Quali sono i 4 step per sopravvivere ai rincari?
Rincari fuori dal mondo e covid-19: senza dubbio un’accoppiata da urlo per le coronarie degli Imprenditori italiani. Ma niente paura. Ci sono 4 step per sopravvivere ai rincari che possono garantirvi la sopravvivenza.
Per l’Imprenditore della Ristorazione la vita non è mai semplice, ma se è vero che gli ostacoli sono molti, è altrettanto sicuro che ci sono i modi per navigare questo male di melma senza farsi male.
Sono in molti a lamentare delle condizioni impossibili per fare imprenditoria. Le rogne ci sono e sono potenzialmente letali.
Ma permettimi di dirti una cosa: se il tuo locale è sull’orlo del baratro, purtroppo vuol dire che la programmazione a monte non è stata efficiente. Hai delle responsabilità, nel bene e nel male.
No, non vivo su Marte.
So benissimo quanto stia ancora soffrendo l’imprenditoria italiana nel 2022.
Conosco bene quali sono le difficoltà e le sfide da fronteggiare.
Ma il punto è: proprio sapendo tutto questo, l’Imprenditore non può non essere preparato.
Deve costruirsi una strategia e pianificare un modello di business in grado di sopravvivere anche sepolto sotto pile di bollette da pagare.
Può costruire un modello di business in grado di resistere al calo dei coperti.
In poche parole, occorre modellare la strategia del locale compatibilmente con le emergenze in atto.
“È possibile gestire il mio locale in modo diverso?”
Allerta spoiler.
Sì.
Minimizzare gli sprechi e ottimizzare al massimo i ricavi è possibile, occorre però rendersi conto che la situazione è diversa rispetto a quella degli anni pre-pandemici.
“Ma Emiliano, secondo te qualcuno ancora non si è accorto che non viviamo più nel 2019?”
Purtroppo devo risponderti di sì. Molti imprenditori pretendono di superare la crisi operando come sempre. E cioè come se la crisi non esistesse.
Se continui a gestire il tuo ristorante come facevi prima della pandemia, in attesa di una soluzione miracolosa (di solito questo “miracolo” viene attribuito a giorni alterni ai sussidi del Governo, ai geni del marketing o un colpo di coda del commercialista), stai sicuro che ti ritroverai con le serrande chiuse in un amen.
La verità, e probabilmente se mi segui da un po’ lo sai già, è che l’unica soluzione possibile si trova all’interno dei tuoi numeri.
Fin qui ci siamo, ma “in pratica” come si dovrebbe gestire un locale in questi tempi di pandemia e rincari mostruosi?
Ti consiglio di seguire questi 4 step per sopravvivere ai rincari.
1) CURA LA TUA “NUMEROFOBIA”
Siamo onesti: il covid esiste e i rincari “mordono”.
Ma io continuo a considerarli eventi avversi che al massimo possono accelerare il fallimento per quelle aziende che già erano destinate a chiudere i battenti.
Voglio farti una domanda: perché ci sono attività ristorative che continuano a guadagnare anche durante l’emergenza mentre tanti altri chiudono per sempre?
Di norma, per gestire un ristorante, un pub, una pizzeria, quello che vuoi, occorre essere un Imprenditore.
E allora un Imprenditore controlla sempre i suoi numeri, sia quelli quotidiani che quelli a lunga proiezione.
Non solo gli incassi, ma anche le coperture dei costi, degli investimenti, i flussi di cassa, gli indicatori di performance e tutto quello che bisogna sapere per fare andare bene la propria azienda.
Se prima del Covid era ancora possibile gestire un locale alla vecchia maniera (attenzione, ho detto “possibile” e non “consigliabile”) oggi il settore è molto più complesso.
Anche grazie ai rincari killer le regole del gioco diventano sempre più dure e il rischio di fallimento è sempre molto vicino, anche per quelle aziende che sembravano sane.
Sembravano sane, sì. Eppure…
Ma avevano un Imprenditore a capo di tutto?
2) CONTROLLA IL TUO BUDGET TRIMESTRALMENTE
“Ah, ok. Ma perché trimestralmente e non mensilmente?”
Già se mi chiedi questo ho il sospetto che hai impostato la tua impresa un po’ “ad minchiam”: senza lungimiranza, senza tentare di prevedere gli andamenti socio-economici e del mercato. Senza mentalità, metodo e visione.
E probabilmente non hai nemmeno mai redatto un budget.
Sei un Imprenditore, e devi imparare a pararti il culo da solo. È dura, ma è così.
Il tuo budget quindi deve essere controllato ogni tre mesi, proprio per affrontare le sfide poste da questo periodo di costante incertezza.
Anzi, ti dirò di più: una certezza c’è. È quella che se le cose possono peggiorare, è possibile che lo faranno. E tu devi essere pronto. Devi saper prevedere le difficoltà.
Sennò, se il tuo locale sprofonda, è segno che la programmazione ha fatto acqua.
Andando nel concreto, devi:
- Costruire i ricavi dividendoli per centri di ricavo
- Analizzare e riqualificare i costi variabili gestendo le percentuali
- Costruire i costi fissi e analizzare quelli su cui è possibile lavorare
- Dividere il budget settimanalmente
- Controllare settimanalmente gli scostamenti
Poi, arriva il momento dei numeri duri e puri, quelli che piacciono a me. E devono piacere anche a te.
Stabilisci il tuo Punto di Pareggio e analizza la Marginalità di ogni tuo coperto e scontrino.
