Metti a Frutto gli Indicatori di Food Cost Preventivo e Consuntivo

Come farsi amici indicatori e coefficienti che controllano per te l’andamento del tuo ristorante senza farti perdere soldi inutilmente

 

“Emiliano, ma a cosa mi servono questi indicatori di cui parli? A me poi i numeri così mi stanno sulle palle. Che ci faccio?”

 

Questa domanda me la rivolgono i miei clienti quando cominciamo ad entrare nel vivo del food cost.

Certo, vista così, chi fa la domanda ha tutte le ragioni di questo mondo.

 

A che servono sti numeri?

Gli indicatori, i coefficienti e qualsiasi valore non ha senso se viene sviluppato e non viene utilizzato nel modo giusto.

Se ti dico 29,5% oppure 4,30 per te non significa nulla. Sono solo dei numeri.

Una è evidentemente una percentuale, per l’altro si intuisce che si tratta di un prezzo.

Quindi a questo punto hai ragione “A che servono sti numeri?

Se invece ti dico che il 29,5% è il food cost totale del tuo ristorante e 4,30 è il costo piatto di un tuo piatto che servi quotidianamente, allora magari comincia ad avere senso.

Questi valori, quando va bene, si stabiliscono all’inizio dell’attività e si pensa a questi numeri come se fossero numeri fermi e bloccati.

Ripeto, quando va bene, perché spesso non si sviluppano nemmeno all’inizio. Ci si affida alla bruttissima abitudine di fare come ci ha detto il commercialista: “Il costo delle materie prime deve essere un terzo”.

E no amico mio, non è proprio così, i numeri non si tirano ad minchiam, mica giochiamo al superenalotto.

 

Chiariamo questo aspetto dall’inizio senza confusione

Conoscere gli indicatori che abbiamo visto prima (29,5% e 4,30) è già un punto di partenza, ma come ti ho detto questi numeri non sono fissi, variano per motivi diversi durante il periodo di attività:

  • Variano a causa dello spreco, perché inizialmente hai acquistato una materia prima per un piatto, poi ti rendi conto di averne acquistata troppa e la parte eccedente la destini ad altro piatto.
  • Variano perché, tra quanto stabilito in ricetta e l’applicazione quotidiana, il cuoco non riesce a dosare al grammo esatto gli ingredienti previsti.
  • Variano perché magari non è stato fatto un giusto calcolo dello scarto e pensi di avere più materia prima a disposizione.

In questo il food cost consuntivo ti viene subito in soccorso, perché ti mostra, numeri alla mano, la percentuale di incidenza del tuo food cost totale.

Tu pensavi che fosse il 29,50% e poi vieni a scoprire che è il 34%.

Magari ti sembra poco ma il 4,5% di costo in più sul tuo fatturato ammonta a migliaia di euro in un anno.

 

Ci facciamo un hamburger?

Facciamo un esempio su un solo piatto del tuo menu senza scomodare tutte le materie prime che acquisti.

Nel tuo menu è presente l’hamburger e tu hai stabilito che il costo del panino è di € 4,30. Dentro c’hai messo tutto: dal pane alle salse, dall’insalata ai sottaceti e, naturalmente, la carne.

Ogni singolo ingrediente della ricetta ha un costo secondo il quantitativo previsto. Totale 4,30.

Hai stabilito il prezzo di vendita secondo il metodo “Prezzo Perfetto”e sei certo di lavorare bene e di guadagnarci il giusto.

Quindi pensi che sei a posto così e che non ti serva altro.

Poi invece qualcosa non torna.

Il tuo locale lavora bene, è sempre pienissimo, gli incassi sono costanti ma… i soldi non bastano a coprire le spese.

Che succede?

A questo punto ti decidi: analizzi la ricetta del tuo hamburger e ti sembra perfetta, però non convinto vuoi toccare con mano.

In cucina ti accorgi che il cuoco, quando prepara il panino, non è proprio preciso nell’esecuzione:

  • L’hamburger da 280 grammi in realtà ne pesa 300. Cosa vuoi che siano 20 grammi? 16 centesimi
  • Una fetta di bacon al cuoco sembra poco ed in ogni panino ne aggiunge mezza fetta in più. Figurarsi, sono solo 5 centesimi
  • La giardiniera ed i cetrioli sottaceti vengono messi ad occhio e questi fanno aumentare di altri 10 centesimi
  • Di formaggio fortunatamente ne va una fetta, ma visto che le fette le fa il cuoco magari le taglia col metodo “all’incirca” ed invece di pesare 25 grammi ne pesa 35 ed ecco altri 16 centesimi
  • Ketchup, maionese ed altre salse magari incidono in più di pochissimo, diciamo appena 2 centesimi
  • Pane e lattuga restano invariati per cui pensi che alla fine stiamo parlando di niente.

