Perché ci sono ristoranti che funzionano alla grande e altri che falliscono clamorosamente?

Perché ci sono dei locali, delle imprese ristorative, che non subiscono l’emergenza ma guadagnano e continuano a guadagnare senza colpo ferire?

E perché, invece, ce ne sono altre che fanno una tremenda fatica e finiscono col chiudere sommerse dai debiti e dagli F24 inevasi?

Queste domande sono molto semplici. E sono sempre le stesse.

Ma è evidente che la ristorazione oggi chiede delle risposte.

La prima che mi viene da darti è che queste domande devi porle alla persona giusta. Non allo Stato. Non al tuo commercialista. E nemmeno a me.

Devi farle a te stesso.

E al tuo locale. Per essere precisi, dovresti interrogare i NUMERI del tuo locale. Perché i numeri parlano. Raccontano storie vere. E soprattutto danno tutte le risposte che l’Imprenditore cerca.

La risposta alle domande di cui sopra sta sempre nei numeri.

Ma andiamo per gradi.

Perché ci sono ristoranti che continuano a guadagnare mentre tanti altri falliscono?

75%.

È un numero terribile. Una percentuale tremenda. Il che vuol dire, tradotto in numeri ancor più spaventosi: che solo 1 ristorante su 4 riesce a sopravvivere alla sua apertura.

Vogliamo dirlo ancora meglio? Solo nel 2021 hanno abbassato la saracinesca ben 21.000 bar e ristoranti. Per non rialzarla più.

Per carità, ricordiamolo sempre: negli ultimi anni fare ristorazione è stato sempre più difficile.

E questo anche per colpa

  • dei rincari assassini
  • dei giovani d’oggi che non vogliono più lavorare nella ristorazione
  • della pandemia
  • di Putin…

Certo. È innegabile che questi fattori concorrono. Ma, diciamolo subito, non sono i principali artefici del fallimento del 75% dei locali italiani.

Che tra l’altro è una percentuale pre-pandemica.

L’intero comparto è in crisi. E la cosa ancora più drammatica è che non sa nemmeno perché.

Senza un perché…

Intendiamoci, so bene che il Covid-19 esiste, così come purtroppo esiste anche la guerra.

Le tasse e i rincari, seppur criminali al giorno d’oggi, sono un fattore da prevedere, mentre gli eventi pandemici e geopolitici sono eventi che hanno accelerato il fallimento di quei locali già destinati a chiudere.

Lo sai, te lo dico sempre. Chi già traballava, chi non aveva i conti a posto, chi i conti nemmeno li guardava, chi apriva un ristorante con la massima approssimazione, oggi paga il conto. Ma lo avrebbe pagato, presto o tardi, comunque.

So anche molto bene poi che non è facile trovare collaboratori, anche perché io in primis non sarei felice se mio figlio scegliesse questa strada: davvero facciamo il possibile per rendere perlomeno attraente l’offerta lavorativa per i nostri ragazzi?

Siamo onesti: paghe al nero, zero contributi, zero malattie, zero ferie, zero premi per il raggiungimento del risultato. E questo dovrebbe motivare dei ragazzi a cui vengono chiesti orari e turni massacranti?

Davvero è colpa dei giovani che non vogliono lavorare?

Secondo me no. Proprio per niente.

Ma poi, alla fine non è di tutte queste scuse che voglio parlarti. Anche se concorrono eccome allo sfacelo del settore ristorativo italico.

Quello di cui vorrei parlarti sono le regole del fare impresa e queste valgono con qualsiasi condizione: in assenza o in presenza di qualsiasi virus. In assenza o in presenza di Putin. Con o senza le maxistangate delle utenze.

Ti chiedo una cosa, dì la verità: hai anche tu tanti soldi che girano ma pochi che “restano in tasca”?

Rendiamoci Utili

Questo perché sei abituato a fare tanti movimenti, girando tavoli al sabato sera e ampliando i coperti quando necessario, ma alla fine non fai veri guadagni.

