La mia prima Gelateria – 3 lezioni per aprire una nuova attività

Sono giorni febbrili, come sa qualunque ristoratore che abbia affrontato l’apertura di un nuovo punto vendita.

Perché sì, sto per aprire la mia prima gelateria. Già in passato ho curato aperture per me, e inaugurazioni di gelaterie per dei clienti, ma mai avevo aperto una gelateria come socio.

La mia nuova gelateria (e caffetteria) si chiamerà Ammodo – Gelato e Caffè come si deve. L’idea nasce da un’opportunità: io stesso avevo curato l’idea del primo Ammodo, una gelateria di Pisa, i cui proprietari originali per motivi personali hanno deciso di vendere.

Quando si è presentata l’occasione di rilevare la gelateria avevo ben chiaro in mente quale sarebbe stata la nuova direzione da dare al format.

Da una parte, un cambio di location. Spostare da Pisa a Pietrasanta l’attività, modificando le caratteristiche e il brand per adattarlo a un nuovo target di clientela. Dall’altra un’identità rinnovata, con un modello di business peculiare e diverso da qualsiasi altra gelateria presente in Versilia.

Il naming viene riproposto perché l’artigianalità dei prodotti rimane un core importante, in più ho voluto abbinare al gelato anche il caffè, ma non il solito espresso che il cliente può trovare in qualsiasi bar; anche qui ho deciso di differenziare l’offerta con un caffè di livello, macinato sul posto, che potesse offrire al consumatore un’esperienza unica.

Detto questo, se sarai in zona Versilia, ti voglio invitare al Pre-Opening a numero chiuso che avverrà il 16 giugno, clicca qui se vuoi partecipare.

Nell’arco di 30 anni di carriera, ho perso il conto delle aperture di alberghi e locali che ho messo a curriculum, ma questa nuova avventura mi ha ricordato 3 lezioni fondamentali che anche tu dovresti tenere bene a mente quando ti appresti ad aprire una qualsiasi nuova attività.

 

LEZIONE 1: ATTENZIONE ALL’ETÀ DELLA LOCATION

La prima fondamentale lezione che devi tenere a mente quando ti appresti ad aprire una nuova attività è programmare la tua apertura e il rendiconto delle tue spese anche in base all’età della tua location. 

Per dimostrare questa tesi ti faccio un esempio concreto che mi è capitato tra capo e collo nei lavori di ristrutturazione della location di Ammodo. 

Ammodo è situato nel pieno centro storico di Pietrasanta, una zona pedonale ad alta densità turistica. Un’ubicazione ottimale anche secondo le nostre analisi di geo-marketing. Come ogni centro storico, i fondi disponibili sono “d’epoca”, per questo, durante i lavori di ristrutturazione è capitato di abbattere un controsoffitto e trovare un’architrave che ha rallentato i lavori di ben 3-4 settimane.

Avevo programmato che potevano esserci imprevisti e rallentamenti, ma fidati che non sono stato felice quando questa sorpresina è comparsa.

L’età della location non è però l’unico fattore da tenere a mente. L’altro è se quel fondo ha già ospitato o meno un esercizio pubblico ristorativo. Nel caso del fondo di Ammodo, per esempio, no. Prima lì c’era un negozio di vestiti. E da questo sono derivati vari problemi durante i lavori.

In sintesi, se ne hai la possibilità, usa un fondo nuovo e dove aveva già sede un’attività ristorativa. Se non puoi o non vuoi farlo, metti comunque in conto vari imprevisti.

 

LEZIONE 2: PROGRAMMARE AL MEGLIO LA PARTE FINANZIARIA

Questo è il mio pane, altrimenti farei la figura del calzolaio con le scarpe rotte.

Per l’apertura di Ammodo ho elaborato un file excel apposito nel quale sono appuntatie tutte le spese, le tempistiche e le previsioni di rientro dell’investimento.

Per esempio, so benissimo che il primo mese sarà quasi impossibile chiudere in attivo, considerando anche le promozioni di apertura e le varie iniziative di fidelizzazione del pubblico.

Allo stesso tempo, ho elaborato un piano di rientro nell’arco di vari mesi, includendo le previsioni più pessimistiche di entrate e di uscite per 2 motivi:

  • Perché è sempre meglio muoversi con i piedi di piombo in questi casi
  • Un’azienda ristorativa deve stare in piedi anche nell’ipotesi più pessimistica

Le tipologie di spesa nell’apertura di un’attività sono le più varie: dal marketing fino alle varie manovalanze, l’affitto, la formazione del personale e le materie prime.

È importantissimo anche in questo caso preventivare un budget, o meglio, un range di budget. Perché, anche in questo caso, gli imprevisti sono prevedibili e preventivabili. 

Se sei con l’acqua alla gola con i fondi a disposizione e hai bisogno che tutto giri per il verso giusto per poter aprire, scusa, ma meglio non aprire e aspettare tempi migliori.

 

LEZIONE 3: ASPETTA A SCHIACCIARE L’ACCELERATORE

Ultima lezione.

Non schiacciare immediatamente sull’acceleratore!

Cerca di creare una tabella di marcia limitata per il primo giorno, la prima settimana e il primo mese di lavoro. Il tuo staff, soprattutto se parliamo di un nucleo nuovo che non ha mai lavorato insieme, ha bisogno di accumulare ore di lavoro per potersi muovere al meglio.

Quindi…

  • Organizza degli stress test graduali per migliorare le performance del tuo staff
  • Monitora le criticità di persona e intervieni per correggerle
  • Nessun altro può fare queste cose al posto tuo

Avrai tutto il tempo di pigiare l’acceleratore al massimo e di portare alla resa massima il tuo staff, ma questo deve essere un processo graduale.

Ricorda: non c’è una seconda occasione per fare una buona prima impressione.

Muoviti a step e lascia che il tuo staff trovi, anche grazie al tuo aiuto, un suo equilibro ideale, e quando ogni ingranaggio sarà ben oliato, spingi al massimo.

Queste solo le 3 regole fondamentali per l’apertura di un nuovo locale. Sperando che possano esserti utili nelle tue avventure imprenditoriali, ti saluto e ti invito, se deciderai di fare un salto in Versilia, di venirmi a trovare da Ammodo – Gelato e Caffè come si deve.

 

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