Sono argomenti corposi ma di vitale importanza. Troppo complessi per essere affrontati in questa sede. Ma se vuoi approfondire, e dovresti approfondire, puoi iscriverti al Clan dei Ristoratori:
Grazie al materiale che avrai a disposizione, entrerai nello specifico dei numeri e ti guiderò passo dopo passo nel calcolare il punto di pareggio e la tua marginalità di coperti e scontrini: clicca qui per scoprire il Clan dei Ristoratori.
Altrimenti, dai un’occhiata a questo video del canale YouTube di RistoBusiness: https://www.youtube.com/watch?v=PDMfMfqUSOY
Ti parlo di come calcolare il costo del tuo piatto nel modo più semplice.
3) PIANIFICA I TUOI INVESTIMENTI
Quanto conta la pianificazione nella strategia globale di apertura di un’attività?
Semplice: è tutto. È centrale. Non puoi sopravvivere senza programmazione.
Tutte le imprese italiane oggi si sentono “con un piede nella fossa”, strangolate dalle tasse, falcidiate da bollette sanguinose e con i sostegni sempre e comunque insufficienti per coprire tutte le perdite dal 2020 a oggi. Ma questo non può e non deve essere una giustificazione.
Sai che ci sono locali che di perdite non ne hanno avute o che perlomeno ne hanno avute di contenibili?
Di solito sono quelli che, proprio nei momenti di difficoltà, investono.
“Emiliano ma sei impazzito? Di questi tempi come faccio a investire che già sono alla canna del gas?”
Ti capisco perfettamente, ma un Imprenditore senza capitale da investire è come un fucile della Seconda Guerra Mondiale: hai fatto il tuo tempo, e sei scarico. Buono solo per il Museo.
Devi investire concentrandoti in alcuni punti vitali della tua attività:
- Aumentare il Fatturato Sano
- Aumentare la Marginalità
- Ottimizzare la Produzione
Quando sei indeciso se fare o meno un investimento, fatti queste “tre domande test”:
- questo investimento aumenta il mio fatturato sano?
- l‘investimento aumenta la mia marginalità?
- è un investimento che ottimizza la mia produzione?
Se rispondi con un sì a tutte e tre le domande, allora questo investimento devi farlo… subito!
Due su tre è comunque un ottimo risultato, mentre con una risposta affermativa su tre devi pensarci, ma con molta attenzione.
Non ti sottolineerò mai abbastanza poi l’importanza di un preciso Rendiconto Finanziario della tua attività ristorativa.
Come sopra, ti rimando al Clan dei Ristoratori, dove oltre alla mia rubrica potrai studiare ore e ore di formazione dei Consulenti Senior fiscali e finanziari RistoBusiness.
L’ultimo step che ti consiglio di seguire riguarda una lezione preziosa che ho imparato (anche a mie spese) nei miei ormai 30 anni di esperienza nella ristorazione.
4) FALLISCI RAPIDAMENTE
La Silicon Valley non è solo il paradiso delle start up americane.
Ha anche partorito uno dei più bei concetti legati al fallimento: è un’esperienza della quale abbiamo tutti “bisogno”. Il fallimento è crescita.
Perché nella vita o si vince o si impara, e da ogni sconfitta occorre trarre il massimo dell’insegnamento possibile.
Conosco Imprenditori che hanno perso molto, anche a me è capitato di dover accettare il fallimento.
Ma comunque questi Imprenditori ne hanno fatto tesoro, e tratto insegnamenti che sono stati la base fondamentale del loro futuro successo.
Se le cose non vanno come avevi previsto, non significa che sei un perdente, un incompetente, un fallito. Al massimo, lo sei se non impari niente dai tuoi errori.
Detto questo, quindi, non importa quanto tu possa credere in un progetto o quanto tempo e denaro tu ci abbia investito.
Le risposte del mercato sono spietate, insindacabili e definitive.
Metti da parte l’orgoglio e archivia subito il tuo tentativo, così limiterai al massimo gli sprechi e potrai pensare a qualcosa di diverso.
Non intestardirti in qualcosa che i numeri ti dicono non funzionare.
È anche così che si fallisce malamente e ci si fa molto male.
“Emiliano, ma dove le prendo io delle nuove idee? Ho tanti di quei problemi e di cose a cui pensare…”
Qui il problema è che non si investe nella formazione. Ecco una delle cose a cui pensare. La formazione esiste anche per questo: per offrire nuove idee agli imprenditori.
La lezione è: sbagliando, e studiando, si impara.
Per questo ti ripeto: fallire non è il male supremo. A patto di farlo in tempo per poi potersi rialzare, e di non ripetere gli stessi errori.
Perché è possibile che il covid e i rincari possano metterci in difficoltà.
Ma l’Imprenditore ha tutte le carte nel mazzo per uscire da questo bagno di melma fresco e profumato come una rosa.
L’inizio di un percorso?
Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:
- Iscriviti al Gruppo Facebook e al Canale YouTube. Lascia i tuoi dati nel modulo qui sotto per accedere a consigli e offerte esclusive.
- Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro “Il Tuo Ristorante è Morto”.
- Il terzo passo fallo in direzione del Food Cost con il mio secondo libro: “Il Food Cost è Inutile, solo se vuoi continuare a perdere soldi nel tuo ristorante, pub o pizzeria”.
- Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di iscriverti al Clan dei Ristoratore, la prima e unica membership di formazione dedicata agli imprenditori in ristorazione.
Facciamo i numeri.
Emiliano