Ti ritrovi con fatturati importanti, ma utili zero o vicini allo zero. Come è possibile?

Perché c’è un fatturato sano e un fatturato malato. Quello che non è possibile gestire senza finire in un bagno di sangue economico-finanziario. Ma non approfondiremo qui l’argomento.

Sappi solo che oggi le regole del gioco sono più dure. E se non ti adegui finisce male. E finire in quel 75% è un attimo.

Vedi, ancora troppo spesso il ristoratore si sente poco imprenditore e molto spadellatore o intrattenitore da sala.

Questo non è un problema di poco conto.

Io continuo a chiamare il ristorante azienda o impresa, ma spesso il ristoratore medio non si identifica in un vero imprenditore.

Per capirci, come in tutte le organizzazioni umane più o meno complesse, ci sono dei ruoli. Il rispetto dei ruoli genera organizzazione. L’organizzazione fa funzionare il progetto.

E il progetto, sano, porta gli Utili.

È “semplice”. Funziona così. Se tu ti metti a fare il lavoro del cuoco o del tuo responsabile di sala, finisce che non hai né energie né tempo per svolgere il tuo di compito: fare l’Imprenditore.

È come se un presidente di una squadra di calcio si schierasse improvvisamente sulla fascia sinistra per sopperire all’assenza del suo giocatore.

Chi lo fa il presidente poi? E questo presidente, lo saprebbe fare bene il terzino? Ce l’ha ancora il fiato?

A ognuno il suo ruolo: tu sei un Imprenditore e la tua azienda ha bisogno di te.

Numerofobici non ne vogliamo più

La numerofobia è una brutta bestia.

È quella malattia mentale che prende il ristoratore e non gli permette di guardare i suoi numeri. I numeri del suo ristorante. Perché? Perché i numeri gli fanno paura.

E perché gli fanno paura? Perché, molto probabilmente, non li conosce.

Ma così come si fa a prendere in mano un’azienda? Semplice, non si può. E si fallisce.

Magari prima era diverso, anche se non credo, i famosi vecchi metodi, fare ristorazione con attenzione al cliente, al servizio e alla qualità dei prodotti…

Grazie al ca.., ti dico io. È il minimo! Vorrei ancora conoscere (anzi no) quel ristoratore che si vanta di trattar male i clienti e servire prodotti scadenti. Qualità e servizio ottimo sono il punto di partenza.

Qui a RistoBusiness io li do per scontati. Per questo non ne parlo mai.

Anche perché, io vorrei parlare con degli Imprenditori. Tu sei un Imprenditore, e il tuo obiettivo è quello di fare impresa.

Prendiamoci le nostre responsabilità allora. Come individui, come professionisti e come settore.

Finiamola di dare la colpa a:

  • Le tasse
  • Lo Stato
  • L’Europa
  • I clienti che non capiscono niente
  • Le multinazionali del food
  • Un mercato troppo schizofrenico
  • I fornitori
  • Ecc…

I numeri sono la prima cosa che devi guardare. Te lo chiede l’Imprenditore che vedi allo specchio tutte le mattine, te lo chiede il tuo staff e te lo chiede il tuo locale. Infine te lo impone il settore e il mercato: di numerofobici non ne vogliamo più.

Sei un Imprenditore

Un Imprenditore controlla sempre i suoi numeri, sia quelli quotidiani che quelli a lunga proiezione. Non solo gli incassi, ma anche le coperture dei costi, degli investimenti, i flussi di cassa, gli indicatori di performance e tutto quello che deve sapere per fare andare bene la sua azienda.

Non avere il controllo di tutto questo significa mettere a rischio la propria attività proiettandola verso un fallimento sicuro.

Ripeto: ci prendiamo le nostre responsabilità?

Come? Per i numeri c’è il commercialista?

Assolutamente no. Per i tuoi numeri, per quelli della tua attività, ci sei tu.

Un commercialista ha una visione molto diversa da quella dell’Imprenditore. Lui vede le tasse che devi pagare e filtra il mondo con gli occhi dell’erario.

