Quanto tempo occorre per ottenere successo con il proprio locale?

È una domanda che molti ristoratori si fanno e purtroppo talvolta la domanda viene rivolta al commercialista, l’unica persona di riferimento per i numeri del proprio ristorante.

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Caro ristoratore, vedo la scena come se stesse avvenendo adesso, davanti ai miei occhi.

Tu che finalmente decidi di aprire il tuo locale con la rassicurazione del tuo commercialista che ti dice “nel peggiore dei casi, chiudi senza scottarti troppo”.

Ti sottolinea che le tasse sono in linea con quanto fatturi, così ti fai forza e dopo aver preso coraggio, gli fai la fatidica domanda:

Ma secondo te quanto tempo ci vuole prima che io veda dei risultati?

E immancabilmente, senza un solo calcolo matematico e SENZA alcun tipo di ANALISI, la risposta che ottieni dal tuo commercialista è: “il primo anno vai in perdita”…è normale!

“Forse, se va bene, il secondo anno vai in pareggio… e dal terzo inizi a vedere qualcosa”.

Ma dico, stiamo scherzando?!

Cioè, fammi capire, io apro un’attività per andare in perdita e vedere qualcosa solo dopo 3 anni?

Eppure qualcosa puzza…non credi?! Vediamo le statistiche e i dati cosa dicono (loro NON mentono mai).

Secondo una ricerca della Fipe su dati InfoCamere, nel 2023 i ristoranti che hanno avviato l’attività sono 6.205, mentre 15.188 ristoratori l’hanno cessata. 

Un dato allucinante che porta il saldo in negativo, precisamente a -8.983 ristoranti.

La nati-mortalità parla chiaro, il tasso di sopravvivenza è solo al 54% dopo cinque anni.

Questo significa che quasi la metà dei ristoranti muore dopo i primi 5 anni di vita.

Mmm, scusa eh… ma a me qualcosa non torna!

Se ho bisogno di 3 anni per vedere qualche risultato, come può un ristorante morire nei primi 5 anni di vita?

Semplice! La verità è che NON puoi perdere tempo e NON puoi permetterti di stare a lungo in perdita.

Per chiudere baracca ci vuole un attimo, basta fare questi errori:

  1. NON avere un piano preciso di cosa, come e quando farlo
  2. Iniziare aprendo la saracinesca e attendere che la sorte faccia o meno la fortuna del ristorante
  3. Affidare la gestione finanziaria a chi crediamo ne sappia più di noi

Ma possibile sia così difficile avere successo?!

Sì, quando facciamo le cose ad minchiam. NO, quando si ha un metodo scientificamente provato da altri tuoi colleghi che RIDUCE al minimo i COSTI e MASSIMIZZA i RICAVI.

NON ho scoperto l’acqua calda, dirai, e capisco sia semplice a parole. MA nei fatti?! È davvero così difficile applicare tutto questo?

Il problema anche qui è dato da come ti muovi, cioè dalle mosse false che ti inducono al fallimento:

  • Arriva il fornitore che ti racconta le belle favole e accetti
  • Inizi a fare un menù sulla base di ciò che piace a te senza alcuna strategia
  • Decidi i prezzi per ispirazione, guardando la concorrenza e quanto, secondo te, è disposto a spendere il tuo cliente invece che analizzare il food cost e altri parametri

Sai che significa tutto questo?

Che se agisci senza un piano ti vai a schiantare. E più ti muovi d’istinto più innalzi la possibilità di fallire.

Io l’ho provato sulla mia pelle, agli albori di una mia attività ristorativa, quando NON ero così ferrato nel controllo di gestione, ogni passo mosso dall’istinto – della serie “oggi mi sento così” – l’ho pagata a duro prezzo.

Un duro prezzo che però mi ha aiutato a portare un valore aggiunto inestimabile a tutti quei ristoratori che come te vogliono ottenere più risultati con il proprio locale.

E siccome mi piace far parlare i numeri, lascia che ti mostri qualche risultato:

Rosa Bosco – Pizzeria Vesuvium – Prato:

“Rispetto all’anno scorso c’è stato un aumento del 15% di fatturato e un aumento dello scontrino medio da 19 euro a 24€”

Marco Migliori – Osteria La frasca – Bologna:

“Abbiamo aumentato il fatturato di 500.000 €, abbiamo cambiato un sistema, oggi abbiamo molta più liquidità”

“Il costo del personale si è ridotto notevolmente, nonostante ora possiamo fare dei piani bonus”

Marco Nencini – Magnino Bistrot – San Gemignano:

“Mi sono tolto dall’organico dell’azienda, mi sono tolto completamente dall’operatività, ora posso dedicare il tempo per gestirla al meglio e pensare di aprire un’altra attività. C’è stato un aumento dello scontrino medio del 30%.”

Sarà un caso?! Io non credo. Perché quando il 99,8% di ristoratori hanno numeri pazzeschi NON può essere un caso.

Quindi, tornando alla domanda inziale, benché NON esista un tempo preciso, c’è sicuramente cosa tu puoi fare per velocizzare al massimo il tempo e far sì che siano i NUMERI a parlare bene per te.

Ma cosa distingue un ristorante di successo da uno che entro i primi 5 anni chiude i battenti per sempre?

Se dovessi riassumere gli aspetti principali, lo farei in 8 punti fondamentali:

  1. La forma mentis del ristoratore
  2. Il format del tuo locale
  3. Il modello di business
  4. La forma societaria
  5. La definizione di un budget
  6. L’organizzazione interna
  7. La gestione finanziaria del tuo ristorante
  8. La pianificazione fiscale


Nelle consulenze, quando va bene, solo 4 aspetti su 8 sono gestiti dal ristoratore, gli altri muoiono invano dimenticati da tutti come se fossero scritti in arabo.

Adesso capisci perché il titolo del mio libro “Il tuo ristorante è morto”. Dove cavolo vogliamo andare di questo passo? È una vera e propria carneficina del settore ristorativo e così NON si va proprio da nessuna parte.

Ora immagina se ogni punto fosse ottimizzato al massimo. Davvero dovresti aspettare così tanto tempo per vedere i primi risultati?!

Beh, ti garantisco che il tempo si ridurrebbe notevolmente. Questa è la mia sfida più grande, ridurlo fino a farlo essere il vicino più possibile allo ZERO!

Ok, Emiliano, ma uno NON è che può fare tutto e subito, quindi da dove dovrebbe partire?

Il primo passo è sicuramente il più grande evento dal vivo di tutti i tempi dedicato agli imprenditori della ristorazione.

Lo scorso anno ha avuto il tutto esaurito con oltre 600 imprenditori e quest’anno replichiamo con nuovi argomenti e nuovi ospiti.

In via del tutto eccezionale ho deciso di regalare questo evento, sì esattamente! R-E-G-A-L-A-R-E

Sono troppi i ristoratori che NON sono a conoscenza di aspetti determinanti per ottenere risultati dal proprio locale.

Personalmente trovo inaccettabile che nel 2024 ci siano così tanti ristoratori che SENZA una strategia vanno diretti a schiantarsi contro la propria saracinesca abbassata per sempre.

Quindi il costo del biglietto è pari a ZERO!

C’è un però!

La sala NON è infinita, possono starci solo 500 imprenditori. NON uno di più. Attualmente ne sono rimasti 94 posti.

Se NON lo hai già fatto, scarica subito il tuo biglietto GRATUITO a questo link
https://www.ristobusiness.it/summit-2024/

Ci vediamo in sala,

Facciamo i numeri

Emiliano

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