 

Vuoi vedere quanto vale questo niente?

Sommiamo le differenze:

Carne 0,16
Bacon 0,05
Sottaceti 0,10
Formaggio 0,16
Salse 0,02
Totale 0,49

Ok, 49 centesimi non sono una cifra impossibile, mica si fallisce per questi spiccioli?

Però adesso chiediti quanti panini così fai in un giorno.

Mettiamo che mediamente ne fai 25. Se il locale è aperto 6 giorni su 7 sono 150 alla settimana – 650 al mese. In un anno sono 7800 hamburger.

Se i 49 centesimi li applichi a 7800 panini stai buttando via 3.822,00 euro in un anno.

E questo è solo un panino.

Quanti piatti proponi?

Quanti pezzi per ogni piatto tiri fuori in un anno?

Nell’esempio l’aumento è di poco più dell’11%, ma altre volte questo scostamento può essere più alto ma anche più basso.

Il fatto è che non puoi pensare che stabiliti alcuni indicatori all’inizio questi restino invariati per tutta la vita.

Vanno costantemente controllati e misurati.

Aspetta, lo so, certe volte il discorso sembra più complicato di quello che è.

 

Provo a farti un esempio sulla tua auto.

Immagina di fare tutti i giorni lo stesso percorso in auto.

Da casa al lavoro e viceversa, 2 volte al giorno.

Sono quattro volte il tragitto.

Se questo tragitto lo fai mediamente 6 giorni alla settimana, significa che fai quella strada 24 volte in una settimana.

In genere, per fare quella strada, la tua auto consuma 30 litri di benzina a settimana.

Ma ad un certo punto capita che le ultime volte hai messo 50 litri di benzina a settimana.

Apparentemente è tutto ok:

  • L’auto è ancora nuova per poter pensare a consumi maggiori dati da un motore vecchio
  • Non fa rumori strani
  • Nessuna spia si accende per indicarti qualche problema

Però i consumi non diminuiscono.

Poi, dopo qualche settimana ti accorgi che il battistrada delle gomme ha degli strani consumi.

Guardi le ruote attentamente e ti rendi conto che non ti sembrano ben gonfie.

Vai dal gommista e scopri che hanno poca pressione.

Questo ha reso meno performante l’auto con evidente consumo di carburante e conseguente usura anomala degli pneumatici.

Morale: non solo c’hai perso i soldi della benzina, ma adesso ti tocca cambiare gli pneumatici con 15 mila chilometri d’anticipo.

 

L’importanza degli indicatori

In questo esempio il maggior consumo di benzina è l’indicatore che da il segnale d’allarme per analizzare il problema.

I pneumatici rovinati rappresentano la mancanza di polso e quindi il maggior danno causato dalla non conoscenza dei parametri.

Ovvero del rapporto tra food cost preventivo e food cost consuntivo.

Gli indicatori che provengono dal confronto del food cost preventivo e consuntivo, non sono semplicemente numeri e coefficienti che rimangono anonimi, senza una spiegazione.

Si tratta di valori e parametri che devono poterti comunicare informazioni importanti, informazioni che ti permettono di correggere e sistemare l’andamento del locale.

Se tu sai quanto incide una materia prima in percentuale, questo ti permette di notare quando questa percentuale varia e quindi hai una base di partenza per analizzare il motivo per cui è cambiata.

Se ricevi un segnale d’allerta non puoi fare finta di non accorgertene.

Nella tua auto: una spia che si accende, un maggior consumo di carburante o un ronzio che senti in sottofondo, in genere non li ignori mai.

Se un segnale di questi si presenta qualcosa non va e sai che devi immediatamente farla rimettere a posto, perché se no i problemi possono aumentare.

Quindi se aumentano i problemi, aumentano i costi per la sistemazione.

Tenere sotto controllo gli indicatori del tuo food cost è esattamente come avere di fronte il cruscotto della propria auto oppure percepire la sensazione sui consumi di carburante.

Nel nostro caso non si tratta di sensazioni ma di metodi scientifici e matematici.

Non avere sotto controllo la previsione ed il consuntivo di food cost diventa per te un’incognita negativa.

 

L’alternativa qual è?

Scoprire sulla tua pelle che i soldi non bastano mai per coprire tutte le spese?

Secondo te è possibile pensare di fare impresa in questo modo?

È assolutamente impossibile ed impensabile. Questi indicatori devono essere in tuo possesso in ogni momento.

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Se invece stai iniziando adesso il tuo viaggio nel Food Cost, leggi questo articolo.

 

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Facciamo i numeri

 

Emiliano

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