E il suo primo compito è quello di farti pagare le tasse. Punto. Non sempre, ma spesso è così.

A te, invece, serve qualcuno che ti aiuti a comprendere meglio il fisco. E che non soffi sul fuoco della tua numerofobia.

Perché allora ci sono locali che chiudono e altri che fanno… I numeri?

Spero di essere riuscito a farti capire da cosa NON dipende il successo di quei ristoratori che continuano a fare utili, anche in questi tempi difficili.

E come combattere la numerofobia che attanaglia le menti di fin troppi ristoratori italici.

Il nostro obiettivo, da Imprenditori, è quello di fare i NUMERI. Per fare gli UTILI.

Scopri allora come leggerli, questi numeri. Scopri come usarli. La chiave per far svoltare il tuo ristorante e renderlo a prova di eventi più o meno imprevedibili è tutta qui.

I numeri, quelli giusti, quelli sani, possono rendere grande il tuo locale. E per grande intendo: maturo, adulto, che non viene giù alla prima raffica di vento.

Sai cos’altro si costruisce con i numeri?

Con i numeri prima ancora che con i mattoni si costruisce il vostro locale. Perché prima di tutto bisogna pensare al proprio Modello di Business.

E quindi, perché ci sono locali che inesorabilmente falliscono e altri che continuano a crescere?

Proprio così. Dipende dal Modello di Business.

Un Modello di Business che si rispetti, e che sappia distinguerti dalla massa e produrre utili in modo continuo e sicuro.

Ma cos’è esattamente un Modello di Business?

Semplificando molto, posso dire che si tratta di una visione strutturata sulla pianificazione e l’organizzazione di un’azienda.

Sì, anche di un’azienda ristorativa.

È una materia troppo complessa per essere analizzata come si deve in questa sede.

Ma c’è un’altra sede dove potremo farlo insieme.

A Bologna, il 3-4-5 maggio, parleremo proprio di numeri e Modello di Business.

E che sia a prova di mercato questo Modello di Business. E anche a prova di eventi geopolitici e pandemici catastrofici. Ma non solo, lo vogliamo perfino a prova di rincari killer e di carenza di personale…

Vedrai che è possibile.

RistoBusiness 2022 è una tre giorni di Alta Formazione professionale, nella quale vedrai come nasce l’idea di un format di successo.

Analizzeremo il suo potenziale posizionamento sul mercato e nella mente dei clienti.

Poi ci addentreremo nella materia numerica e finanziaria, quella che spaventa di più. I NUMERI.

Potrai apprendere la migliore pianificazione economica per una sana attività imprenditoriale. E capirai come reperire i fondi e usare i numeri per gestire la tua azienda proprio come farebbe… Un Imprenditore.

Per ultimo, vedrai tutte quelle strategie di successo nell’ambito della comunicazione coordinata, dei trend del futuro su cui costruire la tua fortuna, degli standard operativi necessari per operare ad alto livello.

E capirai se la replicabilità e il franchising sono la prospettiva migliore per te e la tua azienda.

Insomma, il programma è bello ricco. Il fine ultimo è quello di non finire in quel famoso 75%, e di fare di te la migliore versione di Imprenditore che puoi e meriti di diventare.

Scoprirai che la formazione è sempre la via e la risposta corretta per ogni domanda legata alla crescita professionale. E imprenditoriale.

L’inizio di un percorso?

Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:

  1. Iscriviti al Gruppo Facebook e al Canale YouTube. Lascia i tuoi dati nel modulo qui sotto per accedere a consigli e offerte esclusive.
  2. Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro Il Tuo Ristorante è Morto.
  3. Il terzo passo fallo in direzione del Food Cost con il mio secondo libro: “Il Food Cost è Inutile, solo se vuoi continuare a perdere soldi nel tuo ristorante, pub o pizzeria”.
  4. Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di iscriverti al Clan dei Ristoratore, la prima e unica membership di formazione dedicata agli imprenditori in ristorazione.

Facciamo i numeri.

Emiliano

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"Il Tuo Ristorante È Morto"