RISTOMASTER
Food Cost & Revenue Premium Class

Visto su

Smettila di preoccuparti

per le distanze tra i tavoli e le misure di sicurezza!

Da oggi puoi accedere al Vero Metodo Scientifico che ha permesso a centinaia di ristoratori italiani di incrementare del 234% i guadagni derivanti da ogni signolo coperto…

Ecco la prima edizione di RISTOMASTER, la Premium Class incentrata sul massimizzare i guadagni generati da ogni coperto disponibile nel tuo ristorante.

Come?

Non certo aumentando indiscriminatamente i prezzi…

…ma implementando le tecniche avanzate di gestione del Food Cost e del Revenue Management in ristorazione.

Continua a leggere per capire come questo cambierà per sempre le sorti del tuo ristorante iniziando dal concetto che…

L'IMPORTANZA DEL FOOD COST

…il food cost è un processo, non è un evento.

Sostengo questo principio da anni e proprio per questo ho sviluppato l’unico metodo completo sul food cost.

Il Food Cost di RistoBusiness®

Dove gli altri si fermano per noi è solo il punto di partenza.

Inoltre, trattandosi di un processo, questo va applicato subito

Continua a leggere e scopri cosa ti ho riservato

Che il tuo ristorante si basi su un taglio pregiato di carne o che si sfornino pizze o che si servano ottimi panini, devi essere a conoscenza di TUTTI I NUMERI che riguardano:

  • Fornitura
  • Preparazione
  • Cottura
  • Presentazione
  • Vendita
  • Strategie di incremento dello Scontrino Medio

 

Tutto questo deve solo portare in una direzione: Fare Utili.

Una sana gestione di un Full Food Cost contribuisce in modo serio ed importante a farti produrre gli utili che cerchi.

È nella PREPARAZIONE delle ricette che PUOI BRUCIARE MIGLIAIA DI EURO ogni anno

Bastano pochi grammi ogni giorno per bruciare decine di migliaia di euro

Puoi risparmiare tutti questi soldi senza modificare l’esperienza del cliente

LA GESTIONE CORRETTA DEL FOOD COST

La gestione corretta del Food Cost risulta più importante per chi si ritrova giorno per giorno a combattere con tutte le difficoltà di una piccola impresa italiana.

Il metodo Food Cost di RistoBusiness® non comprende solo il costo del piatto, il costo del piatto è solo un punto di un metodo molto più importante.

Il metodo Food Cost di RistoBusiness® parte dall’accordo con i fornitori, passa dalla gestione del cuoco e del magazzino e arriva fino al pricing.

Questo è quello che io intendo con Food Cost, ma passiamo adesso a…

L'IMPORTANZA DEL REVENUE

Lavori murato dentro il tuo locale dalla mattina alla sera
e alla fine dell’anno non ti rimane niente in tasca?

Anche se hai il locale sempre pieno
non capisci perché non fai veri guadagni?

Lo so che ti hanno detto che per guadagnare in ristorazione devi fare marketing, solo che adesso invece che guadagnare stai perdendo una barca di soldi.

La verità è che hai un problema di marginalità

Vediamo se indovino…

Ti fanno fare marketing e tu ti ritrovi con tanti clienti che mandi via nel weekend quando già eri pieno ma negli altri giorni il deserto. Vero?

Oppure aggiungi qualche tavolo in più per non mandarli via, prendi altro personale che ti aiuti e pensi di aver svoltato.

Ma hai fatto bene i conti?

Quegli incassi in più quanto ti costano?

Sei sicuro che quello che incassi in più basti a coprire i costi in più?

Hai attuato delle strategie di profitto che ti permettono di identificare i tuoi guadagni?

Sono sicuro che chi ti ha fatto fare marketing tutto questo non te l’ha detto.

MORALE: stai sprecando soldi in marketing che non ti porta niente, hai investito ampliando i posti a sedere, stai pagando personale che non puoi permetterti, in tutto questo i costi aumentano e i tuoi utili si bruciano.

