La stabilità del prezzo massimo nel food cost

Rendi stabile il tuo food cost anche su acquisti di materie prime dal prezzo variabile senza andare oltre il prezzo massimo.

Quando mi dicono “Sì, ma il food cost non si può calcolare su tutti i piatti…” oppure “Il food cost è un semplice dato indicativo…” non ti nascondo che mi parte l’embolo.

Che poi lo so a cosa fanno riferimento quando mi dicono così. E questo mi fa incazzare ancora di più, perché penso che hanno studiato food cost in quei corsi dove la cosa più strutturata che ti spiegano è come si apre un pacchetto di patatine fritte.

Ok, mettiamo subito in chiaro una cosa: il food cost non è un parametro indicativo, ma è l’espressione della sopravvivenza del tuo locale.

Se ritieni che si tratti di uno studio statistico tanto per tirare giù un paio di numeri e sentirsi bravi in matematica, amico mio credimi, stiamo messi male.

Il food cost non indica semplicemente il costo del piatto, ma:

  • Ti espone fedelmente quanto ti costa tutto quello che ha a che fare con ciò che prepari
  • Ti fa vedere dove hai sprechi e scarti
  • Ti mostra i punti critici di miglioramento e la strada da seguire in questo caso
  • Ti aiuta a stabilire i piatti del tuo menu
  • Ti aiuta a definire i prezzi del tuo menu

e tanto altro ancora.

Sapendo tutto questo come si può pensare che il food cost sia solo indicativo?

Il problema spesso nasce nel definire il food cost su quelle materie prime il cui prezzo varia in continuazione.

Il fresco e il freschissimo

I prodotti freschi e freschissimi sono sempre soggetti a molte variabili e il loro prezzo non è quasi mai stabile.

Basta guardare il pesce fresco, la frutta e la verdura di stagione.

Sono tutti prodotti che, per vari motivi, hanno prezzi non stabili, prezzi che oscillano per mille motivi: il tempo, una battuta di pesca che abbatte il prezzo, il periodo della stagione, ecc.

Sai benissimo che un prodotto che oggi compri a 10 tra un paio di giorni potrebbe essere a 8 o anche a 12.

Non si tratta di oscillazioni incontrollate, ma di mercato. E anche se si trattasse di oscillazioni incontrollate non è di questo che voglio parlarti.

Ecco, quando parliamo di prodotti freschi e freschissimi, viene fuori il vero motivo per cui gli improvvisati del food cost ti dicono che il food cost non si può calcolare su tutto e te lo presentano come qualcosa di indicativo.

Quello è l’ingresso alla grande fiera delle cazzate.

Il fatto che questi non lo sappiano fare o, peggio, non lo abbiano capito, non significa che non si possa fare.

Il prezzo massimo

Per dare certezza al tuo food cost mettiamo in gioco il prezzo massimo.

Si chiama prezzo massimo e si stabilisce con dei criteri ben precisi, ponendo un punto fermo ai costi delle materie prime fresche e freschissime.

Provo a spiegarlo in modo lineare.

Prendi un qualsiasi prodotto il cui prezzo varia di settimana in settimana o di giorno in giorno.

Oggi costa 10, la settima scorsa costava 8, due settimane fa 9,5, la prossima potrebbe costare 12 come potrebbe costare 9. Non lo sai con certezza.

Cosa fai?

Calcoli ogni settimana il food cost del piatto e adegui il prezzo sul menu in base a quanto paghi quella materia prima?

Penso di no.

E non penso nemmeno che sia un’ottima idea quello di calcolarlo su un prezzo medio che ti viene in mente.

Quale prezzo medio?

La media di quali valori se ancora non li conosci?

Se facessi una cosa del genere puoi stare certo che ci rimetteresti un bel po’ di soldi.

Le consegne al buio

Un altro momento che può mettere in discussione il bilancio della tua azienda è quando il tuo fornitore, che consegna periodicamente un quantitativo di merce prestabilita, non ti tiene aggiornato sulle variazioni di prezzo.

Continua a consegnarti della merce che tu pensi sia indicativamente sullo stesso prezzo, salvo poi scoprire che gli devi cifre esorbitanti perché l’aumento del prezzo è stato di molto superiore a quanto ti aspettassi.

Lo sai, il rischio è più che reale.

Le consegne avvengono in fretta senza i valori economici espressi nella bolla (DDT), oppure chi riceve la merce non è responsabilizzato a verificare e discutere il prezzo, ecc.

Si chiude il mese o la stagione e scopri che quei pochi guadagni che avevi calcolato sono andati bruciati da acquisti incontrollati.

