Perché in Italia continuiamo a chiederci se la sostenibilità sia o meno… sostenibile? È un po’ come dire, il tuo punto di pareggio, è in pari?
L’impressione è che quando si parla di sostenibilità alle nostre latitudini, il ristoratore italico intenda qualcosa di intangibile, fantastico, astratto…
Qualcosa che riguarda la salinità degli oceani, il surriscaldamento globale, la tribù dei pigmei in Tasmania o la salute della barriera corallina delle Isole Mauritius…
Intendiamoci, la sostenibilità ambientale è proprio questo. Ma quando si parla di sostenibilità, non si intende solo quella ambientale.
La sostenibilità è un argomento molto di più ampio.
La potremmo vedere in primis come un parametro.
È quel punto oltre il quale il tuo locale non si mantiene più in piedi, ma è destinato a sgretolarsi come sabbia fra le dita. A divorarsi e collassare su sé stesso come una supernova.
Se all’estero la sostenibilità ambientale, sociale ed economica sarà il tema cardine degli anni a venire, qui siamo ancora fermi all’età della pietra.
Con sostenibilità non si intende solo quella ambientale(che comunque dovrebbe riguardarci tutti quanti), ma anche quella economico-finanziaria e quella sociale.
E queste ultime due toccano piuttosto direttamente lo stato di salute del tuo locale.
Perché qui facciamo Business: e tutto deve rientrare in una ferrea logica numerica. E pensa un po’? Lo fa anche la sostenibilità.
E allora vediamo come la sostenibilità non sia solo una favoletta della buonanotte da raccontare ai nostri bimbi per farli dormire tranquilli, ma una pratica utile e più che fondamentale per la tua impresa.
Perché la sostenibilità è davvero… sostenibile. Ma vediamo insieme di capirci di più.
Un Trend e molto di più
Diciamolo subito. A scanso di equivoci.
La sostenibilità è un trend tra i più rampanti di questo 2022. Ed è un forte catalizzatore di scelta per il consumatore. E questo è un aspetto, per chi fa del business in ristorazione, da tenere presente.
Mai sentito parlare di Plant-based, Flexitariani, ReducetarianI e compagnia cantante?
Sono nuove categorie di consumatori, nuove declinazioni del segmento più green della clientela esterna. Persone sempre più attente alle tematiche ecologiche, di sostenibilità, al tema del cruelty-free e alla provenienza delle materie prime.
Più nello specifico si tratta di diete (apparentemente molto simili) semi-vegetariane o “vegetariane part-time”, con sporadiche incursioni nella carne, a patto che sia cruelty free, a chilometro zero e dalla provenienza super-certificata.
Tutte prevedono la riduzione drastica della carne dalla dieta. Tutte argomentano la loro ragione d’essere parlando di sostenibilità ambientale: oggi un numero sempre più cospicuo di consumatori predilige un prodotto che non comporti, in fase di produzione, una spesa in termini etici ed ecologici fuori dai parametri appunto della sostenibilità ambientale.
E chi lo dice tutto questo? Lo dice il mercato.
Il tutto senza rinunciare all’esperienza e al gusto, certo. Siamo pur sempre ristoratori. Non vendiamo fogli A4 100% riciclati. Vendiamo esperienza a vari livelli di stimolazione sensoriale.
Che cosa vuol dire, di preciso “Sostenibilità”?
Chiariamolo una volta per tutte. È un termine scientifico, coniato dalle scienze economiche e ambientali.
Partiamo da una definizione super tecnica:
Definiamo sostenibilità la capacità di un sistema di sostentarsi, senza dover consumare più di quanto riesca a produrre.
Non è così difficile da capire, e vale per qualsiasi sistema, che sia di natura sociale, economica o ambientale.
Vale per il tuo Modello di Business ad esempio. Per la tua cucina, per la cassa del tuo locale. Ma vale anche per il progetto di qualsivoglia attività commerciale. DEVE-ESSERE-SOSTENIBILE.
È altrettanto chiaro che qualsiasi progetto umano intelligente debba rispondere a questo elementare criterio. E questo perché, dal punto di vista delle scienze ambientali ed economiche,
uno sviluppo è considerato sostenibile solo se è in grado di soddisfare i bisogni della generazione attuale senza compromettere quelli delle generazioni future.