Se ti capita tutto questo e vuoi avere più margini per aumentare veramente i tuoi guadagni allora continua sotto.

VUOI VERAMENTE FARE UTILI?

 

 IL FATTURATO È EGO

 L’UTILE È RAGIONE

 IL FLUSSO DI CASSA È LA REALTÀ

 
Lo so, ti sembro proprio una voce fuori dal coro.

Mentre tutti ti parlano di fatturato io ti parlo di

  • Margini
  • Utili
  • Guadagni

Tutta roba che ti resta in tasca.

Il fatturato è importante, ma devi distinguere il fatturato MALATO dal fatturato SANO.

Il fatturato Malato è quello fatto da vendite indiscriminate che non tengono conto dell’aumento dei costi.

Se vuoi veramente guadagnare

devi abbandonare il fatturato Malato e
concentrarti su quello SANO

Per fare questo devi concentrarti sul
Revenue Management

“Ho aumentato il fatturato del 50%
ed ho ottimizzato SOLO NEL MESE DI GIUGNO,
8000 euro di materie prime”

CHIARIAMO SUBITO COS’È IL REVENUE MANAGEMENT

 
Per spiegare meglio cos’è il Revenue Management parto da qualcosa che già conosci molto bene.

Sicuramente anche tu avrai acquistato un biglietto aereo negli ultimi anni.

Hai notato che lo stesso volo ha tariffe diverse a condizioni che sembrano uguali?

In realtà sembrano uguali, ma non lo sono.

Questa differenza dipende:

  • dalla posizione in cui si trova il sedile (in coda? in centro? all’inizio?)
  • dal giorno in cui acquisti il volo rispetto alla partenza
  • dal numero di richieste per quel volo

Certo, forse adesso ti sembra normale ma sappi che negli anni ’70 negli Stati Uniti fu una vera rivoluzione.

In quegli anni le compagnie aeree soffrivano il dover sostenere dei costi di volo con la cabina spesso troppo vuota di passeggeri e poi, in certi periodi dell’anno, si ritrovavano a dover fronteggiare orde di viaggiatori che volevano un volo a tutti i costi (ti ricorda qualcosa?).

Alti costi fissi, bassi costi variabili, una domanda prevedibile e un prodotto deperibile.

Questo li portava ad avere costi di volo pressappoco sempre uguali e incassi per vendita posti a sedere che dipendevano da fattori che non potevano controllare.

O meglio, non sapevano ancora controllare.

Allora cosa si sono inventati?

Riempire l’aereo il più possibile il più frequentemente possibile attraverso il metodo del Revenue Management.

Ma tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare. E in questo mare si nasconde il pericolo più grande:

andare in perdita per cattive vendite

Le compagnie aeree per evitare perdite colossali e non finire sul lastrico, si sono messe a studiare e, numeri alla mano, hanno strutturato Il Revenue Management.

Conoscendo ogni singolo costo e studiando il mercato, non chiusero certo quelle informazioni in un cassetto a fare la muffa e nemmeno si misero a fare marketing come dei forsennati al grido di: Vendere – Vendere – Vendere.

Prima li incrociarono e li studiarono, da questi capirono quali posti vendere a certi prezzi e quali ad altri. Come spingere le vendite e come allentare la vendita in altri momenti.

Capirono quando aumentare il prezzo sullo stesso volo dello stesso sedile man mano che aumentava la richiesta e invece fare delle offerte mirate per invogliare l’acquisto in momenti in cui i passeggeri volavano meno.

Insomma adottarono il sistema de

 

IL PREZZO GIUSTO
AL CLIENTE GIUSTO
NEL MOMENTO GIUSTO

 

Solo a questo punto cominciarono a vendere come dei forsennati.

Questo metodo è talmente strategico che anche gli hotel lo hanno adottato per vendere le loro camere. Non importa il numero di stelle, il principio è lo stesso.

