Sei stufo di continuare a farti il culo ogni giorno nel tuo ristorante e vedere la catena che ti ha aperto a fianco con cibo di scarsa qualità fare continuamente il pieno, anche di martedì, e non riesci a capire perché? Scopri allora cosa divide la tua condizione attuale da quella che hai sempre desiderato per la tua carriera di ristoratore.
Sarò onesto e diretto e con pochi fronzoli. Se mi leggi o mi segui da un po’ sai benissimo che non sono mai particolarmente edulcorato in quello che ho da dire e non mi faccio problemi a crearmi dei “nemici”.
Ma il mio obiettivo è sempre quello di essere sempre e costantemente dalla parte dei ristoratori che fanno un lavoro della madonna, di cui capisco e conosco rischi e difficoltà.
È proprio per questo che mi prendo la briga di “educare” i ristoratori, che nel loro lavoro continuo e quotidiano magari si sono persi dei cambiamenti.
Cambiamenti che lì fuori stanno impattando pesantemente sul loro ristorante senza che se ne siano ancora resi conto del tutto.
Oppure si sono convinti di tutto questo ma ancora non hanno ben capito cosa poter modificare all’interno del proprio ristorante e cambiare faccia alla propria attività.
C’è quindi da capire come trasformarsi da un “semplice” ristoratore che si incazza perché “il mondo non è più come una volta” ad un imprenditore della ristorazione che sfrutta i venti contrari per usarli a proprio vantaggio.
Spesso però questa volontà e ambizione che io ho nei confronti del settore si scontra con diverse resistenze, vere o presunte, da parte dei ristoratori stessi.
Me lo dicono i ristoratori che incontro, le migliaia di chilometri che ho fatto nel corso del tempo lungo tutto lo stivale portando il mio metodo.
Ecco perché ho deciso di scrivere questo articolo.
Voglio elencarti i 2 elementi che spesso “bloccano” il ristoratore nelle sue convinzioni o nelle sue esperienze passate.
Questo non perché nel passato ci sia tutto da buttare e che adesso il mondo giri solo ed esclusivamente con le foto dei piatti sui social network. Si certo, ovvio, oggi c’è anche tutto questo.
Ma la questione non deve porsi in una “lotta muro contro muro” tra generazioni o tra passato e presente.
Se sei un imprenditore infatti, il tuo unico obiettivo deve essere quello di fare soldi. Se poi per raggiungere questo obiettivo devi applicare una cosa completamente innovativa, o completamente “antica”, o un misto delle due, poco importa.
Non devi trasformare il tuo ristorante in una estensione delle tue opinioni, ma in un sistema in grado di produrre soldi dalla sua attività, fine.
Ecco perché ho deciso di scriverti in questo articolo i 2 blocchi mentali del ristoratore.
Quando parlo di “blocchi mentali”, non devi offenderti. È semplicemente una licenza poetica che mi sono preso per parlare di quelle convinzioni che bloccano l’azione di molti ristoratori. Convinzioni che fermano i ristoratori quando il mondo lì fuori sta andando alla velocità della luce e non ti permette di perdere un attimo ma di continuare a stare al passo e cercare di stare sempre uno step sopra rispetto ai tuoi concorrenti.
BLOCCO 1. CON LA RISTORAZIONE NON SI GUADAGNA
“La ristorazione è solo sangue sudore e lacrime”
“La ristorazione è un lago di merda”
Se dovessi contare tutte le volte che ristoratori italiani mi hanno espresso queste domande, probabilmente non mi basterebbe l’intera memoria del computer.
Che una persona con un pizzico di pelo sullo stomaco, consapevole che un ristoratore possa rincorrerti con la cucchiara, potrebbe chiedere “si ok, ma se non si guadagna con la ristorazione, chi te lo fa fare di stare dentro il tuo locale h24 con tua moglie o tuo marito che non ti vede mai dentro casa?”
Se mi segui lo sai, se ogni tanto ti do una martellata è solo perché voglio che tu ragioni su quello che fai.
Sta cazzo di vita è una sola, e se dobbiamo passarla a fare cose sicuramente impegnative ma che ci convincono che non ci fanno produrre mezzo soldo che ci rimane attaccato, ma chi ce lo fa fare?
In realtà, a voler essere brutale, il problema non è questo.
Non è vero che “con la ristorazione non si guadagna”. È invece assolutamente vero che il modo di guadagnare e di stare sul mercato oggi, è molto diverso rispetto anche solo a 10 anni fa.
E non è assolutamente vero che per guadagnare bisogna per forza fare una catena con centinaia di punti vendita.