Cosa vuol dire sostenibilità in ristorazione?
Entriamo nello specifico del nostro settore: parliamo degli sprechi.
Purtroppo, di norma, il ristoratore italico produce una quantità di sprechi mostruosa. Che significa?
Lo spreco è tutto ciò che viene acquistato per un motivo e poi usato per altro. Ovviamente in ristorazione ci sarà sempre dello spreco, ma dobbiamo impegnarci a tenerlo sotto controllo.
Quando sento che in ristorazione non si butta via nulla, rabbrividisco. Proviamo sempre a recuperare tutto in cucina, ma non sempre è la cosa giusta.
Esempio: ti avanza del prosciutto in cucina? Il cuoco dice: “facciamoci una bella Quiche per l’aperitivo!”
E allora giù di salume avanzato sì, ma anche di farina, formaggio, panna, uova, ecc…
Già che ci siamo mettiamo nel conto anche il tempo impiegato per la preparazione, l’energia, e il danno è fatto. Perché alla fine i clienti te lo lasciano lì lo stesso.
Oppure: compri dei funghi porcini di primissima qualità da 30 euro al chilo. Ci vuoi fare del carpaccio, solo con un po’ di olio, limone e pepe.
Vendi solo alcune porzioni, altre avanzano ma non sono più belle da servire crude. Perché non usare quei porcini per il sugo delle tagliatelle?
Ma dico io, certo che a questo punto, prima di buttarli, ci fai il sugo…
Ma non era meglio comprarne meno, di funghi porcini di primissima qualità, per non sprecarli o destinarli al sugo, visto che sarebbero bastati dei porcini da 12 euro al chilo?
Ecco, queste piccole grandi pratiche evidenziano quanto la sostenibilità in ristorazione faccia rima con sprechi. Ma non solo…
Parliamo di sostenibilità sociale?
Dovremmo. Perché la piaga del nero in Italia fa più danni della grandine.
Ma al di là dei risvolti sociali ed etici, al di là del fatto che ci lamentiamo delle tasse con lo Stato, ma non con coloro che contribuiscono maggiormente a farcele aumentare, e cioè quelli che le tasse non le pagano…
Al di là di tutto ciò, sai in che giro di schiaffi ti infili se giochi con il nero?
Sarai in pugno dei tuoi collaboratori: assumi in nero e sarai continuamente sotto ricatto del tuo staff, che potrà sempre fare leva sull’irregolarità della sua posizione per metterti in grosse difficoltà.
Inevitabilmente si crea un clima di lavoro dove sospetto, tensione e mancanza di fiducia la fanno da padrone.
Il tuo personale si sente sfruttato e non valorizzato, mentre tu vivi sempre in balia delle loro eventuali ripicche e della loro insoddisfazione.
Ti sembra il clima ideale per costruire un team vincente e un progetto di business assennato?
A me no. Questo è proprio uno dei motivi per cui di solito il 75% dei locali non supera i primi 5 anni di vita: l’uso abituale del nero.
Perché prima o poi ti beccano. Eccome se ti beccano…
Finsci sui giornali per i motivi sbagliati e sommerso dalle multe…
Così tante multe che probabilmente finiranno di pagarle i tuoi bis-nipoti…
Ottimo no?
Sostenibilità… Personale
Il trend della sostenibilità va fortissimo fra i tuoi clienti esterni. Ma non solo.
Grandi e meno grandi realtà internazionali hanno già dimostrato che un’azienda in grado di legarsi all’immaginario collettivo del proprio bacino di potenziali clienti interni come un soggetto portatore sano di valori, oggi ha meno difficoltà a procurarsi collaboratori.
Perché oggi i ragazzi chiedono anche di essere coinvolti in qualcosa di più di un posto di lavoro. Qualcosa che abbia una sorta di mission…
L’imprenditore che ha ben compreso questo, è già due o tre passi avanti rispetto alla concorrenza. E non è una cosa che riguarda solo le mega-multinazionali americane…
Cerca qualcosa che renda attrattivo il tuo brand. Se ci pensi bene, in tal senso, niente ha più potere della comunicazione di un valore.
