Il cenone del 31 può aiutare il ristoratore a fare buoni incassi, ma siamo certi che questi raggiungano il punto di pareggio e portino ad un giusto guadagno?
“Cosa fai a capodanno?” Questa è la domanda tormentone che ci sentiamo fare tutti gli anni appena si avvicina il 31 dicembre.
È una domanda che ci sentiamo fare proprio fino all’ultimo!
Perché?
Perché sappiamo, al di la della risposta o della domanda, che si va oltre la formalità, in realtà, quello che ci interessa, è sapere che andremo in un posto figo e vogliamo un riscontro sociale.
L’intento è quello di una festa, l’ultimo dell’anno è un momento di passaggio, l’anno vecchio si manda a quel paese rendendolo responsabile di tutte le cose negative che ci sono state, e si brinda all’anno nuovo caricandolo di aspettative e di buoni propositi.
Questo momento di festa, molta gente preferisce trascorrerlo fuori casa. Andare in un locale, andare in un ristorante, a cenare, a bere, a divertirsi per essere spensierati.
L’esperienza conta?
Ora, se tu sei un ristoratore che ha già fatto dei cenoni di fine anno, sai che ci puoi guadagnare. Se lo stai ripetendo anche quest’anno, sicuramente è perché sai che raggiungerai il punto di pareggio e che ci guadagnerai.
Se invece è la prima volta che lo affronti la domanda che ti fai è: “Ma ci guadagnerò?”
Che tu lo abbia già fatto o che tu sia al battesimo dei cenoni, per entrambi, le domande che faccio sono: “Conosci esattamente qual è il tuo punto di pareggio? Sai se ci guadagnerai, se starai dentro le spese, oppure no? Sai quanto ci guadagnerai?”
Bisogna dire la verità, la maggior parte raggiunge sempre il punto di pareggio; il cenone conviene proporlo, solo che spesso, il ristoratore, non sa esattamente cosa sta affrontando.
Dov’è il suo punto di pareggio? Dove finiscono le spese e dove iniziano i veri guadagni? I conteggi li fai col metodo “grosso modo”, con quello del “circa” o con quello “ad minchiam”?
Se non hai un metodo preciso non potrai mai sapere quanto ci stai guadagnando e, soprattutto, se ci stai guadagnando.
Troppe volte ho visto situazioni nelle quali Ristoratore Mario era convinto di avere un buon guadagno e, invece, a conti fatti non raggiungeva nemmeno il punto di pareggio.
Ecco come si può fare
La cosa non è difficile da gestire.
Il principio è molto semplice.
Il cenone di fine anno, in genere, non lo fai “alla carta”. È molto più probabile che tu venda un menu già pronto, dove all’interno inserisci dei piatti che ti aiutano nell’organizzarti la cucina.
In questo caso conosci già quali sono i piatti che andrai a preparare, quindi puoi conoscere il costo al centesimo di ogni piatto, non ti puoi sbagliare. Basta utilizzare Ricetta Perfetta sul menu ed ottenere tutto il food cost.
Oltre ai piatti devi pensare al beverage.
Cosa farai? Le bevande, il vino, … li vendi a parte, in modo tale che ognuno possa scegliere ciò che preferisce, oppure li includi nel prezzo?
Anche questa è una cosa che devi stabilire e che devi inserire sul beverage cost, in modo da inserire nel prezzo finale, oppure lo escludi per vendere le bottiglie una per una.
Ma un cenone di fine anno ha dei costi importanti anche di altra natura.
Si tratta di una festa che prevede sempre della musica, spesso un gruppo che ti suona dal vivo o un DJ che faccia richiamo.
Quanto ti costa il gruppo musicale? Quanto il DJ? Poi c’è la S.I.A.E. da pagare…
Poi c’è dell’altro
Inoltre ci sono altri costi:
- Il personale, che quella sera verrà pagato con una paga assai diversa da quella ordinaria (ricordati che è la fine dell’anno anche per loro e loro sono li a lavorare, non saranno certo a festeggiare!)
- Lo spumante o lo champagne che tirerai fuori alla mezzanotte per brindare … quanto di queste bottiglie verranno fuori? Sono incluse nel costo del menù o le venderai una per una anche in questo caso?
- Il buffet di dolci, se ci sarà un buffet o se saranno serviti a tavola
- Il tovagliato inteso come costo di lavanderia
- Fiori e centrotavola che serviranno a rendere calda e piacevole l’atmosfera per i tuoi commensali
- Tutti i costi di promozione e pubblicità, sia social che off-line
- Potresti anche preventivare una perdita per delle rotture; perché si sa, alla fine dell’anno i clienti alzano un po’ il gomito e non è raro che si rompa qualche bicchiere in più, anche questo potrebbe far parte del costo della serata.
In questo modo ottieni il costo complessivo. A questo punto cosa fai?
Riesci a vendere i coperti minimi richiesti? Riesci ad arrivare al punto di pareggio? Qual è la parte eccedente il punto di pareggio? Qual è il guadagno se riempi il locale?
Facciamo due conti
Elenca tutti i costi: costo del personale, food cost (24,00 costo ricetta del menu), beverage cost (6,00 costo beverage del menu), musica e SIAE, tovagliato, fiori e addobbi, ed il totale che ottieni è il totale dei costi. Naturalmente il totale del food cost, del beverage cost e di una parte del tovagliato, è variabile al variare dei coperti.
Definisci il prezzo di vendita del tuo menu al netto dell’IVA (109,90).
Adesso devi trovare il punto di pareggio per coperto.
Nella casella PUNTO DI PAREGGIO X COPERTI devi inserire un numero congruo (54) finché la casella superiore (PUNTO DI PAREGGIO) non riporta un numero positivo (11,21).
Infatti basta scendere di una unità per coperto (53)per andare in negativo in punto di pareggio ed evidenziare una perdita (-67,33).
Quindi significa che se tu, metti il tuo cenone a 120 euro (IVA inclusa) ti basta venderne 54 per arrivare al punto di pareggio, gli ulteriori coperti ti portano il vero guadagno. Da questo, naturalmente, devi anche togliere l’iva da pagare.
Se sai come fare il punto di pareggio questo fa la differenza per te tra un metodo ad minchiam ed un metodo scientifico.
I numeri non si calcolano col metodo “all’incirca” perché non ti daranno mai la certezza se ci guadagnerai e quanto o se ci perderai. Ci vuole un vero metodo e quello che abbiamo appena visto è solo un piccolo elemento di un vero metodo che per te può fare la differenza tra e portarti verso la prosperità.
Nei prossimi giorni ti preparerai per il cenone dell’ultimo dell’anno, se vuoi la certezza di quale sia il tuo punto di pareggio, se vuoi sapere quale sarà il tuo guadagno, se vuoi sentirti sereno su come affronterai i costi ed i ricavi allora ti suggerisco di seguire le indicazioni che ti ho dato sopra.
