Questo non sarà un articolo del blog normale.
Non lo sarà perché non può esserlo, perché il momento che stiamo vivendo e che si prolunga da più di un anno a questa parte ci ha logorato, ci ha spinti al limite.
Ci hanno rassicurato per mesi, dicendoci che questo era l’ultimo sforzo da fare prima di arrivare al traguardo. Ci hanno detto che ne saremo usciti diversi, migliori.
Personalmente diffido sempre da questi proclami, dal richiamo al senso civico e al benessere comune. Sono una persona diffidente, non per nascita, ma perché chi fa l’imprenditore ha già affrontato la sua buona dose di delusioni personali e professionali.
Per questo mi risulta difficile credere ai cambiamenti improvvisi nelle persone. Ci siamo abituati a prevaricare sugli altri, i buoni principi che hanno provato a infilarci in testa da piccoli troppe volte vengono calpestati da comportamenti egoisti e spregiudicati.
Nel mio piccolo, mi sforzo sempre di rispettare i miei principi etici. Non sono Gandhi, ma nel panorama della formazione posso assicurarti che i principi non vengono sempre al primo posto.
Ad ogni modo, in base anche a quello che mi riferiscono i nostri tutor, che parlano ogni giorno con decine di ristoratori, ci troviamo nel momento più buio della notte pandemica.
Il cambio di governo non ha portato il cambio di passo che in molti si aspettavano, il destino delle nostre aziende viene deciso in base al colore della regione, della provincia e perfino del comune, gettandoci in uno stato di incertezza perenne.
Se mi segui e credi che abbia qualcosa di importante da dire e trasmetterti, allora sicuramente avrai già impiegato gran parte del tuo tempo nella formazione.
Lo ripeto come un mantra, ma semplicemente perché ci credo quanto credo che domani mattina sorgerà di nuovo il sole: la formazione professionale e la programmazione sono le uniche armi a disposizione dei piccoli ristoratori italiani per combattere contro la stretta economica e le pressioni delle multinazionali del food che premono per sfondare sul nostro mercato.
Tu che mi leggi sicuramente fai parte di quei ristoratori che hanno capito che oggi per prosperare non puoi più affidarti solo alla qualità della cucina e del servizio. Hai già capito che anche il tuo locale ha bisogno di strutturarsi come una vera azienda e ha bisogno di abbandonare la mentalità artigianale che ha contraddistinto il nostro settore negli ultimi 30 anni.
E non perché ci sia qualcosa di sbagliato nell’essere una bottega artigianale, attenzione, ma solo perché troppo spesso i piccoli imprenditori sono già così impegnati a mantenersi a galla che non riescono a tenere in considerazione i macro cambiamenti dei modelli economici e culturali che avvengono intorno a loro.
È così difficile vedere se stessi dall’esterno, figurarsi un’impresa nella quale passiamo più tempo che nelle nostre case.
Ma questo è il lavoro del consulente, sono qui proprio per questo.
Sono qui per ricordarti che anche se tutto intorno a te in questo momento sembra crollarti addosso, anche se ogni giorno il bollettino dei contagi e dei morti non ci lascia scampo, come un promemoria dell’eccezionalità del momento storico che stiamo affrontando, il momento in cui la notte è più buia è proprio subito prima dell’alba.
In questo momento ci sono nazioni che stanno già cominciando a riaprire tutto, come sta accadendo negli Stati Uniti, dove in alcuni stati i ristoranti aprono anche la sera e al chiuso. Ci sono esempi come Israele, con un tasso di vaccinazione della popolazione che ha già consentito la riapertura della quasi totalità dei ristoranti e bar.
E questa volta non si ripeterà lo scenario del 2020, quando per cominciare a carburare di nuovo, per tornare a regime, ci hai messo quasi un mese. All’epoca eravamo ancora spaventati, diffidenti e timoroso.
Adesso siamo solo stufi. Lo sento ogni giorno anche parlando con il mio staff. Appena ci sarà la possibilità i clienti torneranno ad affollare il tuo ristorante come mai è successo prima.
Sarà come vivere un sabato sera perenne, dove ti ritroverai sommerso dal lavoro e non avrai neanche il tempo di contare tutta la liquidità che entrerà come un fiume nelle tue casse.
E devi farti intimidire dal distanziamento e dalle misure di sicurezza: sarà come una diga che crolla, una valanga che travolgerà tutto e tutti.
Ma di fronte a questo come reagirai?
Abbattuti dalla situazione, in troppi ristoratori vivono alla giornata, invischiati e impantanati in attesa di una soluzione che cade dal cielo o pronti ad alzare bandiera bianca, sconfitti dalle troppe sfide che hanno dovuto affrontare fino a oggi.
Ma io credo ancora in quella minoranza di imprenditori che, indecisa se alzare bandiera bianca o se continuare a combattere, sceglie di continuare a lottare per la propria azienda.
Quei ristoratori che stanno aspettando pazientemente da mesi, che hanno affilato le loro conoscenze imprenditoriali, studiando i numeri, imparando a districarsi tra i labirinti della pianificazione fiscale e delle leve finanziarie. Quelli che hanno costruito un mindset solido come una roccia, che non si lasciano influenzare dal proprio umore o da fantasie apocalittiche sul futuro.
Solo questa truppa d’élite di ristoratori sarà capace di sfruttare lo tsunami di liquidità che di qui a un paio di mesi si abbatterà sui loro ristoranti.
Gli altri affanneranno a riempire il loro locale senza trarne il massimo guadagno economico e molti di loro, te lo anticipo già ora, si ritroveranno falliti senza neanche sapere il perché.
Avrai la possibilità irripetibile di cambiare per sempre il tuo posizionamento sul mercato, di diventare ad esempio il leader della tua nicchia di mercato nella tua zona. E il posizionamento, in condizioni normali, è un vantaggio incolmabile nel nostro settore.
Hai presente quel ristorante storico della tua zona, aperto da 40 anni e che propone sempre lo stesso menù che continuava a essere sempre pieno qualsiasi giorno della settimana?
Ecco, quello è un vantaggio posizionale. Un gap incolmabile se non con anni e anni di duro e ostinato lavoro.
Nei prossimi mesi, al contrario, avrai l’unica e irripetibile possibilità di rivoluzionare queste “classifiche” nelle teste dei tuoi clienti. Sarà come una nuova gara e tu e i tuoi competitor sarete di nuovo allineati alla partenza.
Chi vincerà la gara dei prossimi 6 mesi accumulerà un vantaggio enorme, che continuerà a dare i suoi frutti nei decenni a venire. Allo stesso tempo, se perderai la gara, aimè, ci saranno poche possibilità di sopravvivenza per il tuo locale e il lavoro del tuo staff.
Chi sarà a trionfare?
Chi ha investito nella formazione professionale e ha applicato al meglio i principi di redditività massima nella propria attività.
P.S.
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