Le 4 (+1) regole d’oro del food cost

La gestione dei costi nel food & beverage ha le sue regole, conoscere le 4 regole del food cost ti mette al riparo dal perdere tanti soldi ma la quinta regola fa da spartiacque

Il food cost è una materia un po’ complessa da applicare. Tant’è vero che ancora oggi vedo formatori che si arrampicano sugli specchi per cercare di spiegare determinati passaggi.

S’inventano strani teoremi per spiegare cose che potrebbero spiegarsi in poche parole.

Qualcuno un po’ più furbo, pur di non pestare una merda non si cimenta proprio. Ai suoi malcapitati studenti gli fornisce qualche schemino oppure, d’accordo con qualche azienda informatica, spinge la vendita di un software.

Eppure non è per niente vero che il food cost è complicato o difficile, ha solo le sue regole che devono essere conosciute ed applicate per poter funzionare e dare risultati.

Andiamo subito a vedere quelle di base che, senza queste, il resto non può funzionare.

1. Non c’è il food cost giusto per tutti, c’è quello giusto per te

Quant’è la percentuale giusta per il food cost?

Il 25%, il 28%, oppure è il 32%.

Se ti hanno detto che il food cost ha una percentuale ben precisa allora sappi che ti hanno detto una stronzata grossa quanto una casa.

Non è la percentuale di food cost che definisce se la tua attività va bene oppure no.

Quello che devi considerare sono anche altri fattori, come altri costi che possono variare da locale a locale.

Considera anche che la sola percentuale di food cost non spiega esattamente cosa stai facendo, potresti avere un food cost basso ma altissimi costi di personale e marketing e quindi rischiare di andare in perdita velocemente.

Quindi non viverlo come un’unità di misura uguale per tutti, quello che ti serve è conoscere il tuo e sapere se va bene per il tuo locale.

2. Ti serve un metodo per gli acquisti e per il magazzino

Un metodo ben preciso per questo genere di acquisti è fondamentale per la vita del tuo locale e della tua azienda.

Già osservando come conservi la merce, come tieni il magazzino, com’è riposta la materia prima nelle celle e nei frigo spiega più di mille fatture o di informazioni generiche e vecchie che può fornire un commercialista.

Io parto sempre da li quando un cliente mi da un incarico.

Poi analizzo sempre il metodo d’acquisto, certo, e se appartiene alla famosissima scuola “ad minchiam” allora ti passa sempre qualche mese prima di capire che hai fatto degli acquisti sbagliati. Peccato che è talmente tardi che adesso puoi solo pagare le fatture.

Cosa ti serve?

Ti serve un metodo serio, qualcosa che ti permetta di stabilire il prezzo massimo da pagare per ogni tipo di merce, ma anche che ti dica fin dove ti puoi spingere negli acquisti e, soprattutto, sapere perfettamente quello che ti serve acquistare.

Se non hai un metodo serio in questo modo non gestirai mail food cost, sarà lui a gestire te fino a portarti in fallimento.

3. Conoscere la differenza tra cibo consumato e cibo venduto

Anche questa è alla base del food cost, se non ti spiegano questa allora scappa.

Regola molto semplice che si spiega in due parole.

Cibo venduto: tutto quello che ti ha portato soldi.

Cibo consumato: tutto quello che hai usato compreso quello venduto.

Ok, per non sembrare troppo strano ti faccio un piccolo ragionamento.

Tutto quello che è scontrinato o fatturato è cibo venduto, penso che sin qui ci siamo.

Ma i pasti che dai al tuo personale, quelli che consumi tu stesso o quelli che offri per varie ragioni, quello è cibo consumato che non ti porta guadagno. Ok?

No, non farmi il ragionamento che se offri un pasto o una consumazione ad un cliente particolare questo ti porta altri clienti per cui portandoti soldi indirettamente fa parte della vendita. Quello si chiama marketing e fa parte degli investimenti che devi fare.

Qui dobbiamo guardare le cose in modo più diretto.

Mangi e paghi = venduto.

Mangi e basta = consumato.

Non c’è da fa teoremi.

4. Conoscere gli scarti e le differenze tra scarto e spreco

Adesso ti dico una cosa certa ma non spaventarti, anche se rientri nella statistica puoi sempre recuperare.

Il 70% delle attività che ha problemi seri di conti, cioè che:

  • Ha problemi di marginalità
  • Non guadagna a sufficienza
  • Negli anni il fatturato è uguale ma sta guadagnando sempre meno
  • Gli manca la liquidità per pagare i contributi

all’improvviso, negli ultimi due anni, non ce la fa più.

I motivi sono diversi ma, uno su tutti, che trovo sempre in situazioni a rischio, è la mancata gestione dello scarto e dello spreco.

Forse un tempo questi due pericoli non esistevano.

Oggi, con le spese sempre più in aumento (sia di materie prime che di altra natura), quello che un tempo passava inosservato adesso fa la differenza tra utile e perdita.

Una cosa che noto spesso e che si traduce in pericolo gravissimo è non conoscere nemmeno la differenza tra i due.

Scusa l’esempio scemo ma è come non conoscere la differenza tra la benzina e l’olio che va nel motore e poi pretendere di fare la 24 ore di Le Mans.

Già solo questo può fare la differenza di migliaia di euro nella gestione del tuo food cost.

+1. Il food cost devi averlo praticato

Questa regola fa la differenza sulle precedenti.

Imparare teoricamente tutto è molto semplice, ti metti d’impegno a studiarlo, poi magari dici di conoscerlo come Neo in Matrix conosce il Kung Fu, ma la verità è che non conta un cazzo la teoria se manca la pratica.

Se sei deciso a cominciare a studiare il food cost mi complimento con te e ti invito a metterlo subito in pratica.

Se sai di averlo studiato in qualche corso di F&B manager ma ancora non l’hai applicato allora non perdere tempo e fallo subito.

In ogni caso ricorda sempre che il food cost non è una materia scolastica teorica, nulla a che vedere con geografia, storia o altre menate da libro di testo, il food cost è una materia pratica. Si tratta di un argomento nel quale ci devi mettere le mani attivamente.

Questa è la grande differenza che potrai riscontrare sui vari formatori che troverai sulla tua strada.

Molti di loro sono dei bravissimi F&B Manager d’attestato, ne conosco diversi che risultano dei nomi noti nel settore, peccato però che conoscono il food cost pratico come conoscono il Curling. Tu dirai “E che è il curling?” e io ti rispondo “Appunto…

Gli sviluppi pratici

Spesso mi si accusa di essere teorico “Certo, è facile a parole… Ma che ne sai tu?…” queste sono solo alcune frasi che mi sono state dette da alcuni tuoi colleghi, per carità, ci starebbero se fossero vere. Il fatto però è che sono stato in giro per mezzo mondo per oltre 25 anni ad aggiustare conti e rimettere in piedi situazioni da food cost deliranti.

Non son che fine abbiano fatto tutti questi locali perché sono veramente tanti, ma di quelli di cui ho notizie so che continuano ad applicare il mio metodo e sono felici di fare utili.

Non voglio fare il fenomeno, ma è proprio tutta l’esperienza diretta ad avermi fatto sviluppare un metodo ben preciso e che va oltre la teoria dei libri di testo i gli insegnamenti da “formatore” teorico.

Se invece stai iniziando adesso il tuo viaggio nel Food Cost, leggi questo articolo.

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