Se per quei prodotti il cui prezzo varia molto lentamente sapresti come fare, per questi vedo che spesso li subisci. Stabilisci il tuo prezzo di vendita del piatto con un food cost molto approssimativo e non sai mai se ci perdi o se ci guadagni.

Se ti hanno insegnato così non ti biasimo, non è colpa tua, ma sappi che ti hanno tolto un pezzo importante del food cost e hanno minato fortemente le basi del tuo locale.

Il food cost ad minchiam

Se hai stabilito il food cost di ogni singolo piatto, se sai perfettamente quanto ti costa ogni singola materia prima che usi in cucina, insomma se sai tutto tranne qualcosa allora sappi che non hai un food cost sotto controllo.

Come ti ho detto questo potrebbe mettere in ginocchio il tuo locale, perché non sapere dove e quanti soldi stai bruciando può essere per te la differenza tra avere un’azienda sana ed una prossima al fallimento.

Non basta avere quasi tutto sotto controllo, devi avere tutto. In quel quasi possono anche esserci migliaia di euro nascosti e bruciati.

Come risolvi?

Semplice, come ti ho detto prima con il metodo del prezzo massimo.

Adesso ti dico come applicarlo nella tua cucina.

Ricordi l’esempio di prima?

Facciamo finta che quella materia prima sia un tipo pesce (ma può essere altro).

Questo essendo un pescato non ha un prezzo stabile ma, come abbiamo detto, varia.

Non potendo calcolare e cambiare il prezzo sul menu ogni momento, devi stabilire un prezzo massimo.

Significa che il prezzo massimo non è qualcosa che puoi trovare in un manuale o in un listino su internet. Il prezzo massimo è quel valore massimo che tu stesso sei disposto a pagare per quella materia prima.

Se il pesce del nostro esempio ha delle oscillazioni che vanno da 8 a 13 non significa necessariamente che 13 è il prezzo massimo, piuttosto quella diventa una possibile indicazione da seguire.

Devi chiederti se sei disposto a pagare 13 per quel pesce. Se la risposta è no, allora stabilisci il prezzo massimo che sei disposto a sborsare. 12? 11,50?

Ti suggerisco di rimanere comunque in dati logici, ossia osserva il mercato sul territorio, vedi quali prezzi si pagano per quel pesce in altri mercati vicini. Insomma osserva bene prima di decidere.

Stabilito il prezzo massimo allora tutto diventa più semplice, su quello ci calcoli il food cost così non puoi andare in perdita.

Nel nostro esempio se sei disposto a pagare 13 per quel pesce allora calcola il costo del tuo piatto su 13, così se il prezzo scende avrai un incremento dei guadagni, se invece arriva a 13 tu sei già abbondantemente dentro i parametri.

E se il prezzo aumenta di molto e va ben oltre 13 ed il fornitore non è disposto a rispettare i patti?

Certo, può capitare, ma anche questo può essere regolamentato da un accordo che non danneggi nessuno.

L’accordo

Non appena hai stabilito il prezzo massimo che vuoi sostenere allora fai un accordo con il tuo fornitore. Un accordo scritto nel quale stabilite, tra le altre cose, il prezzo massimo per quei prodotti il cui valore è in continua oscillazione.

Si tratta di un accordo scritto che io faccio applicare ormai da anni ai miei clienti con risultati eccellenti.

Questo accordo non solo ti mette al riparo da improvvisi sbalzi di prezzo, ma ti permette di tenere sotto controllo il food cost completo garantendoti un guadagno corretto sulla vendita del piatto.

Senza contare che ti salva da pericolose consegne a prezzi impossibili.

Stabilisci col fornitore anche cosa fare nel caso di aumento eccessivo del prezzo:

  • Si applica il prezzo massimo?
  • Si sospende la fornitura?
  • Si sostituisce il prodotto con altro prodotto simile?

Insomma mai lasciare nulla al caso.

Come ti ho detto io faccio sempre applicare questo accordo scritto fra le parti, accordo che puoi trovare nel video corso Food Cost Semplice.

Tutti i segreti del prezzo massimo e del food cost in generale ti saranno chiarissimi dopo aver studiato Food Cost Semplice, si tratta di un vero approfondimento su ogni aspetto del food cost che ti permetterà di mettere a posto i numeri della tua azienda.

Se ancora credi che il food cost sia un calcolo indicativo, se ancora pensi che sia qualcosa di non facile applicazione allora ti invito a prendere subito una copia di Food Cost Semplice.

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