Ecco i numeri che devi saper masticare per guadagnare in ristorazione

Per guadagnare in ristorazione conoscerli è fondamentale, solo così puoi avere il pieno controllo nella gestione del tuo locale.

Lo so, ormai da tempo hai praticamente imboccato una strada che ti porta ad avere più costi che guadagni.

Non ti capaciti più sul fatto che fino a qualche tempo fa i bilanci del tuo locale erano attivi invece da qualche tempo, forse da qualche anno, hai avuto una inversione di tendenza.

Eppure il problema non è nei clienti.

Sappiamo entrambi che i locali dove si mangia e si beve vanno a gonfie vele e lavorano tanto. Guadagnare in ristorazione è fattibile.

Allora perché proprio nel tuo le cose non sono proprio così?

Perché se i clienti da te non sono diminuiti i tuoi guadagni sono all’osso?

Sì. Il costo della vita è aumentato, ma come aumenta per te aumenta anche per gli altri. Perché loro ce la fanno e tu fatichi?

Hai migliorato la qualità degli alimenti, hai uno chef più bravo, fai la pubblicità alla radio o alla TV, hai ampliato il menu… insomma, hai fatto le tue mosse.

E adesso ti chiedi cos’altro devi fare per far sì che giri il vento.

Cos’altro puoi fare?

Se vuoi riprendere in mano il controllo nella gestione del tuo locale e tornare a guadagnare in ristorazione allora c’è una cosa che devi fare subito senza rimandare nemmeno di un giorno.

I cambiamenti che hai fatto all’interno del tuo locale possono averti dato uno spiraglio all’inizio ma col tempo si sono dimostrati deludenti.

In realtà stai solo rimandando la prima cosa che avresti dovuto fare da subito.

Quello che devi fare è prendere in mano la gestione dei numeri del tuo locale.

Sì, proprio così. La vera soluzione al problema, se vuoi guadagnare in ristorazione, è fare il Controllo di Gestione nel tuo ristorante.

Ogni giorno che passa non farlo ti fa perdere soldi. Proprio quei soldi che mancano all’appello quando tiri un bilancio e non vedi più i numeri di un tempo.

Si lo so che con i conti non vai d’accordo, che non hai tempo per stare dietro ai numeri, che se non stai in sala la baracca chiude, ecc. ecc.

Li conosco bene questi pensieri e ti voglio tranquillizzare. Non serve una laurea alla Bocconi per tenere sotto controllo la tua azienda né devi “fare” il ragioniere, ce l’hai già, lo paghi tutti i mesi e ti aiuta per la contabilità.

Il controllo di gestione è il tuo cane guida e tu in questo momento sei cieco, sai che il tuo locale non va più benissimo ma non hai ancora capito perché.

Per un azienda come la tua sapere dove andare, vuol dire prefissarsi degli obbiettivi economici e finanziari, vuol dire realizzare un budget (previsionale) con costi e ricavi, vuol dire pianificare nuove strategie per acquisire nuovi clienti e per fare spendere di più quelli già esistenti.

Lo so che ti sembrano concetti astrusi, ti chiedo un poco di pazienza e ti prometto che farò chiarezza e dopo tutto sembrerà semplice.

In poche parole quello che devi fare è abbandonare il metodo “AD MINCHIAM” che stai usando e iniziare a utilizzare un metodo che ti indichi la strada e che ti dica giornalmente se la stai seguendo, o se hai preso una deviazione sbagliata per indicarti come e dove devi fare inversione per tornare a guadagnare in ristorazione.

Chi NON devi seguire

Prima di procedere c’è una cosa su cui è meglio fare chiarezza subito: chi non fa il controllo di gestione e perché.

Il commercialista non è la persona giusta a cui affidare il controllo di gestione della tua attività.

No non ho bevuto e non farnetico e per dimostrartelo inizierò a spiegarti che cosa NON è il controllo di gestione.

Il controllo di gestione non è:

  • Portare tutte le fatture a fine mese al commercialista e aspettare che lui le registri
  • Attendere che il commercialista ti dica ogni trimestre quanta IVA devi versare
  • Chiedere quanto costa il personale che vorresti assumere e sapere quale contratto è più conveniente fare
  • Compilare gli F24 per i contributi del personale
  • Ricordarti a fine anno che devi fare l’inventario
  • Sapere in ritardo che l’anno precedente poteva andare meglio
  • Redigere il 730 e firmare il bilancio

Adesso che abbiamo chiarito le convinzioni errate più diffuse in merito, vediamo insieme cosa invece ti è utile sapere sul controllo di gestione e perché è vitale, per te come imprenditore, conoscerlo e praticarlo ogni giorno.

Non è che io ce l’abbia con i commercialisti, è che proprio fanno un altro mestiere.

Il lavoro del contabile è un lavoro di tutto rispetto e non analizza i numeri, li conta solo per farti pagare le tasse, invece il tuo mestiere è quello di guadagnare in ristorazione. L’esigenza è quella di guardare i numeri in modo diverso.

Il controllo di gestione è costruito dentro un cruscotto che ti permetterà di vedere

I numeri che un commercialista non vede

Per realizzare questo cruscotto devi prima di tutto partire da due passaggi fondamentali.

