Scopri come sia possibile nel 2019 aprire un nuovo ristorante in un paese di provincia, sbattendosene della concorrenza delle grandi multinazionali, grazie al metodo ristobusiness.
Se anche tu quando decidesti di aprire il tuo ristorante avevi previsto dopo qualche anno di avere determinati risultati, ma in questo momento ti senti attanagliato da una quantità di problemi che ne bastano la metà, convinto che il problema sia la concorrenza sporca delle grandi multinazionali, allora questo articolo è perfetto per te.
Per due ragioni.
La prima, è che in questo articolo voglio mostrarti dell‘apertura di un locale che ha aperto in un paese di provincia, che quindi è soggetto certamente ad un flusso inferiore di quello che potresti avere a Roma, Milano, Parigi o Bruxelles. Dunque, voglio parlarti di un caso REALE, vero, concreto, insomma che se chiami ti rispondono.
La seconda è che questo è un progetto che ho seguito in prima persona, applicando quelli che sono i miei insegnamenti e le mie esperienze in ristorazione, che trovi erogati attraverso i miei corsi e le mie consulenze private.
Non è autocelebrazione, ma solo un modo per parlarti di un caso reale e per dimostrarti che anche se non ti trovi nel posto di passaggio migliore al mondo, anche se non hai possibilità finanziarie abnormi, con un minimo di studio e di “cervello” puoi anche tu mettere in piedi un ristorante DA ZERO, progettandolo sin da subito con un format replicabile e con procedure standardizzate.
Come sbancare nella terra di carne e vino rosso
Ora immagina.
La Toscana… l‘entroterra… la Valle del Chianti…
Beh, vai sul sicuro no? Apri una bisteccheria e via.
E invece no.
Picò, Pizza Cocktail e Piccornie sarà la casa del Food Pairing nel Chianti. Nasce quindi con l‘idea di rompere determinate abitudini di quando si va in pizzeria.
Non più la solita pizza, ma la creazione di una esperienza ristorativa creata sull‘abbinamento pizza e cocktail.
“Da noi si mangia la pizza perché non si beve la birra”.
Questo lo slogan che in poche parole identifica le caratteristiche che identificano Picò, a tal punto da avere influenza anche sul territorio limitrofo e non solo a quello dove sorge fisicamente il locale.
Esatto, hai capito bene. Una pizzeria che NON avrà neanche una lattina di birra in menù.
Solo pizza, cocktail e piccornie.
Pizza e piccornie, due versioni dello stesso impasto con “Un grammo di lievito per ogni chilo di farina”.
Dunque, insieme all’eliminazione della birra, ci si posiziona come una pizzeria a basso contenuto di lieviti, che per un certo pubblico è un ottimo gancio.
In pratica, Picò rappresenta una rivisitazione del Food Pairing, ovvero della tendenza in ristorazione di abbinare un elemento food ad un beverage costruito appositamente per accompagnare quel tipo di piatto.
Una rivisitazione verticale sulla pizza, elemento cardine dell‘attività. Niente antipasti, niente primi, niente secondi. Solo pizza, cocktail ed una rigida e selezione di vini internazionali.
Esatto, tutto questo nella valle del Chianti.
Ma quali sono i punti salienti che devi portarti a casa da questa nuova apertura?
- Analisi di mercato preventiva
- Format replicabile
- Menù snello
Ci sarebbero tante altre cose, ma al momento quello che interessa a te sono queste 3.
Prima di aprire il tuo ristorante, facesti un‘analisi di mercato?
Se dovessi contare ogni volta che un ristoratore mi ha detto che decise di aprire il suo ristorante perché era bravo a cucinare o aveva la mamma che faceva bene la pasta fatta in casa, senza porsi il problema di una benché minima ricerca di mercato, perderei il conto.
Poi ovviamente da quando si è aperto tu ristoratore hai sempre fatto così e probabilmente non hai mai fatto una ricerca di mercato, neanche dopo anni dall‘apertura.
Poi in pochi anni lì fuori cambia il mondo, e ti ritrovi con un calo del fatturato esagerato e il problema diventano la crisi, le tasse, il personale e quant‘altro…
Per non parlare poi dei ristoratori che “non vogliono farsi male a vicenda”.
Hai presente quando capitano quelle zone di mare o di montagna in cui su un viale c‘è tutta una serie di ristoranti uno attaccato all‘altro, in cui ogni piatto ha lo stesso costo in ogni ristorante?
