lontano.
Qual è il tuo compito all’interno della tua azienda? Dovrebbe essere una domanda alla quale rispondere piuttosto facilmente. In realtà non è così.
Non hai idea di quanti, quando gli faccio questa domanda, si bloccano e non sanno darmi una risposta sensata.
Eppure sei un Imprenditore, no?
Molto bene. Prima di parlare di Format, occorre partire da un presupposto bello e buono: non sei un tuttofare!
Non puoi pensare di gestire un ristorante occupandoti anche di servire ai tavoli, intrattenere continuamente i clienti, spadellare e magari passando anche la notte a piangere nel tuo angolino perché non ce la fai più.
Ma se non ce la fai più ci sarà pure un motivo, o no?
E allora facciamo ordine: da un progetto pulito e ordinato nascono i risultati.
Chi è l’Imprenditore?
Bravo/a. L’Imprenditore sei tu.
E che lavoro fa l’Imprenditore?
IL LAVORO DELL’IMPRENDITORE DELLA RISTORAZIONE
Ti do un’altra notizia sconvolgente: un ristorante è un’impresa e come tale va gestita. Quindi tu sei molto più di un semplice ristoratore: sei un Imprenditore d’azienda.
Eh si, hai per le mani un’azienda.
Che si tratti di un piccolo locale con un banconista e un cameriere, o di un grande ristorante con dozzine di dipendenti, sempre di aziende si parla.
Ricordalo sempre.
L’imprenditore allora, quello vero, è portatore sano di una visione che nessuno nell’azienda può avere. Solo lui riesce a vedere ciò che cuochi, camerieri, barman e altri non possono vedere.
O almeno così dovrebbe essere se fosse libero di fare l’Imprenditore. Ma chi è che glielo impedisce: lui stesso.
Con una gestione delle proprie responsabilità, di quelle dei suoi collaboratori, fino a quella del suo locale, semplicemente “ad minchiam”.
Impegnandosi all’inverosimile e occupandosi delle mansioni di altri, l’Imprenditore non fa… l’Imprenditore, e getta le basi per il caos gestionale di un’azienda destinata a finire male.
COMINCIAMO A PARLARE DI FORMAT… VINCENTE?
Non vedo perché no. Il Format è il tuo progetto e il motivo principale di ogni tipo di successo imprenditoriale.
Il Format ristorativo è una formula, un’idea, delle linee guida che caratterizzano il tuo locale e lo rendono riconoscibile in mezzo alla marea di proposte della concorrenza.
Ciò che conta è che il Format deve permetterti di non omologarti: oggi avere un Format differenziante fa… la differenza, appunto. Tra te e la concorrenza.
Ma come si costruisce?
Intanto ti dico come NON si costruisce un Format, così puoi capire se hai già messo piede nella “galleria degli orrori della ristorazione”.
LA GALLERIA DEGLI ORRORI DELLA RISTORAZIONE
Ci sono almeno 5 errori assolutamente da non commettere in fase di elaborazione del tuo Format Vincente. Eccoli:
1. Non pensare solo a quello che piace a te
Strutturare e costruire un locale proprio come piace a te vuol dire non guardare in nessun modo a quello che dice il mercato e quello che indicano i trend della ristorazione.
Significa rimanere chiusi nei propri pregiudizi. Dimenticando di indagare su cosa preferisce il cliente.
Ti dico una brusca verità: niente fregnacce, pensa solo al risultato. Tutto ciò che non fa bene al tuo Business, non lo devi considerare.
Questa è la base di ogni Format ben pensato.
2. Non si copia (ad minchiam)
Eh sì, se proprio devi copiare, allora fallo bene!
L’intuizione fortunata di un competitor è sempre un buono spunto per partire. Per studiare. Per rimanere aggiornato.
Ma il successo di un locale dipende da troppi fattori: è impensabile copiare e incollare un Format senza considerare la reale natura del suo successo: e se fosse legata a caratteristiche non esportabili?
3. Non ascoltare il cliente chiacchierone
Come per il punto 1, ascoltare troppo il cliente chiacchierone è un pericolo da non sottovalutare.
Devi ascoltare solo il mercato e le nuove tendenze.
Le nuove generazioni si proiettano naturalmente verso trend che ormai stanno andando da tutt’altra parte.
Non puoi rimanere fermo sulle tue convinzioni o sulle opinioni di persone che di professione fanno chiacchiere, mentre tu saresti pur sempre un Imprenditore della Ristorazione.
Butta l’occhio e guarda come gira il mondo adesso. E se proprio vuoi ascoltare qualcuno, ascolta i professionisti.
4. Pensare “Figurati se funziona qui”
Smettila di pensare “ad minchiam”.
Non si tirano giudizi del genere senza un’accurata analisi di mercato: assolutamente non è detto che un progetto di successo non sia replicabile in un altro contesto, dalla grande città al paese e viceversa.
Abbandona immediatamente questa mentalità provinciale: “da me non funziona, negli altri posti sì”.
Un esempio per tutti: prendete il caso di Pescaria di Polignano a Mare. Un format che ha avuto un successo incredibile a casa sua, una piccola realtà della provincia barese.
