Quando il menu del tuo ristorante rischia di mandarti in fallimento. Problemi e soluzioni.
Una delle convinzioni maggiormente diffuse tra i ristoratori è quella di dare una ricca proposta di piatti ai propri clienti.
Questo spesso parte anche dagli chef che dalla cucina vorrebbero far uscire ogni sorta di manicaretto a mo di capolavoro.
Entri in un ristorante, apri il menu e dentro ci trovi 20 primi, 15 secondi di pesce, altrettanti di carne, senza parlare di contorni, insalate e antipasti.
Più che un menu ti trovi in mano un volume della Treccani.
Anche le pizzerie diventano sempre più pericolose. Pagine e pagine di menu con pizze di ogni tipo. Roba che chi si siede a quel tavolo alla fine si sente spaesato e confuso.
Davvero il menu deve essere così ricco?
Veramente il tuo cliente ha bisogno di scegliere tra 18 antipasti diversi?
Io credo di no, io credo piuttosto che questo spesso voglia essere una risposta dell’ego dello chef: “Guarda quanto sono bravo e quante cose so fare…”
Ma questo ego non fa certo bene alla salute del tuo ristorante.
So che alle volte lo fai per paura di non riuscire ad accontentare tutti, ma devi fartene una ragione non puoi essere per tutti.
Certo, l’orientamento al cliente per carità, e come fare diversamente? Non sia mai che il tuo cliente non trovi tutto e di più nel tuo ristorante.
Ritieni anche giusto essere pronti a cucinare una bella fiorentina se il tuo cliente non mangia pesce e tu fai solo specialità di mare.
No dico, ti rendi conto in quale bagno di merda ti sei cacciato?
No, forse ancora non ti è chiaro perché sei pure convinto che avere una vasta scelta serva a soddisfare i gusti di tutti i tuoi clienti “Oggi prendono la pizza ma domani mangiano gli spaghetti e poi la prossima volta mi chiederanno il filetto”. Sì, e mio nonno ha le ruote.
Ma quanto ti costa il menu?
Provo a darti una spiegazione del perché quello che pensi se ti va bene ti tiene stretto per le palle per il resto della vita e se va male ti porta al fallimento alla velocità della luce.
Se dovessi dirtelo in due parole direi semplicemente: costi esagerati!
Ma so che così non significa nulla ed hai bisogno di saperne di più.
Partiamo dall’inizio.
Se hai un ristorante fare decine di primi diversi non sarà la tua salvezza, ma solo il tuo collasso perché comporta la necessità di dover comprare tutte le materie prime che servono.
- Penne all’arrabbiata
- Linguine allo scoglio
- Tagliatelle mare e monti
- Spaghetti alla carbonara
- Tortellini con la panna
- Pappardelle ai porcini
- Lasagne di verdure
- Orecchiette con cime di rapa
- Ecc….
A te sembrerà di aver dato una bella scelta al tuo cliente mettendolo di fronte ad un momento di alta cucina e grande proposta.
Nella migliore delle ipotesi si confonde perché non sa dove andare a pare, nella peggiore invece penserà che sicuramente fai tutto male.
La prima cosa che dovresti proprio fare è quella di mettere il cliente a proprio agio nel guardare il menu.
Chiarezza nel menu
Come prima cosa pochi piatti significano chiarezza e determinazione.
Se sei un ristorante di pesce non puoi e non devi preoccuparti di tenere la carne per chi non mangia pesce. Si sa, sei un ristorante di pesce, quindi è normale che se vengo da te trovo cozze, calamari, tonno e affini e non ci trovo fiorentine, costolette e roast beef.
Se sei un ristorante di pesce non scelgo di venire da te ed ordinarti le braciole di maiale, ma vengo da te e cerco primi di pesce, secondi di pesce, antipasti di pesce e fritti di pesce.
Se per disgrazia capita che in una tavolata di amici uno non mangia pesce, beh, lui stesso sapeva che il tuo è un locale di pesce e per quella sera si adatterà, magari uno spaghetto al pomodoro glielo puoi fare.
Questo è uno dei problemi di un menu eccessivo a cui devi porre subito rimedio, si tratta di un messaggio che trasmetti: se fai tantissime cose la tua bravura viene diluita in tante cose, se ne fai poche questa si concentra.
Che sia vero o no, poco importa, questo è il messaggio che il tuo cliente legge tra le righe.
Uno peggio dell’altro
Ma il problema di un menu eccessivamente ricco non è solo la confusione che si genera nella testa del cliente.
Come puoi facilmente immaginare un menu abbondante è spesso variegato nella scelta: carne, pesce, verdure.
Scelte tutte differenti tra di loro.