Minchia, ma sei un imprenditore o no?
Capisco che è difficile, capisco che il ristoratore è un mestiere difficile cazzo, ma si può andare avanti così?
Con Picò, nella zona del Chianti, in cui l‘abbinamento carne e vino rosso è granitico, abbiamo aperto una pizzeria con una esperienza food pairing.
Questo dimostra che non è detto che i potenziali clienti del tuo ristorante vogliano quello che hai in testa tu della tua idea di ristorazione, com‘è anche vero che non è detto che quello che attualmente c‘è nella tua zona sia solo quello che i tuoi potenziali clienti vogliono.
C‘è una certezza assoluta? NO. Mai nella vita. Chi ti vende formule preconfezionate è un ciarlatano.
Bisogna sporcarsi mani e piedi e testare il territorio, a meno che tu non abbia da spendere qualche soldo in consulenze che ti facciano questo lavoro per te.
Format replicabile: l‘asso della manica di ogni imprenditore che abbia voglia di crescere e di vivere
Questa parte è quella più difficile da far passare al ristoratore italico.
Creare un format replicabile significa creare attorno al tuo prodotto delle procedure standardizzate nella preparazione, nelle pesature, negli acquisti, nella gestione del magazzino, nella creazione dell‘esperienza stessa.
Ecco, tutto questo SI PUÒ REALIZZARE ANCHE SE NON SEI UNA CATENA AMERICANA CHE AL POSTO DELLA CUCINA HA UNA CATENA DI MONTAGGIO, ok?
Ogni qual volta che io vi metto sul piatto il ragionamento del format replicabile, e ve ne uscite con robe del tipo che “queste cose vanno bene solo nei fast food americani”, giuro partono una quantità di maremme che da sole fanno tremare il Vaticano.
E invece, con un metodo che parte dai NUMERI, si può realizzare un format replicabile anche in una pizzeria in un paese di provincia.
Inoltre, creare un format replicabile, che quindi metta alla base nel medio-lungo periodo una ingegnerizzazione delle competenze, consente al ristoratore di poter vivere una vita umana, invece di stare piantato lì dentro come non ci fosse domani senza riuscire a percepire una cazzo di via d‘uscita.
Menù snello: la chiave per non ingolfare il tuo magazzino e i tuoi conti
Lo so, lo so. Vivi anche tu nella paura di non avere abbastanza scelta per i tuoi clienti e quindi arricchisci il tuo menù creando casino in magazzino e sui tuoi conti?
Tranquillo, è questa una delle cose che più accomuna i ristoratori. Credere che l‘unica leva che si possa utilizzare per incrementare i fatturati e gli utili sia quella di fare un menù da 70 piatti, rendendo la decisione al cliente talmente difficile che poi alla fine ti ordinerà sempre uno dei soliti 5-6 piatti.
E tu però intanto generi costi per 70 piatti diversi…
Da Picò 11 pizze, cocktail, piccornie e via. Nient‘altro.
L‘obiettivo di un ristorante, e quindi di un‘azienda, è fare soldi. Non gonfiare l‘ego del ristoratore e cocciutamente spingere la propria idea di ristorazione.
Se poi la propria idea di ristorazione è sincronizzata con una risposta positiva dei clienti, tanto meglio, ovviamente.
Conclusioni
Quello che devi portarti a casa da questo articolo è che molte di quelle convinzioni granitiche che hai sulla ristorazione, possono essere superate.
A condizione che ci sia la voglia di farlo e che si decida di incanalare i propri sforzi per sviluppare una nuova forma mentis e un nuovo modo di agire, che si decida di mettere in bilancio di investire una certa forma di denaro in formazione e/o consulenza e che ci si carica di tutte quelle responsabilità che indubbiamente qualsiasi cambiamento comporta, più che mai in un‘azienda come un ristorante.
Vuoi cominciare a inserire un primo tassello per produrre i primissimi risultati che saranno in grado di farti incrementare i margini e quindi i soldi che ti rimangono in tasca, così da innescare un inizio di circolo virtuoso?
Allora sbrigati e prendi il tuo posto al PRIMO E UNICO EVENTO IN ITALIA sul Revenue in ristorazione.
Ci vediamo in aula.
Facciamo i numeri,
Emiliano
