Scopri come leggere il fatturato del tuo ristorante e come questo può darti la retta via per farti guadagnare qualche ora di sonno in più.
Se fino ad adesso per te il fatturato è sempre e solo stato quel grande calderone dentro il quale metterci tutto quello che vendi nella tua attività, da ora in poi non dovrà più essere così.
Il fatturato in Italia ha un “significato” molto diverso, per non dire sbagliato, rispetto a quello che realmente è.
Spesso sento imprenditori parlare di fatturato come una sorta di gara a chi ce l’ha più lungo, come se fosse l’unico parametro su cui basare il successo o meno dell’azienda.
Il fatturato, detta in maniera sintetica, non è nient’altro che il volume che vendo moltiplicato per il suo prezzo, fine.
Non indica quindi quei numeri che ti dimostrano che il tuo ristorante è in grado di produrre UTILI. Ovvero quei soldi che ti rimangono nel conto in banca dopo aver pagato forniture, collaboratori, tasse, eventuali spese per interessi bancari. Quei soldi che rimangono a te o all’azienda che ti consentono di respirare o comunque ti danno quel minimo di leva di cassa che ti consente di non dover contrarre ulteriori debiti per sviluppare la tua attività.
Il falso mito del fatturato come indicatore di prestazione della tua attività
Bada bene, non ti sto dicendo che adesso il fatturato sia “inutile”.
Quello che però vorrei far passare è il fatto che le aziende non stanno in piedi con i fatturati, ma con la loro capacità di produrre soldi.
Un’azienda che fa fatturato è “solamente” un’azienda che è in grado di dimostrare che ha degli ordini, o in generale dei clienti, che sono disposti a pagare per ricevere una prestazione o, per rimanere attaccati al nostro settore, un’esperienza ristorativa.
Il fatturato quindi identifica la tua capacità come ristoratore di aver creato un luogo all’interno del quale le persone sono disposte a venire. Non mi interessa se tutto questo tu l’abbia fatto in maniera più o meno consapevole, non è questo il punto al momento.
Ma soltanto dopo che il cliente ha pagato e se n’è andato che “comincia l’azienda”.
L’azienda comincia non tanto quando batti lo scontrino o la fattura, ma dalla capacità che la tua attività ha nel farti entrare dei soldi in tasca da ogni scontrino o fattura che emetti.
In parole semplici, UTILI.
Gli utili dimostrano che dalla tua attività tu sei in grado di produrre soldi.
Ciò detto, il fatturato deve diventare lo strumento dal quale estrapolare informazioni vitali del tuo ristorante.
Il fatturato è uno strumento che deve servire ad incrementare i tuoi guadagni
All’interno di questa definizione in realtà c’è un “mondo di mezzo” fatto di analisi, numeri, dati, proiezioni che si possono estrapolare per settare meglio il tuo ristorante e metterlo nella condizione di essere più efficiente nella produzione dei ricavi.
Faccio due esempi banali, facendo finta per un momento che il tuo Food Cost sia preciso come un chirurgo che opera a cuore aperto, ok?
Facciamo finta che in quel grande calderone che è il tuo fatturato, ti ritrovi con uno o due piatti responsabili della gran parte dei volumi di vendita.
Facciamo finta che gli altri piatti che hai nel menù non siano così redditizi, o per meglio dire producano del fatturato ma non degli utili.
Oppure, facciamo finta che dal tuo fatturato si ottenga che un tuo piatto sia vincente il martedì e il sabato fino alle 19.00, mentre invece gli altri giorni esattamente il contrario.
Cosa significa tutto questo?
Che il fatturato può e deve diventare uno strumento per aiutarti a rendere più efficiente il tuo ristorante nella produzione di soldi, fine.
Se pensi che per avere tutto questo devi fare marketing è perché stai cercando le risposte alle domande sbagliate!
Se pensi che il problema di liquidità del tuo ristorante dipenda dal fatto che fai pochi coperti e quindi la prima soluzione che ti viene in mente è quella di dover SPENDERE dei soldi per incrementare il fatturato con il rischio di non sapere se effettivamente ogni coperto che entra è in grado di farti entrare dei soldi in tasca, allora la primissima cosa che devi fare per il bene del tuo ristorante è IMPARARE A LEGGERE IL TUO FATTURATO.
Imparare a leggere il tuo fatturato significa andare a cercare nei numeri del tuo ristorante i punti di forza e quelli di debolezza.
In questo modo avrai la possibilità di decidere su cosa disinvestire e su cosa spingere per rendere il tuo ristorante focalizzato su quello per cui realmente la gente è disposta a spendere e tagliando quei costi non produttivi che non vale la pena tenere.
Quando parlo di costi non produttivi, non considerare solo quelle materie prime in meno che dovrai acquistare. Certo, sul bilancio si farà sentire anche questo, non sto dicendo di no.
Parlo anche di tutta quella difficoltà di gestione della cucina perché magari hai un menù con 30 ricette e magari più della metà le vendi una volta al mese ma questo comunque ti ingolfa il magazzino, richiede competenze specifiche che quindi costano, richiedono maggiori pensieri da parte di chi deve organizzare l’attività.
Tutte cose che poi si traducono in una più “facile” gestione dell’attività, dalla cucina, dal personale, dalle forniture e quant’altro.
Insomma, magari imparando a leggere il tuo fatturato scoprirai che non dovrai più aspettarti sorprese alla fine dell’anno con conti che non tornano mai e con costi che sbucano da ogni angolo della cucina senza che tu te ne renda conto.
Ma come ogni cosa, non è semplice o immediata.
Per poter ottenere tutto questo devi imparare a leggere il tuo fatturato, analizzarlo e costruirlo in maniera che sia il fatturato stesso a diventare la mappa della tua attività e che ti consenta di avere la direzione corretta da prendere per trasformare sangue, sudore e lacrime in una vera e propria storia di business nella ristorazione.
Tutto questo sarà il tema di RistoRevenue, il primo evento in Italia sul Revenue Management applicato alla ristorazione.
Sbrigati a prendere il tuo posto prima che sia troppo tardi.
Ti aspetto di là!
Ciao.
