Quando l’ordinazione ti fa incassare di più?

Scopri quando è meglio prendere la comanda del tuo cliente, renderlo felice di avere scelto il tuo locale e incassare di più

La parola menu ha un significato ben chiaro; per tutti menu significa lista dei piatti del ristorante o elenco dei vini e delle bevande.

Considerare il menu come una semplice lista significa sottovalutarlo, renderlo meno importante rispetto a ciò che è veramente.

Ma non è di questo che voglio dirti oggi. Ciò che voglio farti notare è un’altra cosa che parte da una “curiosità” legata proprio alla parola menu.

Forse già lo sai, ma io te lo dico lo stesso. La parola menu è antica e risale intorno alla metà del 1700 ed è di origine chiaramente francese.

La curiosità è nel suo significato: “minuto”.

Inutile che ti dica tutti gli altri modi in cui si può chiamare il menu semplicemente perché non ci interessano rispetto a quanto sto per dirti.

So cosa stai pensando “Ecco, un altro articolo sul menu”.

No, non questa volta.

Voglio parlarti del servizio che il tuo locale dà legato al menu.

Io non lo so perché il menu è stato chiamato in questo modo, so solo che in italiano si traduce minuto e naturalmente anche in francese ha lo stesso significato.

Forse chi ha dato questo nome voleva dare un’indicazione di tempo per la lettura del menu, come a dire “Ci vuole solo un minuto per consultarlo

Ma è possibile che quando giro per locali, sia per lavoro, sia come cliente, spesso non viene lasciato un tempo logico tra la consegna del menu da parte del cameriere fino a che questo non si presenta per prendere la comanda?

Intendiamoci, non c’è un tempo prestabilito da qualche legge dove si stabilisce quanti minuti e quanti secondi devono trascorrere tra la consegna del menu e l’ordinazione, ma non è nemmeno possibile che il cameriere non abbia le basi del suo lavoro.

Ho visto camerieri prendere l’ordinazione decine di minuti dopo aver consegnato il menu. Come mi è capitato di vedere una volta un cameriere che mentre stava consegnando le cartelle dei menu ai commensali ha fatto la fatidica domanda “I signori hanno scelto?

Ma secondo te come possono avere scelto se ancora non hanno aperto il menu?

Cos’è, sono degli indovini?

Per carità, io sono convinto che i tuoi camerieri abbiano tantissimo lavoro da fare, sono certo che non abbiano un minuto di tregua, ma non è possibile che tra la consegna del menu fino alla comanda trascorra un tempo assurdo nel quale i tuoi clienti vengono abbandonati a loro stessi.

Non puoi e non devi ignorare che quelle persone in quel preciso momento hanno attraversato la soglia del tuo locale, ed hanno deciso di aprire i loro portafogli e lasciarti dei soldi in cassa. Pensi sia giusto abbandonarli a loro stessi?

Quello che il tuo cameriere sta dicendogli in questo momento è qualcosa che assomiglia a “Fai un po’ come ti pare”.

Ecco quando parlo del personale scansafatiche faccio proprio riferimento a questo.

Può capitare una volta che si fa attendere un paio di minuti (non di più) un cliente per acquisire l’ordinazione, ma se questa cosa è sistematica amico sei ben inguaiato.

Stai dicendo ai tuoi clienti, indirettamente (ma mica tanto indirettamente), “Dovete andare via non voglio i vostri soldi”.

Non credo che tu abbia aperto un locale per mandare via i tuoi clienti, immagino che tu voglia fare profitto, non gestisci certo una Onlus.

Un buon cameriere se vede che stanno consultando ancora il menu dovrebbe comunque avvicinarsi per suggerire, indirizzare, magari iniziare a vendere da bere.

Ma questo non deve trasformarsi in un incubo per il cliente che si ritrova il cameriere col fiato sul collo come a dire “Sbrigati, te ne devi andare!”.

Ripeto, anche se sono convinto che ci possa essere buona fede in un comportamento del genere, non è accettabile da parte di un cameriere professionista o che fa questo lavoro con un minimo di conoscenza.

Eccoci arrivati al punto, la verità è che troppo spesso i camerieri che servono al tavolo non hanno la minima idea del servizio e del lavoro che stanno svolgendo.

Spesso si percepiscono come dei semplici porta piatti, senza considerare le volte in cui tu stesso li tratti come porta piatti, per cui loro pensano che le cose fatte bene sono quelle fatte velocemente.

  • Come se il cliente appena entrato dovesse:
  • Ritrovarsi seduto nell’arco di pochi istanti
  • Aver già scelto prima di sedersi
  • Ordinare alla sola vista del menu
  • Il cameriere aver già trasferito la comanda in cucina
  • I piatti essere già tutti pronti
  • Tutte le pietanza essere trasportate sul tavolo del cliente prima che questo capisca che succede
  • Il cliente che si ingozza e possibilmente aiutarlo a strafogarsi
  • Caffè
  • Digestivo
  • Conto
  • Pagare
  • Via andare fuori dalle palle

Dico, ti sembra normale una cosa del genere?

