Sei pronto a riaprire il tuo ristorante?
Se ti stai chiedendo quando potrai riaprire il tuo locale dopo la quarantena per il Coronavirus è come fare un salto nel vuoto (e tu non sei certo Spider-Man): non sai dove vai ad atterrare.
È un argomento su cui nessuno sa rispondere – nemmeno gli esperti hanno certezze – figurati io.
Che il mondo della ristorazione cambierà dopo questo virus è chiaro a tutti: almeno questo lo sappiamo, lo capisce anche un bambino. Ma quello che non sappiamo è invece quando si tornerà finalmente operativi.
Dopo la fase due?
Che poi quando scatta la fase due?
Forse a metà maggio?
Boh.
Da quanti giorni il tuo ristornate è chiuso?
Da quanto tempo non senti il vociare dei tuoi clienti in sala e i commenti che si sprecano per la bontà dei tuoi piatti?
Da quanti giorni non senti il rumore della cucina e le lamentele dello chef col suo aiuto che crea confusione con le comande mentre in sottofondo si sente lo sfrigolare delle padelle?
Ti manca tutto questo, vero?
Ammettilo, anche il tintinnare dei bicchieri appena tirati fuori dalla lavastoviglie è una “musica” che ti manca.
In questo momento il tuo locale è chiuso e sicuramente sei stanco di rimanere a casa fermo, senza lavorare e produrre.
Lo so che hai paura di non ripartire e temi di chiudere a causa della crisi.
Lo so che non dormi la notte perché non stai incassando e non sai come potrai pagare i dipendenti.
Lo so che il pensiero dei debiti con i fornitori riempiono le tue giornate.
Lo so che non sai come rinviare ancora l’affitto con il proprietario del locale per almeno un altro mese.
Non puoi mollare proprio ora.
Se stai leggendo questo articolo è perché forse hai poco o nulla da fare e questo non fare nulla alimenta tutti i pensieri negativi della tua giornata.
Ma se un po’ ti conosco stai leggendo perché vuoi reagire e capire di più su quando si potrà finalmente tornare alla normalità e riprendere a pieno ritmo il lavoro.
Ecco, sulle tempistiche sono come te e come tutti: non lo so.
Ma qualche certezza ce l’ho e posso condividerla con te
È logico che quando riapriremo non sarà più com’era prima, almeno in un primo periodo e fino a quando non si troverà una cura a tutto questo.
Già se ne parla da giorni. Ci saranno misure restrittive con le quali dovremo convivere. Misure che metteranno in discussione tutto quello che conosciamo ed abbiamo fatto fin qui.
Lamentarsene non serve a nulla e nemmeno dichiarare di rifiutarsi di riaprire con queste condizioni perché non si fa un “dispetto” a nessuno, si mette solo in gioco la propria azienda.
Oggi per te è importante invece conoscere quali saranno le misure da adottare perché, in questi giorni di quarantena, hai tutto il tempo di studiarle e capire come applicarle nel tuo locale.
Ho scritto una lista di 10 regole che ogni locale dovrà certamente adottare per poter lavorare.
Se vuoi scoprire quali sono i 10 punti che ti faranno ripartire, mentre sta lievitando la pasta della focaccia farcita (del video che hai trovato su Instagram la tua pizzeria preferita), continua a leggere.
Da consulente del settore e sulla base della mia esperienza di trent’anni, ho chiesto a Simone Crespi, titolare del ristorante Bucciano di Chengdu (nella provincia del Sichuan), la sua testimonianza dopo che ha dovuto chiudere per alcuni mesi.
Ho chiesto quali misure stanno adottando nei ristoranti, ora che hanno sbloccato tutto, e come si devono comportare con i clienti.
Ecco il vademecum (mi piaceva dirtelo in latino, ma se vuoi usa la parola “istruzioni” – non mi offendo di certo) su come dovrai lavorare, senza stare continuamente a masturbarti il cervello cercando di capire come spostare il tavolo o la sedia.
