La Gestione del Ristorante dopo 1 Anno di Emergenza

Dopo un anno di Covid molte cose nelle nostre vite quotidiane sono cambiate e la gestione di un ristorante non fa eccezione.

Oggi, prendendo spunto dalle slide che ho preparato per l’ultimo video della mia rubrica all’interno del Clan dei Ristoratori (la nostra membership di formazione continua per proprietari di ristoranti, bar, pizzerie e gelaterie interessati a rendere la loro attività più redditizia) ho deciso di raccogliere le mie riflessioni su come è cambiata nell’ultimo anno la gestione dell’azienda ristorativa.

GESTIRE L’AZIENDA IN MODO DIVERSO

Il primo step che ogni imprenditore nella ristorazione dovrebbe compiere per minimizzare le perdite e ottimizzare al massimo i ricavi possibili è rendersi conto che la situazione è diversa.

Non è possibile continuare a lavorare come facevi prima di un anno fa. Devi assolutamente modificare il tuo mindset e affrontare la situazione: se continui a gestire il tuo ristorante come facevi prima della pandemia, in attesa di una soluzione miracolosa (di solito questo “miracolo” viene attribuito a giorni alterni al marketing o al Governo), stai sicuro che il baratro del fallimento ti apparirà davanti senza neanche che tu te ne accorga.

Ma tu potresti essere uno di quei ristoratori che non si è lasciato ingannare dalle soluzioni troppo facili. Infatti, se stai leggendo questo blog, probabilmente sai già che l’unica soluzione possibile si trova all’interno dei numeri.

Fin qui ci siamo, ma “in pratica” come dovresti gestire il tuo ristorante oggi e nei prossimi mesi?

Ti ho riassunto la mia analisi in 3 passi.

1) CREARE UN BUDGET TRIMESTRALE

Il tuo budget deve essere trimestrale, proprio per affrontare le sfide poste da questo periodo di costante incertezza.

Se è vero che tra la fine del 2020 e l’inizio del 2021 hai dovuto faticare nello stilare il tuo budget per l’anno corrente, visto l’andamento del contagio e della vaccinazione e le riaperture che si prospettano solo a maggio, devi assolutamente avere a tua disposizione anche un budget trimestrale.

Con questo budget trimestrale devi:

  • Costruire i ricavi dividendoli per centri di ricavo
  • Analizzare e riqualificare i costi variabili gestendo le percentuali
  • Costruire i costi fissi e analizzare quelli su cui è possibile lavorare
  • Dividere il budget settimanalmente
  • Controllare settimanalmente gli scostamenti

Redatto il tuo nuovo budget trimestrale, arriva il momento dei numeri duri e puri, quelli che piacciono a me.
Devi stabilire il tuo Punto di Pareggio e analizzare la Marginalità di ogni tuo coperto e scontrino.

Nel video del Clan dei Ristoratori entro nello specifico dei numeri e ti guido passo dopo passo nel calcolare il punto di pareggio e la tua marginalità, argomento troppo complesso per affrontarlo su questo blog (se invece vuoi sapere come calcolare il tuo punto di pareggio e la marginalità di coperti e scontrini, clicca qui per scoprire il Clan dei Ristoratori)

2) PIANIFICARE GLI INVESTIMENTI

Il secondo punto fondamentale è pianificare i tuoi investimenti.

Tutte le imprese italiane oggi si sentono con un cappio al collo, strozzate dalle tasse e con i sostegni insufficienti per coprire tutte le perdite che abbiamo avuto dal 2020 a oggi.

Soprattutto chi come noi lavora nell’ospitalità è stato colpito quasi mortalmente, ma questo non deve essere una scusa: ci sono imprenditori che nei momenti di difficoltà tagliano anche sul caffè per i dipendenti; ce ne sono altri invece che proprio nei momenti di difficoltà, investono.

Quello che devi fare con i tuoi investimenti è concentrarli in alcune aree in questo momento vitali:

  • Aumentare il Fatturato Sano
  • Aumentare la Marginalità
  • Ottimizzare la Produzione

Tutto il resto viene dopo!

Quando sei indeciso se fare o meno un investimento, fatti queste tre domande test:

Questo investimento aumenta il mio fatturato sano?
Questo investimento aumenta la mia marginalità?
Questo investimento ottimizza la mia produzione?

Se rispondi con un sì a tutte e tre le domande, allora questo investimento dovevi farlo ieri!

Due su tre è comunque un ottimo risultato, mentre 1 su 3 va bene, ma con attenzione e cervello.

Se rispondendo a tutte queste domande la risposta è No o Forse, allora meglio concentrare le proprie risorse da un’altra parte.

In appendice al secondo di questi 3 passi, ti sottolineo l’importanza di un preciso Rendiconto Finanziario della tua attività ristorativa. Come sempre quando si parla di numeri duri e puri, ti rimando al Clan dei Ristoratori, dove oltre alla mia rubrica potrai studiare ore e ore di formazione dei Consulenti Senior fiscali e finanziari RistoBusiness.

Passando all’ultimo step per la gestione di un’azienda ristorativa dopo 1 anno di pandemia, la cosa più importante che ho imparato è che dobbiamo…

3) FALLIRE VELOCEMENTE

Non importa quanto un progetto ci stia a cuore o quanto tempo e denaro vi abbiamo investito.

Le risposte del mercato sono implacabili e definitive.

Se hai deciso di fare una promozione o una campagna, oppure di investire in una diversificazione del tuo menù che immaginavi ti avrebbe fruttato un’impennata di fatturato sano, ma purtroppo non è successo NIENTE, non significa non che sei uno scemo, un fallito o un incompetente.

Significa che il mercato pandemico ha parlato.

Devi immediatamente archiviare il tuo tentativo per cercare di limitare al massimo le perdite e pensare a qualcosa di nuovo.

E non preoccuparti per le idee: la formazione esiste anche per questo, per regalare nuove idee agli imprenditori.

Se dovessi farti l’elenco dei progetti che qui a RistoBusiness e nelle altre mie imprese ho varato e poi accantonato nell’ultimo anno non mi basterebbe la lunghezza dello scontrino del supermercato!

E non perché mi ritenga un imprenditore che non sa fiutare il mercato, ma perché ho deciso di mettere davanti l’interesse della mia impresa rispetto al mio ego.

Quando sbaglio sono il primo ad alzare la mano e ad ammettere “Era una cazzata…”, ma questo è l’unico modo che conosco per trascinare lontano dalla crisi la mia azienda e i suoi dipendenti.

Per questo ti ripeto, ristoratore:

Sbagliare va bene, l’importante è capire in fretta di averlo fatto e cambiare rotta il prima possibile!

L’inizio di un percorso?

Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:

  1. Iscriviti al Gruppo Facebook e al Canale YouTube. Lascia i tuoi dati nel modulo qui sotto per accedere a consigli e offerte esclusive.
  2. Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro Il Tuo Ristorante è Morto.
  3. Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di iscriverti al Clan dei Ristoratore, la prima e unica membership di formazione dedicata agli imprenditori in ristorazione.

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"Il Tuo Ristorante È Morto"