Perché ci sono attività ristorative che continueranno a guadagnare anche dopo l’emergenza mentre tanti altri chiuderanno per sempre?
Negli ultimi anni fare ristorazione è stato sempre più difficile:
- Le condizioni di mercato
- I costi sempre più alti
- Una tassazione sempre più pressante
- I clienti in continua evoluzione
hanno creato condizioni sempre più dure per questo settore.
Se a queste aggiungi anche la situazione del momento, dove un maledetto virus ha messo in ginocchio tutto il paese, ottieni le basi per mettere l’intero comparto in crisi.
Eppure non è proprio così
Intendiamoci, lo so che esiste il Covid-19, ma questo lo considero un evento, non la causa. Al massimo lo considero un acceleratore di fallimento per quelle aziende già destinate a chiudere battenti.
Ma non è del virus che voglio parlarti, quello di cui voglio ragionare insieme a te sono le regole del fare impresa e queste valgono con qualsiasi condizione: in assenza o presenza di qualsiasi virus.
Tanti soldi che girano ma pochi che “restano in tasca”
Questo perché sei abituato a fare tanti movimenti, girando tavoli al sabato sera e ampliando i coperti quando necessario, ma alla fine non fai veri guadagni.
Ti ritrovi con fatturati importanti, ma utili zero o vicini allo zero.
Se fino ad oggi ti andava bene così perché in fondo comunque stavi bene a fare ristorazione in quel modo, oggi le cose non vanno più bene. Le regole diventano più dure e il rischio di fallimento è proprio molto vicino, anche per quelle aziende che sembravano sane.
Il fatto è che troppo spesso il ristoratore si è sempre sentito poco imprenditore e molto spadellatore o uomo da sala. Infatti io continua a chiamare il ristorante AZIENDA o IMPRESA ma spesso il ristoratore medio non si identifica in un vero imprenditore.
La numerofobia
Poco attento ai numeri esprime quella che io chiamo la “numerofobia”, che identifica proprio il terrore nel ristoratore di prendere in mano la propria azienda e portarla avanti per come si deve.
Preferisce nascondersi dietro quelli che possiamo chiamare i vecchi metodi; fare ristorazione con attenzione al cliente, al servizio e alla qualità dei prodotti.
Già, tutte belle cose, ma non è quello il modo di fare impresa. Quelli sono elementi della ristorazione che, a partire da certi livelli, si danno per scontati senza nemmeno parlarne.
Però, il soggetto in questione preferisce nascondersi dietro questi principi, così facendo se le cose vanno male (e credimi se ti dico che prima o poi, in questo modo, andranno male sicuramente), lui ha il suo alibi pronto: “ho fatto tutto quello che potevo fare”
Così la responsabilità passa da lui a:
- Le tasse
- Lo Stato
- L’Europa
- I clienti che non capiscono un cazzo
- Le multinazionali del food
- Troppi competitor
- In questa città funziona altro
- I fornitori
Eppure i numeri sono la prima cosa che dovrebbe guardare un imprenditore, qualsiasi sia il suo settore. Infatti, negli altri comparti, l’imprenditore è meno portato a fare azienda su: qualità, prodotto e servizio. Sono cose che applica a prescindere da tutto.
Un imprenditore controlla sempre i numeri, sia quelli quotidiani che quelli a lunga proiezione. Non solo gli incassi, ma anche le coperture dei costi, degli investimenti, i flussi di cassa, gli indicatori di performance e tutto quello che deve sapere per fare andare bene la sua azienda.
Non avere contezza di tutto questo significa mettere a rischio la propria attività proiettandola verso un fallimento sicuro.
Tu quale soluzione adotti?
Quello che vedo sempre più spesso è che, molti tuoi colleghi, invece di prendere in mano le redini della propria azienda, hanno adottato quelle che soluzioni NON sono.
Non scendo nel particolare ma, farsi aiutare dal commercialista nella gestione dei numeri non è proprio la cosa giusta.
Un commercialista ha una visione molto diversa da quella dell’imprenditore. Lui vede le tasse che devi pagare e filtra il mondo con gli occhi dell’erario.
Al contrario ti serve qualcuno che ti aiuti a comprendere meglio il fisco.
Lo stesso vale per il marketing. Come sai io stesso uso moltissimo il marketing, ma non ho basato la mia azienda su questo, la baso sui numeri e su questi poi affronto il marketing.
Ricorda che riempire il locale o essere fighi su instagram, non fa di te un imprenditore ma può sicuramente esserti di grandissimo aiuto se i tuoi numeri sono a posto e sotto controllo.
Quindi non stare lì con le mani in mano pensando di non fare nulla e di rimandare a tempi migliori, non esistono tempi migliori se non quelli che decidi tu.
Infatti è su questo che si basa il principio dell’evoluzione.
L’evoluzione del RistoBusinessMan
In RistoBusiness 2, il corso che ho appena completato, ho parlato dell’evoluzione del ristoratore prendendo a prestito l’evoluzione della specie di Darwin.
Come i primi uomini che si sono evoluti passando da primati cavernicoli a homo sapiens, anche il ristoratore ha subito una sua evoluzione.
Il problema però è che spesso questa evoluzione ha subito una battuta di arresto e il ristoratore è rimesto con la padella in mano.
Quella che io chiamo evoluzione risto-darwiniana adesso deve necessariamente fare il salto successivo e fare abbandonare pentole e grembiuli e trasformare il ristoratore in RistoBusinessMan.
Forse un tempo bastava saper cucinare o saper accogliere i clienti, oggi questi non sono più requisiti essenziali. Oggi ristorazione significa fare azienda nel mondo del food e sempre più imprenditori di altri settori si affacciano a questo settore.
Non avere le giuste conoscenze significa perdere terreno sempre maggiore nei confronti dei propri competitor, che invece vanno avanti, fino a ritrovarsi l’enorme rischio di fallimento sempre più concreto.
Serve essere sempre sul pezzo.
Serve conoscere esattamente come procedere e come andare avanti.
Oggi l’evoluzione continua e questa affina la consapevolezza imprenditoriale.
Sai bene quanto me, se non meglio di me, che il mondo va molto veloce e non basta più fare un piccolo aggiornamento ogni tanto. Bisogna rimanere aggiornati costantemente.
L’aggiornamento può essere costante?
È chiaro che non puoi stare lì tutti i giorni a cercare di capire cosa c’è di nuovo, quali novità fiscali, finanziarie e tante altre ci sono, quando ogni giorno devi stare sui numeri della tua azienda.
Quello che ti servirebbe è qualcosa che costantemente ti tenesse aggiornato.
In alcune aziende si pagano delle figure apposite che fanno studio, che ricercano le novità normative del settore, che si preoccupano di trovare le vie per la giusta fiscalità. In genere queste figure vengono pagate profumatamente, anche come semplici dipendenti il loro costo è importante.
Non penso che tutti possano permettersi un comparto del genere nella propria azienda.
Ecco perché ho pensato di creare il “Clan dei Ristoratori”. La prima membership del settore che raccoglie tutto quello che un imprenditore della ristorazione deve sapere e su cui deve sempre essere aggiornato.
Spiegare cos’è il Clan dei Ristoratori è semplice: è quella piattaforma on-line in cui tutti i mesi ci trovi ore ed ore di contenuti e formazione.
Per farla semplice significa che ogni mese ci saranno aggiornamenti continui e costanti nell’ambito della:
- Evoluzione numeri e modelli di business
- Fiscalità semplice e diretta
- Finanza facile e immediata
- Crescita imprenditoriale costante
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