Quello che sto segnalandoti è un problema più grave della confusione della proposta:
i costi eccessivi di approvvigionamento delle materie prime.
Andiamo ad esplorare insieme il perché.
Primo
Dovendo preparare molti condimenti per i soli primi hai bisogno di più tempo per creare le basi se non addirittura il condimento completo.
Questo si traduce in una dispersione di tempo e quindi in un costo maggiore, alle volte ti trovi costretto ad aumentare il personale in cucina.
Potresti anche essere costretto ad avere una cucina più grande e meglio attrezzata di pentole, padelle e strumenti vari, ma sappiamo che questo non avviene mai e alla fine visto che i fuochi sono contati quello che ci rimette è il cliente che aspetta all’infinito.
Secondo
Avere un menu eccessivo ti porta conseguentemente ad avere un magazzino che sia all’altezza della situazione. Grandi spazi e celle capienti.
Significa che per ogni tipo di piatto che cucini sei costretto a fare quegli acquisti che ogni giorno ti servono per creare quei piatti. O vuoi dire al tuo cliente che oggi la tagliata di manzo non ce l’hai o che il branzino è solo su ordinazione?
La scelta di un menu definito e chiaro ti mette al riparo da certe situazioni ad minchiam, il tuo magazzino e le celle saranno logiche e dimensionate perfettamente alle esigenze del tuo locale.
Terzo
Se il tuo ristorante è già un pelino sopra la media sicuramente vorrai tenere una discreta selezione di vini. Quanto ti costa una selezione di vini di “un po’ di tutto” in alternativa ad una selezione di vini specifica e targettizzata?
Sai quanti vini vengono venduti durante le aste giudiziarie?
Quarto
Un altro motivo da non sottovalutare per nulla è la quantità di scarto e spreco che vai a produrre nelle tue materie prime.
- Se oggi nessuno ti ordina le pappardelle ai funghi cosa te ne fai di tutto quel sugo?
- Se oggi nessuno vuole lo scoglio quante vongole e cozze butti nella spazzatura?
- Se a cena ti viene una comitiva di vegani mi spieghi cosa te ne fai di quelle fiorentine che avevi già messo a frollare?
Capisci che, invece, avendo un menu più contenuto e definito su una linea, spreco e scarto si riducono al minimo.
Perché se cucini solo pesce allora a quelli ti affidi e ti viene più facile con un numero di ingredienti inferiori.
Quinto
C’è un altro aspetto che non devi sottovalutare per nulla: gli alti costi di materie prime.
Se vendi un po’ di tutto allora dovrai sostenere dei costi d’acquisto e il tuo potere contrattuale è scarso. Come pensi ti tratterà il tuo fornitore che, anche se prendi le capesante tutte le settimane, ne prendi giusto qualcuna per averla?
Se invece sei più specifico, se per esempio vendi solo carne, il tuo potere contrattuale cambia in fase di trattativa e puoi spuntare prezzi più bassi perché magari ogni settimana consumi centinaia di chili di manzo. Chiaro?
Sesto
Visto che le materie prime ti costano un botto e non puoi permetterti l’acquisto di tutto questo fresco e freschissimo per poi buttarne via una parte, cosa pensi bene di fare?
Non ci stanno molto i clienti ad accorgersi della presa per il culo. Quanto ti costa ancora tutto questo?
Fai una scelta logica
Insomma, comunque tu la guardi non esistono motivi logici per avere un menu esagerato, al contrario tutte le motivazioni ti portano a stringere e focalizzare il tuo menu. Pochi piatti ma buoni.
Tu mi dirai: “Sì, ma come faccio a scegliere cosa tenere e cosa togliere?”
Fermo restando che nel tuo caso bisognerebbe fare uno studio legato al tuo locale, al territorio, ai clienti a cui ti rivolgi e altri piccoli dettagli, già sarebbe una gran cosa osservare cosa ti “dice” il tuo food cost.
- Cosa stai vendendo di più?
- Cosa ti porta più guadagno?
- Cosa ti porta più margine?
- Cosa sta uccidendo le tue casse?
- Quali piatti ti danno maggiore spreco?
E tante altre domande alle quali puoi trovare risposte solo attraverso uno strumento professionale di food cost.
Il food cost non è difficile ma per sua natura è una materia complessa, quello che ti serve è proprio uno strumento che ti renda tutto semplice e che ti permetta di identificare cosa vendi meglio, dove guadagni di più, quali piatti togliere, quali piatti spingere, ecc.
Devi partire proprio dalla conoscenza approfondita del tuo food cost. Food Cost Semplice è il video corso che ti permette di risolvere tutte le problematiche legate ai costi di acquisto delle materie prime, ai costi di vendita dei tuoi piatti e ti dice dove e se stai guadagnando su ogni singolo piatto.
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