È però altrettanto vero che per rendere il tuo ristorante un’azienda macina soldi, devi implementare delle strategie e dei metodi che consentano alla tua attività di massimizzare i risultati di quello che è il tuo modello di business.
Hai un take away street food? Dovrai implementare un metodo.
Hai un ristorante “stellato”? Dovrai implementarne un altro.
Ma togliti dalla testa che con la ristorazione non si guadagna.
La ristorazione è un settore merceologico come gli altri e sta sul mercato esattamente come le automobili, le case, le finestre, i computer ecc…
Ogni settore ha delle sue specificità, ogni settore ha avuto, sta avendo ed avrà dei momenti favorevoli o sfavorevoli.
Ma la ristorazione aumenta costantemente, da oltre 15 anni, il suo fatturato di settore.
Significa quindi che la ristorazione è un settore che presenta continuamente, anche durante gli anni di crisi, un aumento dei volumi di vendite.
Se il tuo ristorante non riesce a stare in piedi senza che tu sveni sangue tutti i giorni per poi tornare a casa più incazzato di prima, hai un problema da risolvere.
Capisci da solo che se vuoi ottenere qualcosa che al momento non hai nonostante tu faccia di tutto per ottenerlo, devi modificare qualcosa.
Devi quindi intraprendere quel percorso evolutivo che ti trasformi definitivamente in un imprenditore nella ristorazione, in grado di strutturare il tuo ristorante in modo che possa resistere anche ai momenti in cui il mondo ti gira contro.
Per farlo devi avere un’ambizione della madonna che ti consenta di modificare la tua cultura, quella dei tuoi collaboratori o dei tuoi cari così da aprire definitivamente un nuovo corso per te e per il tuo ristorante.
BLOCCO 2. NON C’È PIÙ IL CLIENTE DI UNA VOLTA
Quante volte avrai detto o pensato “Eh ma oggi i clienti mangiano la metà, vengono in due e si dividono un primo e un secondo, è chiaro che poi non faccio soldi”.
Te lo dirò in maniera assolutamente diretta, senza giri di parole, con la speranza che tu mi conceda di spiegarti un paio di cose, prima di mandarmi a quel paese e tornare a fare le tue cose.
Se succede questo, in realtà è un problema tuo che devi risolvere.
Infatti, non è che queste situazioni nascano da clienti che non hanno potenzialmente le tasche adeguatamente piene per prenderti un primo e un secondo ognuno.
È che i tempi cambiano, oggi il mondo del food è di fatto più attento “alla salute” e quindi difficilmente oggi una persona fa un pranzo completo a casa propria, figurati in un ristorante.
Il che non vuol dire che siano completamente sparite le persone che invece decidono di sfondarsi e spendere un botto spazzolandosi antipasto, primo, secondo, contorno, dolce, frutta, vino caffè e ammazzacaffê.
Come uscirne?
Uscendo dalla cucina, uscendo dalla sala, e facendo l’imprenditore.
Analizza i numeri del tuo ristorante, analizza i flussi di materie prime, analizza il magazzino, analizza il tuo target.
È un target più giovanile? Più di mezza età? Hai clienti alto-spendenti che vogliono un tovagliato di un certo pregio, o sono persone alle quali puoi dare una tagliata su un piatto semplice su due tovagliette di carta? In che zona si trova il tuo locale? Hai centri d’interesse vicino? Quali? Ha senso tenere aperto a pranzo?
Se percepisci un problema di non simile fatturato rispetto a qualche anno fa, è perché lì fuori è cambiato tutto. E se vuoi stare in piedi ed evitare di far parte della “valle della morte” di aziende che durano neanche 5 anni, è perché è giunto il momento di ri-progettare la tua attività.
È infatti il motivo per cui ho deciso di portare in Italia il Revenue Management in ristorazione, perché non ce la facevo più a vedere e sentire ristoratori che avevano il ristorante vuoto il martedì perché “tanto la gente esce solo il week-end” per poi trovarmi file di macchine il martedì alle 2 di notte al McDonald’s!!!
Capisci che tra avere una sala vuota il martedì e McDonald’s ci può essere una fottuta via di mezzo se solo cominciassi a formarti e a capire cosa fare per strutturare meglio il tuo ristorante?
Vuoi cominciare a produrre fatturato SANO ed avere il ristorante con la sala piena anche il martedì sera, creando offerte ad hoc senza andarci a perdere e ottimizzando le materie prime?
Allora sbrigati e vieni alla prima edizione italiana di RistoRevenue, il primo corso in Italia sul revenue in ristorazione, grazie al quale potrai creare la tua strategia di revenue e innescare l’inizio di un processo virtuoso che darà nuova linfa vitale al tuo futuro di ristoratore.
Ci vediamo qui >> www.ristorevenue.it
