Ti piacerebbe avere profitto per ogni ora lavorata all’interno del tuo ristorante?
Il sogno di ogni ristoratore è quello di avere sempre il locale stracolmo di clienti: a pranzo, a cena, per l’aperitivo, a colazione e a merenda. Pure per lo spuntino di mezzanotte se è possibile.
Che dire dei giorni della settimana?
Dal lunedì alla domenica si vorrebbe sempre il pienone.
Ma sappiamo bene che non è così e che è impossibile (quasi impossibile).
Gli alti e bassi del profitto
È esperienza comune che, a meno di situazioni estremamente particolari, il tuo ristorante esploda di gente nel fine settimana mentre gli altri giorni hai la sala parzialmente vuota.
Magari hai una pizzeria e sei convinto che tanto la gente la pizza viene a mangiarla solo nel week end, quando si incontra con gli amici o decide di uscire in coppia per una serata romantica.
E poi, durante la settimana, pensi che si rinchiudano tutti in casa alle 20,30 come se ci fosse il coprifuoco durante la guerra.
Oppure sei in una zona turistica e vivi la stagionalità, oscillando tra periodi floridi e di magra ciclicamente nello stesso anno.
Già dai primi tepori primaverili orde di turisti traboccanti da autobus con targhe di tutti i tipi, invadono il territorio e tu ti freghi le mani perché sai che a pranzo saranno affamati come dei lupi.
Poi arriva settembre e quegli autobus non esistono più. Spariti come spariscono i miraggi nel deserto quando provi a raggiungerli.
Tutto queste rende il tuo profitto non stabile.
Alti e bassi continui che apparentemente ti danno una stabilità, ma che di fatto ti mettono sempre più in crisi.
Fino a qualche anno fa le attività stagionali funzionavano così, lo sapevamo tutti:
- Grandi guadagni in alta stagione
- Basso profitto in bassa stagione
Non c’era nulla di strano, anzi faceva parte del gioco e, benché durante la bassa stagione si facessero pochi incassi, il bilancio di fine anno era sempre in positivo.
Riuscivi a pagare tutto, non avevi pendenze con Stato, fornitori e dipendenti e tu ti mettevi i tuoi soldini in tasca.
E lo stesso identico discorso vale per quei locali che lavorano con alti e bassi nella settimana.
È colpa del mercato rigido?
A differenza di quello che si pensi, NON dipende dal fatto che il mercato sia così “rigido”.
Anzi, se osservi il passato oggi il mercato ha una flessibilità che un tempo non esisteva.
In altre parole, non è così vero che “la gente esce solo il fine settimana” o che “la gente va in ferie sempre e solo nei periodi di alta stagione”.
In realtà il mercato lì fuori è in estremo movimento, ma il cliente del martedì non è il cliente del sabato.
Cioè non che escono a turni alterni dandosi il cambio come in fabbrica: “Ok è venerdì, da stasera tocca all’altro turno” (naturalmente è una battuta)
Di fatto, per lo più, si tratta delle stesse persone ma che hanno comportamenti diversi in base a cosa faranno in quel giorno della settimana.
Che non vuol dire che per riempire il tuo ristorante il martedì devi fare offerte ad minchiam lacrime e sangue.
Ma significa che, tanto per cominciare, devi dotarti di uno strumento in grado di dirti scientificamente la redditività della tua attività OGNI MINUTO che lavori nel tuo ristorante.
Quello che voglio dire è che per ogni minuto devi conoscere quanta gente c’è nel tuo locale e quanto sta spendendo.
Già lo so cosa pensi: “Sì va beh, mica si può fare? E poi che me ne faccio? A me basta sapere quanti coperti ho fatto in un giorno”.
Serve una mappa per risolvere
Sono certo che hai sempre fatto così, hai sempre e solo contato i coperti della giornata.
Ti capisco, anche questo forse una volta era sufficiente, oggi non basta più.
Se non conosci esattamente cosa accade nel tuo ristorante, quanto coperti sono occupati in ogni momento della giornata, della settima, del periodo, ecc. non puoi intervenire e fare in modo di aumentare veramente il tuo profitto.
Oggi questa è un’operazione necessaria e viene prima di qualsiasi azione di marketing tu abbia in testa o ti abbiano raccontato sti gran figli di… marketing.
Ricorda che riempire il locale ad minchiam ti porta molto facilmente a combinare casini con i tuoi numeri e da lì al fallimento, il passo non è poi così lungo.
Se ti dicessi che sto mettendo a punto una mappa che ti dirà in maniera CHIRURGICA su quando e cosa sia meglio investire durante la settimana e che tipo di offerte è meglio presentare e in quali giorni?
Proprio così.
Questo articolo è solo una introduzione all’argomento che ho intenzione di chiarirti nel prossimo futuro.
Ovvero i numeri che devi fare partendo dai coperti e incrociandoli con le fasce orarie in cui sei aperto.
Questo serve a far si che il tuo profitto possa aumentare in modo considerevole sfruttando al meglio i costi fissi che sei costretto a dover sostenere ogni giorno. Ma di questo ti parlerò un’altra volta.