Stefano Giuliodori
Stefano GiuliodoriHotel Dory Riccione
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“Sono un albergatore di Riccione. Purtroppo, nell’estate del 2017, ci siamo trovati con una situazione dei costi, del food and beverage, estremamente elevati. Il costo pasto era andato fuori controllo, 97.000 euro in più, a fine anno, di costi food. A quel punto ho chiesto l’aiuto di Emiliano: il costo pasto a settembre del 2017 era di 7 euro e 28. Nel 2018 siamo riusciti a portarlo a 4 e 94. Abbiamo avuto un risparmio di 140.000 euro. C’è un’altra sfida in corso, a noi piace cambiare, ma il cambiamento è difficile. È certo che se non cambi, se continui a fare sempre le stesse cose, otterrai sempre gli stessi risultati!”
Luca D'Angiò
Luca D'AngiòAgriturismo la Parata
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“Ho fatto il mio primo corso con RistoBusiness nel 2019. Ricordo che a fine giornata era carichissimo, ma avevo paura di non riuscire ad applicare tutto quello che avevo imparato. Dopo poche settimane le mie paure, però, erano scomparse: ho chiuso il 2019 con un incremento di utili del 140% e, come se non bastasse, solo revisionando la proposta di vendita, riducendo il menu con una proposta minore, ho ridotto gli sprechi in modo enorme, ho aumentato la vendita e di conseguenza sono aumentati gli utili. Ma non è finita qui, la differenza tra agosto 2019 e agosto 2020 è stata un incremento di fatturato sano sempre del 120%.”
Alberto Ingaramo
Alberto IngaramoPizzeria il Cigno
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"Già all’inizio del corso, mi sono ritrovato ad affrontare argomenti nuovi e anche argomenti apparentemente conosciuti ma che di fatto non avevo mai approfondito in questo modo. Elencarti qui i dettagli è difficile, non si tratta solo di parlare della scheda ricetta, ma la gestione dei fornitori, i magazzini, lo scarto e lo spreco e altri aspetti della gestione, hanno fatto per la mia attività una grande differenza. In sei mesi, da maggio 2020, ho ridotto del 9% il costo delle materie prime senza minimamente intaccare le vendite"
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PERCHÉ IL REVENUE IN RISTORAZIONE È FONDAMENTALE

 

Per noi oggi osservare le dinamiche delle compagnie aeree e degli hotel sembra logico, al contrario pensare di acquistare un volo o una camera senza poter scegliere tra vari prezzi sembra assurdo.

Ma se ti sembra così logico allora perché non lo adotti nel tuo locale?

Perché non studi la vendita in modalità Revenue?

Aspetta non correre, se no rischiamo di far passare un messaggio per un altro.

Revenue Management non significa vendita, se lo traduciamo significa “gestione delle entrate”.

Per quello che ti hanno fatto credere fino ad ora penserai che non c’è niente da gestire nelle entrate, anzi basta che vendi per fare entrare soldi e va sempre bene… vero?

Eppure non è così.

A dimostrarlo sono i fatti.

Ci sono molti ristoranti che fatturano centinaia di migliaia di euro ma a fine anno chiudono con pochissimi utili se non addirittura in perdita.

Invece ci sono ristoratori che hanno capito che il fatturato è solo ego da mostrare e si sono concentrati su altro, magari hanno fatto meno fatturato ma hanno incrementato gli utili in modo importante.

Ho diversi clienti che, seguendo i miei insegnamenti, non hanno più problemi di guadagni e di cassa come li avevano quando vendevano come i forsennati e oggi vivono più serenamente la propria azienda.

VUOI SAPERE QUALCOSA IN PIÙ?

Come prima cosa ti dico subito che il Revenue Management non si basa su prezzi di vendita diversi, quindi non devi cambiare il prezzo di vendita dei tuoi piatti in base al momento.

Quindi non pensare che i tuoi spaghetti un giorno li vendi a 12, un altro a 18 e un altro ancora a 9,50. Se sul menu c’è 12 sempre a 12 restano.