Le 10 regole
Questa è una guida vera e propria con regole già stabilite dalle autorità cinesi.
Non sono dei consigli. Ripeto: sono regole.
Così, con queste “chiavi in mano” hai tutto il tempo per mettere mano ai tuoi numeri, controllare i costi ricetta, studiare nuovi modi per differenziarti.
Quello che più o meno ti aspetta alla riapertura lo leggi qui sotto.
Ecco la tua guida operativa in 10 brevi punti:
- Prendi solo prenotazioni anticipate per i tavoli (tramite telefono o piattaforme internet).
- Non creare coda di attesa fuori dal ristorante per evitare raggruppamenti di persone
- Metti a disposizioni mascherine e gel disinfettanti
- Il personale di cucina dovrà indossare la mascherina ed è consigliabile anche per il personale di sala
- Limita il flusso di clienti nel ristorante: sarà consentito lavorare con solo il 50% di coperti, dal momento che dobbiamo mantenere la distanza di almeno 1 mt
- Utilizza sale con ricambio d’aria
- Riduci il numero di posti a sedere e i tavoli
- Tra i tavoli grandi tieni almeno 3 metri di distanza
- I posti a sedere devono alternarsi con posti vuoti (es. se ci sono 3 posti su una stessa linea, si possono occupare solo 2 posti a sedere con un posto vuoto nel mezzo)
- Non puoi servire portate da condividere (il famoso piatto in mezzo al tavolo dove ognuno prende la sua porzione)
Una nuova gestione di cassa
Ahhhh… quasi dimenticavo.
Al momento ti do una dritta al volo ma, se resti in zona, la prossima settimana ho già pronto un articolo sulla gestione della cassa in tempi di crisi.
Per finire: un consiglio, per la tua gestione di cassa che si troverà ad avere meno coperti fisici e quindi meno incassi, è quello di pensare a nuovi coperti virtuali.
Che cosa sono i coperti virtuali?
Sono dei coperti da cui puoi ugualmente trarre dei guadagni, ma senza che ci sia necessariamente la presenza dei clienti seduti nel tuo locale.
Quali coperti virtuali ti puoi inventare?
Delivery: come sai, è la consegna a casa dei piatti. Valuta se ti conviene farlo ora che sei chiuso o quando la tua attività tornerà operativa. Qualsiasi strada scegli, ben venga aumentare i tuoi coperti con il delivery.
– Puoi aprire la tua applicazione per ricevere ordini diretti o affidarti ad una società specializzata di consegna a domicilio (es. Deliveroo, Glovo, Just Eat, …)
– Se scegli la seconda strada, cerca di fare in modo che il cliente poi ordini direttamente da te. Cerca di fare tuo il cliente (o “fidelizzalo” come dicono i guru del marketing) con degli sconti e con dei volantini promozionali da mettere all’interno del suo sacchetto
Asporto: oltre alle consegne a casa, punta anche ai piatti da asporto. Scegli nuovi tipi di confezioni (il famoso packaging per il take-away per dirla come un milanese imbruttito). Crea degli spazi nel tuo locale dedicati al prelievo dei piatti da asporto.
Insomma sii creativo nell’ideare nuove soluzioni per i coperti virtuali. Adesso puoi farlo.
Fatti trovare pronto
Ora hai certamente qualche risposta in più sui tuoi dubbi: cerca di sistemare quello che hai lasciato in sospeso per ripartire al meglio dopo lo stop per Covid-19.
Con questo articolo ho voluto darti una anticipazione del nuovo argomento che è stato introdotto al prossimo RistoBusiness.
Non era certamente previsto, ma nella vita bisogna sempre osservare ed agire velocemente. Ricorda il mio motto è “Il pesce veloce batte il pesce grande” e la velocità è tutto.
Questo virus è stato talmente veloce che alle volte molti di noi si chiedono se sia tutto vero o se è solo un brutto incubo, visto che poche settimane fa la vita scorreva normalmente.
Ma oggi una nuova normalità ci aspetta e noi non possiamo farci cogliere impreparati.
