È possibile ribaltare le perdita della ristorazione alberghiera scoprendo il vero segreto per ridurre i costi?
Un’affermazione molto conosciuta nel mondo della ristorazione alberghiera è “Il tovagliolo mangia il lenzuolo”.
Non è un gioco di parole, si tratta invece di un modo di dire per spiegare cosa succede tra costi e ricavi nella gestione di queste attività quando sono combinate tra loro.
Guadagnare in ristorazione è possibile, basta solo sapere come fare. Se non hai il giusto profitto è probabile che ti manchi qualche informazione fondamentale.
E se hai un albergo con ristorante annesso non puoi tamponare le perdite del ristorante con la vendita delle camere. Il tuo business così va a gambe all’aria.
È arrivato il momento di abbandonare il metodo “ad minchiam” ed iniziare a gestire il ristorante come si deve, lo so che è un settore in cui ci sono certamente tantissime difficoltà da dover risolvere, quindi non è possibile pensare che basta aprire un locale e tutto fila liscio.
Ci sono delle regole che bisogna seguire, e dalle quali non si scappa.
Rimanendo però in ambito ristorazione alberghiera voglio raccontarti l’esperienza con un mio cliente, albergo con ristorante annesso.
Molto spesso, per non dire quasi sempre, il ristorante presente in una struttura alberghiera non è un locale “aperto ad un pubblico esterno”.
Sì, certo che lo è, ma si comporta come se non lo fosse.
Il motivo è semplice e non tanto nascosto. Per gli albergatori in genere un ristorante è come una palla al piede, come un peso, non riescono a vederci un’opportunità.
Senza contare che non saprebbero come fare, perché facendo una ristorazione alberghiera, che cerca di accontentare tutti senza una vera identità, senza un’idea differenziante non saprebbero come attirare i clienti.
Non fanno promozione sul territorio per far conoscere il proprio ristorante. Piuttosto si limitano ad aprire ad orari regolari e rigidi per servire: colazione, pranzo e cena.
Quindi si pensa di gestire il ristorante come un servizio da “dover” dare ai clienti dell’albergo. Qualcosa che non puoi non avere.
Sicuro che questa sia la vera ragione?
Direi che questa è più una conseguenza errata della vera ragione che va ricercata.
Vediamo di ragionare la cosa.
Un motivo per cui si pensa che la ristorazione alberghiera non funzioni è dato dai costi eccessivi che bisogna sostenere per poter servire colazione, pranzo e cena a tutti gli ospiti dell’albergo.
Ecco, adesso cominciamo ad avvicinarci al problema.
Proprio così, in un albergo i costi del ristorante sono di gran lunga superiori ai ricavi che si producono, quindi la parte che il ristorante non riesce a colmare li riversa sul resto della gestione alberghiera.
Questo è quello che accadeva da anni al mio cliente.
In precedenza non si erano mai posti il problema per il semplice motivo che i ricavi dell’albergo erano sufficienti a coprire tutti i costi e a lasciare sempre un buon margine.
In questo caso la gestione della ristorazione alberghiera è sempre stata intesa come un costo fisiologico per l’albergo. In pratica era come se ad ogni vendita di camera si imputassero i costi del ristorante e della camera. Fintanto che c’era guadagno tutto andava bene.
C’è anche da dire che la loro gestione era già aperta al pubblico extra alberghiero, quindi l’albergo guadagnava abbastanza da poter contenere questi costi.
Col tempo però anche l’albergo ha cominciato a soffrire a causa della mancanza di vendita delle camere, quindi i costi di ristorazione non hanno avuto più un margine di ricavi dall’albergo così ampio per essere contenuti.
Finché l’albergo lavora e fattura le perdite del ristorante sono accettate, ma quando anche le camere non ti fanno guadagnare allora le perdite si vedono e fanno male.
Quando mi hanno contattato, nel 2016, la situazione non era certo delle più rosee e le perdite complessive erano ingenti.
Inutile nascondersi, il problema primario della cucina alberghiera è la cucina alberghiera.
In un hotel, soprattutto di livello superiore, si commette il grave errore di voler accontentare tutti, avendo una cucina aperta ai più svariati gusti.
Bello, peccato che non funzioni.
Bello, peccato che crei problemi enormi.
Bello, peccato che non si accontenta nessuno.
Avere un menu che va dal pesce d’acqua dolce alla carne, dai primi montanari al pesce di mare, dai risotti alla selvaggina, dai primi mediterranei ai piatti gourmet, ecc. ti crea un danno enorme.
E ti do anche una brutta notizia, anzi due: oltre a rallentare la cucina, la maggior parte dei tuoi clienti non apprezza tutto questo miscuglio.
Sono partito proprio da qui e mi sono subito reso conto che c’era un costo delle materie prime eccessivamente alto. Incideva per il 55% dei ricavi.
Già solo questo può spiegare cosa significhi nella ristorazione alberghiera “Il tovagliolo mangia il lenzuolo”.
In un ristorante non alberghiero un numero del genere non si può sostenere per molto, dopo un poco si va al tracollo.
La prima cosa che ho fatto è stato proprio intervenire su questo genere di attività, era la fine del 2016 e già nel primo trimestre del 2017, abbiamo ridotto il costo fino al 37%.
In pratica 18 punti percentuali in meno sul confronto tra il primo trimestre del 2016 e lo stesso periodo del 2017, tutto questo applicando un primo lavoro mirato:
- Riscontro giornaliero sul costo pasto
- Metodo di controllo degli acquisti giornalieri
- Metodo di controllo del food cost reale
Come vedi per apportare un’inversione di tendenza al tuo locale non devi necessariamente stravolgere tutto, basta cominciare con degli interventi mirati che da subito ti facciano ribaltare la situazione.
Le attività che si possono svolgere su un locale sono molte e la gestione del food cost è una di quelle. Anzi è l’attività primaria che deve essere svolta.
Non ha molto senso prendersela con altri costi (personale, tasse, utenze, ecc.), quelli sono costi fissi che non si possono ritoccare più di tanto, ma i costi che sostieni per approvvigionare il tuo ristorante si possono ottimizzare.
Attenzione, sto dicendo ottimizzare non ridurre “ad minchiam”
Una riduzione dei costi non ragionata porta certamente ad un risparmio ma di contro potrebbe portarti anche a delle perdite ancora più importanti.
L’ottimizzazione tiene conto anche di una eventuale riduzione, ma soprattutto fa riferimento al fare in modo che ogni centesimo che spendi torni indietro con tanti altri centesimi amici suoi nella tua cassa.
Se mi segui e se leggi i miei articoli saprai certamente che amo molto divulgare informazioni dando indicazioni e consigli per farti migliorare il tuo locale, che sia un bar o ristorante.
Probabile che tu sappia anche che ho messo a disposizione un video corso completamente gratuito dal titolo “Le 10 Regole d’Oro per Guadagnare in Ristorazione”, se ancora non lo hai richiesto ti consiglio di farlo subito perché a tutti coloro che lo ricevono periodicamente invio altre informazioni importanti.
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Intanto continua a seguirmi anche qui sul blog.
A presto.
Emiliano