Poteva essere un progetto esportabile anche nelle grandi città? Certamente. Con i dovuti aggiustamenti Pescaria ha replicato successo e locali a Roma, Milano, Napoli, Torino, Bologna e Verona.
Ma quello di Pescaria non è l’unico caso ovviamente. Pensa anche al successo avuto dal Format di Fishing Lab: nato a Montecatini, dopo aver colonizzato la Toscana a breve sbarcherà a Verona.
Col giusto modello di business insomma, il Format riesce sempre ad essere esportabile.
5. Non trascurare di pensare il tuo Format come replicabile
Costruisci e imposta i punti fermi del tuo locale come se fosse un Format replicabile. Anche se non hai intenzione di aprire una catena ristorativa.
Con replicabilità infatti si intende non solo che il Format deve avere tutte le caratteristiche per essere facilmente ripetuto in un altro locale.
Ma anche che il vostro ristorante deve avere al suo interno tutti i processi che sono altrettanto replicabili. Niente deve essere lasciato al caso.
Perché ogni processo replicabile è un processo misurabile e controllabile, una sequenza di azioni che richiedono tempi e dinamiche precisi. E che voi dovete conoscere.
Ma se sei arrivato fin qui, ti meriti anche di sapere le 5 cose sicuramente da fare per avere un Format vincente.
LE 5 REGOLE D’ORO DELLA RISTORAZIONE PER AVERE UN FORMAT VINCENTE
Ci sono almeno 5 buone abitudini per l’Imprenditore che vuole costruire un Format in grado di resistere alle secche delle stagioni dure e alle tempeste di un mercato in continua mutazione. Eccole:
- Viaggia, guarda e ascolta. Scopri cose nuove. Ma soprattutto non vivere murato nella tua torre d’avorio: la ristorazione è sì tradizione, ma anche scoperta e cambiamento.
- Segui le tendenze, mai le mode passeggere. Ricorda che con un occhio attento puoi usare le tendenze come leva per far decollare il tuo locale.
- Differenziazione: trova il tuo Format Vincente. Come? Cerca sempre un’idea, un ingrediente, un servizio, che sappia differenziarsi ed essere replicabile.
- Trova un nome che venda. Che porta gente, che stuzzica la memoria, che stuzzica la fantasia, che crea già un’aspettativa. Sembra una cosa da poco, ma il nome del tuo locale invece è strategicamente molto importante.
- Pensa ai tuoi piatti come prodotti: i prodotti di un’azienda seguono strategie di vendita mirate e precise, non sono solo portate da servire, ma sono “strumenti” che creano l’esperienza e che ti permettono di fare profitto. Se scegli e componi quelli giusti.
IN CONCLUSIONE, PERCHÉ IL FORMAT ALLORA?
Il 75% delle aziende ristorative in Italia chiude nell’arco dei primi 5 anni di vita.
E questa percentuale si riferisce al periodo pre-pandemico.
La situazione nel frattempo è perfino peggiorata, tanto che nel 2021 sono falliti ben 21.000 bar e ristoranti.
Covid-19 e aumenti vergognosi delle bollette, carenza di personale e sussidi statali insufficienti. Capito perché oggi è tutto più complicato?
Ma non è colpa solo delle maledette crisi o del governo. Assumiamoci tutti le nostre responsabilità. Dei successi e degli insuccessi
Alcuni imprenditori hanno già capito che per gestire come si deve la propria attività è necessario prendere in mano i numeri dell’azienda e gestirli da vero imprenditore.
Come capita già da decenni i tutti gli altri settori imprenditoriali.
Alcuni imprenditori hanno capito che il mercato è importante non solo per andare a comprare le verdure o il pesce fresco.
Studiano i consumatori e sanno che oggi cercano un’esperienza più a 360 gradi, che comprenda l’interior design, la comunicazione, il brand e anche una proposta culinaria sorprendente, sostenibile e di qualità
Ci sono già degli Imprenditori che hanno capito che l’unica vera soluzione per affrontare l’imprenditoria nella ristorazione nel 2022 e oltre è trasformare o creare un Format Vincente capace di distinguerli dalla massa e di creare utili in modo continuo e sicuro nei decenni a venire.
Se hai capito quanto possa contare la pianificazione di un Format ristorativo per le sorti del tuo locale, ho una buona notizia per te:
sono ufficialmente aperte le iscrizioni per il nuovo evento RistoBusiness 2022.
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L’inizio di un percorso?
Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:
- Iscriviti al Gruppo Facebook e al Canale YouTube. Lascia i tuoi dati nel modulo qui sotto per accedere a consigli e offerte esclusive.
- Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro “Il Tuo Ristorante è Morto”.
- Il terzo passo fallo in direzione del Food Cost con il mio secondo libro: “Il Food Cost è Inutile, solo se vuoi continuare a perdere soldi nel tuo ristorante, pub o pizzeria”.
- Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di iscriverti al Clan dei Ristoratore, la prima e unica membership di formazione dedicata agli imprenditori in ristorazione.
Facciamo i numeri.
Emiliano