Non devo dirtelo certo io che un cliente quando viene a sedersi nel tuo locale ha bisogno di un tempo. Anzi per dirla giusta il cliente deve avere la percezione di avere il suo tempo e non essere pressato dal cameriere, invece il cameriere non deve lasciare passare troppo tempo, deve avvicinarsi qualche secondo dopo che hanno dato un primo sguardo al menu.

Quindi quello che devi fare è far capire ai tuoi camerieri quand’è il momento giusto per presentarsi al tavolo per prendere la comanda dopo aver lasciato il menu.

Lo so che esistono dei momenti in cui il locale è talmente pieno che i tuoi camerieri non sanno dove andare a sbattere la testa prima; certo è buona cosa avere tanti clienti in sala ma se hai i camerieri sotto dimensionati rispetto al numero dei clienti in sala i motivi possono essere due:

  1. In genere ci sono meno clienti, oggi è capitato per caso che ce ne siano più del normale: certo in questo caso è un’attività non prevista, bello avere tanti clienti ma certamente non prevista. Se è così con un po’ di pazienza da parte dei clienti ed un lavoro spedito da parte dei camerieri tutto si può portare bene a compimento.
  2. La sala è sempre piena ed i camerieri non bastano a seguire bene tutti i clienti: lascia che ti dica che stai facendo diventare una grande opportunità il tuo peggiore problema. Se ogni giorno i tuoi camerieri sono pochi rispetto ai clienti che vengono da te stai dando ai tuoi clienti una bruttissima esperienza rischiando che decidano di non tornare più ed andare altrove dove possono trovare un servizio migliore.

Purtroppo esiste anche la terza possibilità: il tuo cliente ci sta troppo a consultare il menu anche se questo non è complicato?

E no cazzo, questo non deve succedere.

Lo capisci che se succede questo il tuo cliente farà quello che vuole e tu rischi di perdere un bell’incasso?

Non è matematico ma posso dirti che quel cliente è una piccola miniera d’oro; vuole mangiare ma è indeciso su cosa scegliere.

Ha bisogno di una mano, non è possibile aspettare che posi il menu sul tavolo per dichiararsi pronto. Di sto passo sarà pronto per la prossima glaciazione.

Non c’è tempo da perdere e da pensare, il cameriere deve avvicinarsi ed aiutarlo, possibilmente portandolo ad ordinare i piatti che ti conviene di più vendere.

Così il cliente avrà percepito un servizio perfetto, tu avrai venduto quello che preferivi e magari per il cameriere ci scappa pure una mancia più interessante.

Lo so cosa stai pensando: “Non è facile trovare camerieri bravi e pronti a fare il loro lavoro come si deve, è già tanto trovare dei giovani volenterosi che hanno veramente voglia di lavorare e di imparare.

Perfetto. È proprio questo che devi sfruttare, la loro voglia di imparare un mestiere e di farlo come si deve. Non lasciarli a loro stessi affinché imparino da soli, perché potrebbero imparare male il mestiere e quel che è peggio crearti dei danni economici non indifferenti.

Ci sono due modi per imparare il mestiere di cameriere:

  1. Il primo come conviene al cameriere, schivando il grosso del lavoro e limitandosi a consegnare menu e portare piatti;
  2. Il secondo come interessa ad entrambi, facendo bene il suo lavoro, aiutandoti a vendere i piatti che vengono fuori dalla cucina e coccolando il cliente

Con il primo il tuo locale non ha vita lunga, dopo un poco tracolli.

Con il secondo lui si assicura uno stipendio per lungo tempo e mance interessanti e tu hai un ristorante che “stampa” soldi.

È una cosa che non mi stancherò mai di ripetere, la responsabilità di tutto questo ricade su di te quindi non puoi lasciare che le cose continuino ad andare in questo modo, devi renderti conto che è arrivato il momento di fare qualcosa.

Sono più che convinto che tu voglia servire meglio i tuoi clienti per ottenere il massimo dal tuo locale.

Però se vuoi ottenere il massimo dal tuo locale, il massimo dal tuo personale, allora devi darti da fare. Non puoi sperare che tutto arrivi da solo, devi essere tu il primo ad agire, non c’è niente da aspettare.

Le azioni da fare sono molte, ma io voglio cominciare a darti qualcosa di molto importante, ottieni gratis il video corso su “Le 10 Regole d’Oro per Guadagnare in Ristorazione”.

Si tratta di un video corso molto importante nel quale scandisco quelle che ritengo essere le 10 regole d’oro che ti servono per sviluppare al meglio i tuoi affari in ristorazione.

Ti aspetto.

Emiliano

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