Ti chiederai allora come funziona.

Non parlo più dell’aereo ma parlo di te.

Facciamo un esempio, nel tuo locale nel weekend hai il pienone.

Non puoi certo distribuire i tuoi clienti sugli altri giorni, il weekend è solo quei giorni della settimana, quindi devi organizzarti al meglio per ottenere il massimo da questo momento.

Invece di subire la ressa in sala, dovrai fare in modo di veicolare le vendite dei piatti. Spingere quelli a maggiore marginalità e far si che a fine di quella giornata lo scontrino medio sia alto.

Nel weekend i clienti che vengono nel tuo locale vogliono stare seduti ad un tuo tavolo, allora devi saper cogliere la palla al balzo.

Invece può succedere che in alcuni giorni una buona parte dei tavoli restano vuoti, allora ne approfitti per buttare gente dentro.

Ma attenzione, va fatto con criterio e con consapevolezza.

Troppe volte si vede in giro uno degli errori più gravi nella ristorazione: incrementare la presenza nel locale in modo eccessivo ed avere un aumento di utile più basso.

Per essere pratico, non puoi aumentare la presenza del 75% ed avere il 26% di fatturato in più..

Questo non è un vantaggio, è solo un problema, perché significa semplicemente aumentare i costi riducendo il valore dello scontrino medio, riducendo il tuo margine e di conseguenza il tuo guadagno.

I clienti li richiami con delle proposte mirate. Proposte che basi sullo studio del tuo territorio e sullo studio di come si muove il tuo cliente medio.

Facciamo un altro esempio, se il martedì tu sei aperto ma non batti un chiodo perché la gente va al cinema, allora invita i tuoi clienti e li invogli a venire prima o dopo del cinema con una proposta mirata “Il vino lo offro io”, oppure “Paga solo lui” o ancora “L’antipasto non si paga”…

Naturalmente sono tutte proposte che prima di essere espresse devono essere studiate a tavolino, devi applicare il food cost e non devi aggiungere costi a quelli che hai già, perché il tuo è un business e non devi rimetterci per avere qualche cliente in più.

RISTOMASTER si basa su un principio apparentemente semplice:

Alti costi fissi, bassi costi variabili, una domanda prevedibile e un prodotto deperibile.

Esistono dei costi fissi molto alti nella tua attività, in questo caso quello che fa applicare RISTOMASTER è proprio il principio della copertura dei costi fissi.

Cioè, se quel giorno che sei comunque aperto sai che avrai dei costi certi e degli incassi molto dubbi, allora devi fare in modo di mettere a sedere clienti che pranzando da te ti aiutano a coprire quei costi.

Ci siamo fin qui?

Naturalmente però non è così semplice, se lo fosse tutti i fuffari del marketing avrebbero ragione, invece possiamo vedere (purtroppo) che molti locali falliscono pur essendo pieni di clienti.

Il problema non è sempre l’assenza di clienti, ma come e cosa vendi loro.

Infatti le stesse proposte che fai per attirare clienti devono tenere conto di tante cose e il food cost non va sottovalutato.

Il principio delle offerte mirate non è quello di vendere a tutti i costi, ma di fare in modo che i guadagni aumentino, che le spese fisse vengano coperte e poter ricavare guadagno.

I DATI DEL REVENUE MANAGEMENT

Se dovessimo riassumere per gestire il Revenue Management in ristorazione servono tre elementi:

  • Clienti/Coperti
  • Spazio
  • Tempo
  • Prezzo

 

Combinando nel modo giusto queste indicazioni si ottiene un indicatore di performance.

Sarà proprio questo indicatore che ci dirà quale strada seguire.

Quindi…

Prima di vendere

Prima di fare marketing

Devi conoscere:

  1. Coperti
  2. Ore
  3. Periodo

 

Per avere la strategia giusta per effettuare la vendita.