Sa di greenwashing? Se lo è o meno, alla fine, dipende da te.
Sostenibilità ambientale: si può fare?
Questo è un punto molto importante.
Perché rappresenta il primo aspetto che viene in mente al consumatore, e non solo, parlando di sostenibilità.
Forse è proprio per questo, che quando se ne parla, il concetto viene ridimensionato a pura utopia. Chimera, appunto.
E cioè, qualcosa di irraggiungibile. Che nemmeno esiste, magari.
Perché l’obiezione principale mossa al concetto di sostenibilità è che… Non può esistere. È impossibile da ottenere in un sistema sociale e economico-finanziario come il nostro.
In realtà questa posizione è figlia illegittima di una branca del negazionismo spinto: c’è chi ancora non crede all’urgenza di dover affrontare la questione sostenibilità, e chi preferisce una posizione leggermente diversa, più fatalista…
“Non è possibile contrastare lo stato attuale delle cose, non è possibile rendere sostenibile un sistema che non lo è mai stato, non ci possiamo fare niente, dovremo adattarci alle conseguenze…”
Ritengono questi individui.
Io dico che è una posizione fondata sulla realtà attuale dei fatti, ma miope. Molto miope.
Inoltre questa argomentazione implica che l’impegno per affrontare la sfida della sostenibilità è inutile e inquadra l’adattamento alle drammatiche conseguenze come l’unica risposta possibile…
La verità non è questa. La verità è che possiamo intervenire.
L’uscita di cui sopra somiglia molto a quelle tipiche del ristoratore italico:
“Non è possibile fare ristorazione senza ricorrere al nero, non è possibile ridurre gli sprechi, non si può fare niente senza dimenticare qua e la qualche scontrino…”
Dal canto mio ti ho più volte dimostrato che un modo diverso di fare ristorazione esiste. È possibile.
E porta risultati.
E se valesse anche per il concetto della sostenibilità? Per proteggere il futuro non solo del pianeta, ma anche del tuo ristorante?
Restaurant For Future
Benvenuto in questo nuovo progetto nato dalla collaborazione fra RistoBusiness e Crabitz, una delle società di consulenza e formazione più importanti d’Italia.
Restaurant For Future: di cosa si tratta?
È il primo progetto di certificazione, consulenza ed educazione alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica per ristoratori.
Ti parlo di una vera e propria community aperta a tutti i ristoratori che hanno intenzione di mettere in discussione i propri modelli di business per accogliere il futuro all’interno della propria azienda.
Entrando nella community di Restaurant for Future avrai diritto a un contatto diretto con i nostri consulenti, certificatori e formatori.
Otterrai anche il materiale e gli strumenti di comunicazione necessari per far conoscere ai tuoi clienti e al tuo staff le qualità della tua azienda e la sostenibilità del tuo modello di business.
Per questo motivo Restaurant For Future è anche l’Ape Blu: entrando nella community misurerai e certificherai la tua sostenibilità.
In questo modo, potrai ottenere fino a 3 Api Blu.
L’Ape Blu è la certificazione Restaurant for Future e dichiara la tua sostenibilità ambientale, lavorativa ed economica.
Così potrai dimostrare quanto per te contino i valori di una ristorazione sana che ha a cuore la qualità delle materie prime, le condizioni di lavoro del proprio staff e la sostenibilità economica e finanziaria del progetto.
Tutto questo, nel 2022 e con quello che ci dice il mercato dei nostri clienti interni ed esterni, non può che fare la differenza. Per te e per il tuo locale.
Capito quanto conta la sostenibilità per il futuro del tuo locale?
Vuoi saperne di più sul progetto Restaurant For Future? Vuoi vedere veramente perché la sostenibilità è… sostenibile per il tuo locale?
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https://restaurantforfuture.it/
L’inizio di un percorso?
Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:
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- Il terzo passo fallo in direzione del Food Cost con il mio secondo libro: “Il Food Cost è Inutile, solo se vuoi continuare a perdere soldi nel tuo ristorante, pub o pizzeria”.
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Facciamo i numeri.
Emiliano