  • Costruire un BUDGET degli incassi
  • Costruire un BUDGET dei costi

Per prima cosa devi realizzare un budget dei tuoi incassi mese per mese. Come fare?

Sapere già quanto hai incassato a Gennaio, Febbraio e così via dell’anno precedente è una base di partenza importante, dopodiché mese per mese inizi ad analizzare più variabili:

  • Come cadono le festività,
  • Se ci sono ponti lunghi ed eventi nella tua zona che portano potenziali clienti, ecc.

Poi inserisci anche i tuoi obbiettivi legati a promozioni o strategie che hai precedentemente deciso di fare.

Giusto un esempio: se il martedì dei mesi di Gennaio e Febbraio il tuo locale lavora pochissimo, puoi pensare di creare una promozione per quel giorno e ipotizzare che con questa promozione arriveranno ogni martedì 20 persone in più che spenderanno 25 euro a testa, in questo caso, la previsione degli incassi del mese di Gennaio e Febbraio avrà un incremento di 2000 euro al mese.

Con questo metodo avrai un budget dei tuoi incassi, accurato e sviluppato con un criterio preciso.

Realizzare una previsione dei tuoi costi è probabilmente più semplice, i dati di riferimento li hai già dell’anno precedente con il conto economico mensile che ti viene fornito dal tuo commercialista (se non lo fa cambia commercialista).

Metti insieme i tuoi costi con i tuoi ricavi previsti e avrai il tuo budget di utile o perdita mensile.

Cos’altro serve?

Bene adesso hai dei dati molto importanti di previsione della tua azienda e questi dati sono la tua destinazione, il tuo indirizzo di arrivo.

Adesso devi costruire il navigatore che ti permetterà di raggiungere la tua meta e farti tornare a guadagnare in ristorazione.

Ti faccio qualche domanda:

  • Quanto hai acquistato dal primo giorno dell’anno ad oggi in materie prime e quanto incide questo numero in percentuale sul tuo incasso progressivo dal primo giorno dell’anno ad oggi?
  • Quanti coperti hai servito dal primo giorno dell’anno ad oggi? Qual è il tuo costo pasto?
  • Quanto hai incassato ad oggi? Qual è il tuo incasso medio per cliente?

Se non hai tutte le risposte, allora ti conviene continuare a leggere i prossimi passaggi che sono fondamentali per creare il tuo pannello di navigazione.

Partiamo dalle materie prime

Devi tenere sotto controllo il tuo magazzino, la tua liquidità e devi sapere ogni giorno quanto stai comprando e quanto stai incassando e, soprattutto, quanto quello che compri incide sul tuo fatturato.

Non è difficile e se ti prendi 10 minuti al giorno puoi farlo anche tu, devi solo utilizzare un file in Excel (Io te ne fornisco uno già pronto all’uso nel mio video corsi Food Cost Semplice).

Fidati, ci vogliono solo 10 minuti al giorno, inizia a farlo e vedrai quanto sarà utile.

Con questo metodo riesci ad avere tutti i giorni sotto controllo quello che stai comprando e quanto stai incassando.

Personalmente ho gestito contemporaneamente oltre dieci strutture in città diverse, e questo metodo mi ha permesso di avere sotto controllo ogni singolo punto vendita.

Questo file ha due utilità, la prima è che vedi e tieni sotto controllo in tempo reale quanto incidono i tuoi acquisti sul tuo fatturato, la seconda è che hai un strumento semplice di verifica a fine mese.

Avrai tutti gli strumenti e i numeri per capire come fare inversione, se vedi che stai andando nella direzione sbagliata, o per correggere la rotta, se invece stai solo sbandando.

Chiudere il cancello dopo che sono scappati tutti i buoi è una grande cazzata, ma lo è ancora di più vederli scappare uno ad uno ogni giorno e non fare niente per trovare una soluzione.

Oggi voglio darti una soluzione per cominciare a tenere quei buoi nel recinto.

Avrei voluto inviarti il file in Excel che ti permette di tenere tutti i conti a puntino, ma fa parte della dotazione dei video corsi di prossima pubblicazione, però posso darti tutte le indicazioni su come poterlo costruire e cosa metterci dentro.

Ecco la tua Mini-Guida

Per ricevere gratuitamente tutte le indicazioni per costruire bene il tuo file Excel clicca sotto e ricevi la Mini-Guida sulla tua casella e-mail.

Approfitta adesso della Mini-Guida su come costruire il tuo file perché non fanno parte dei materiali gratuiti che metto a disposizione sempre.

Le troverai adesso in questo articolo per qualche giorno e poi toglierò la possibilità di riceverle. Forse in futuro (ma non so quando) per qualche altro breve periodo.

Probabilmente ti starai chiedendo perché ho deciso di farti questo regalo, perché questa mini guida, infondo si tratta di materiale che ha un suo valore e che potrei vendere. Invece ho deciso di metterlo a disposizione di chi vuole veramente guadagnare in ristorazione.

Il passo successivo è molto semplice e passa dalla vera e propria gestione del food cost. Se clicchi sotto vai a scoprire come posso aiutarti ancora con il mio video corso Food Cost Semplice.

Continua sempre a seguirmi, come vedi con me c’è sempre qualche regalo particolare.

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