Per inciso, RISTOMASTER ti dice anche su cosa fare marketing proprio perché ti rende chiaro tutto l’andamento delle vendite del tuo locale.

RistoBusiness

Ma prima di proseguire voglio presentarmi:

Mi chiamo Emiliano Citi

Sono il fondatore di RistoBusiness, il Metodo Professionale nella Ristorazione e autore del libro “Il Tuo Ristorante è Morto”. Sono un imprenditore e lavoro come consulente e formatore da 15 anni, dopo una carriera come F&B Manager per Milan Marriot Hotel, Emporio Armani Caffè e Gruppo Planetaria Hotels. Ho tenuto corsi di formazione professionale per ristoratori per ALMA, IHMA e 24 Business School. Prima di vincere il premio come Miglior F&B Manager italiano nel 2013, ho fatto il cameriere, il barman, il fornitore e qualsiasi altro lavoro possibile in ristorazione che non sia lo chef (come vedi dalle foto sotto).

PROGRAMMA

  • Che cosa è il food cost
  • Quali sono le 4 regole d’oro della gestione del Food Cost
  • Conoscere la differenza tra spreco e scarto
  • Come gestire al meglio i 3 punti chiave
  • Come calcolare il costo ricetta in modo scientifico
  • Come creare un sistema di controllo giornaliero degli acquisti
  • Come utilizzare il metodo del “Magazzino facile”
  • Quali sono i 2 metodi per calcolare il punto di pareggio
  • Come calcolare il prezzo perfetto dei tuoi piatti.
  • Conoscere il margine dimamico di ogni singolo conto
  • Come utilizzare il food cost per creare la matrice di controllo
  • Esercitazioni pratiche su casi studio reali
  • Che cosa è il revenue
  • Come utilizzare il revenue management nella ristorazione
  • Come creare le Matrici d’oro per migliorare la marginalità
  • Quali sono i 4 momenti dove vendere al cliente e aumentare i guadagni
  • Come costruire le giuste strategie di cross selling e up selling
  • Come gestire la curva della domanda
  • Come misurare la temperatura al tuo locale
  • Come conoscere  in modo scientifico qual è il prezzo che i tuoi clienti sono disposti a pagare
  • Come gestire le 6 fasi della durata del pasto
  • Come calcolare la resa prodotto/spazio.
  • Come creare le Matrici d’Oro e utilizzarle per fare crescere il tuo utile

RistoMaster è l’unico corso in Italia focalizzato sul massimizzare gli utili del tuo ristorante.

PER CHI È RISTOMASTER?

Se sei un ristoratore

  • Se sei il titolare di un bar
  • Se hai una pizzeria
  • Se hai un agriturismo, un food truck o anche solo l’idea di aprire un locale
  • Se hai compreso che il tuo locale è un’azienda
  • Se ti è chiaro che puoi aumentare i tuoi margini senza fare marketing

PER CHI NON È RISTOMASTER?

 
 
  • Se credi che un ristoratore non debba pensare a fare utili
  • Se credi che un locale non sia un’azienda
  • Se pensi che se non hai bravi camerieri che vendono sei spacciato
  • Se credi che il tuo guadagno viene dal coperto

 

Sappi che RISTOMASTER non fa per te.

È importante che tu sappia che RistoMaster NON è un corso di marketing che ti fa riempire il locale.

Dichiarare “Ieri sera abbiamo fatto 250 coperti”come se fosse un punto favorevole è come parlare di fatturato.

LA MIA PERSONALE GARANZIA

Proprio come te, che non vuoi clienti scontenti, che poi vanno in giro a parlar male del tuo locale, lo stesso vale per noi.

Offriamo la nostra Garanzia soddisfatto o rimborsato

In pratica tu ti iscrivi e se non sei soddisfatto del corso per qualche motivo non sei soddisfatto, entro 60 giorni ce lo fai sapere e noi ti rimborsiamo tutto senza farti nessuna domanda.

Garantito