Il Gatto e la Volpe della ristorazione: ecco chi sono gli esperti nel mandare a gambe all’aria il tuo locale

Ci credi al paese dei balocchi della ristorazione?

Io si, l’ho visto negli occhi e nella testa di molti ristoratori quando li ho incontrati per la prima volta.

E allora con queste righe voglio metterti in guardia.

Il “paese dei balocchi della ristorazione” è una questione mentale. È una lista infinita di false verità e convinzioni fondate sull’ingenuità. Ma non sempre è colpa vostra, lo so.

Ci sono dei “professionisti” che purtroppo fomentano queste convinzioni, le gonfiano e poi ti accompagnano degnamente verso la chiusura del tuo locale.

Di questi loschi figuri, oggi te ne voglio presentare due.

Ce ne sono un paio che orbitano spesso intorno all’universo della ristorazione. Proprio come il Gatto e la Volpe di Pinocchio, circuiscono il ristoratore più a portata di mano con “generosi consigli” e “visioni rivoluzionarie”.

Ecco, uno degli amici geniali del ristoratore italico in tempi di crisi è sicuramente la Volpe del Marketing.

La Volpe del Marketing è di bella presenza, d’altronde un buon piatto si mangia prima con gli occhi. Ha spesso un aspetto distinto e un’età indefinibile. Sembra aver già compiuto il balzo da giovane a giovanile, ma non ti sbilanceresti oltre.

Ti riempie le orecchie con paroloni altisonanti ma facili da capire, e con portate stile cenone di capodanno napoletano ti riempie pancia e testa di aria fritta.

Logorroico fino all’inverosimile, parla che ti riparla ti trovi talmente rinciucchito che alla fine senti la necessità di pagarlo.

Terminologia fighissima e promesse da marinaio, ha un ristoratore in ogni porto e ognuno lo inseguirebbe con un forcone. Infatti, alla strabordante quantità di concetti corrisponde spesso una sconsiderata mole di fuffa. Roba da indigestione. Roba da pancia piena e tasche vuote.

Come lo smascheriamo questo furbacchione del Marketing?

Semplicemente effettuando una rapida analisi costi/contenuti. Vi parla mai di NUMERI e RISULTATI? Vi espone una METODOLOGIA RAZIONALE per il conseguimento di uno scopo? Ti mostra un obiettivo reale da raggiungere? C’è una domanda concreta dalla quale non svicoli mai?

Ecco, e se dovesse avere un’unica formula valida per tutte le casistiche e attività sul mercato… Beh, avete a che fare con un’abile Volpe fuffara. Guardatevene bene, perché è capace di lasciarvi senza un euro in tasca e con tante nozioni utili solo per gonfiare il suo conto in banca.

Attenzione, non è la materia che “divulga” a essere inutile, ma un’azienda immatura, esclusivamente con il Marketing, non va da nessuna parte.

Serve altro tipo di solidità prima di espandersi e crescere, grazie anche al Marketing. Ma questo la Volpe non ve lo dice. Ribadisco, il Marketing non è il male assoluto, anzi, è la rampa ideale per far compiere il salto definitivo alla tua azienda.

Semplicemente il male assoluto è chi il Marketing lo fa male e te lo vende peggio: non come una materia da applicare conoscendo a fondo il caso specifico, ma come un magico alleato che quasi miracolosamente può risolvere tutti i tuoi problemi.

Perché dico miracolosamente? Non si fa Marketing senza conoscere i numeri esatti del tuo cliente. Una vendita senza controllo può portare a un fatturato malato: riempire all’inverosimile il tuo locale, per esempio può causarti dei problemi, ma questo la Volpe argentata del Marketing neanche lo sa.

Se aumenta di botto la presenza dei tuoi clienti deve aumentare (di botto) anche il tuo fatturato sano. Altrimenti i tuoi numeri non sono sostenibili, aumentano i costi e molto probabilmente il tuo locale chiude.   

Certi individui viaggiano sempre in coppia. Non completo la metafora per non scadere nel volgare. E il degno compare della Volpe del Marketing è sicuramente il Gatto sornione commercialista.

Individuo d’aspetto mite e amichevole (proprio come la Volpe di cui sopra, quindi fate molta attenzione agli individui d’aspetto mite e amichevole), di base non è cattivo né premedita le sue malefatte. È semplicemente fatto così. A volte sottovaluta un 1. Altre prende sottogamba un 4. Spesso tende a chiudere un occhio sui 6, soprattutto quando sono due di fila.

E non parliamo degli zeri. Così capita spesso che messi insieme questi numeri formino un qualcosa di astronomico, che potrebbe rappresentare la sua parcella semestrale o peggio ancora una piccola parte del tuo passivo.

Non c’è molto da fare poi. Se deleghi al Gatto sornione sei già con un piede e mezzo nella fossa. I suoi consigli a volte sono dettati dalle migliori intenzioni, questo nessuno lo mette in dubbio.

Solo che può capitare che le sue intenzioni muovano da presupposti sbagliati, tipo la pigrizia: provate a chiedergli cosa ne pensa fra ditta individuale e Srl, e cosa sarebbe più conveniente per il tuo locale…

Il Gatto è sempre piuttosto sornione anche quando deve recapitarti cattive notizie. Impassibile tira mazzate senza prendersene le colpe. E questo è anche comprensibile, in parte è il suo ruolo, da ambasciatore di mazzate altrui.

Ma è anche capace di perdere tutta la sua affabilità mostrando una vena di permalosità quando gli chiedi un ricalcolo delle sue cifre.

Anzi, spesso accade che, per pigrizia o per cattiva abitudine, eviti di guidarti verso una pianificazione fiscale virtuosa. A volte sembra che abbia un secondo fine: più che lavorare per te è semplicemente un infiltrato dell’Agenzia delle Entrate.

Metterti al corrente degli sgravi e farti pagare meno non è mai la prima preoccupazione del Gatto sornione commercialista, e nemmeno la seconda.

Esistono due tipologie di commercialisti. Quella buona per il cliente, e quella buona solo per l’Agenzia delle Entrate.

La prima, quella che davvero lavora per te, è composta da professionisti interessati a far da tramite fra te e il fisco, preoccupandosi e proponendoti possibili sgravi e costi da abbattere per cercare di farti pagare meno. Attenti e seri, saranno sempre pronti a consigliarti di fare una Srl. Il loro sforzo è concreto ed evidente, non puoi sbagliarti.

La seconda, quella del nostro Gatto sornione, lavora per l’Agenzia delle Entrate: la sua sola e unica preoccupazione è quella di calcolare bene le imposte e le tasse che devi pagare.

Quel modello F24 va pagato e non si sentirà a posto finché tu non l’avrai fatto. Non gli passa neanche per la mente di provare a trovare il modo di farti risparmiare, quasi che non fosse questo il suo lavoro.

Ah, ovviamente un buon amico commercialista deve aiutarti con il budget annuale, sia nel redigerlo che nel prospettarne sostenibilità, perdite e (perché no) fortune. Bene. A quale delle due tipologie di commercialista affideresti questo compito?

Rispondi bene caro Pinocchio, perché spesso dalla tua risposta dipendono le sorti del tuo locale. 

Eh si, perché se queste due categorie di “professionisti” sono il Gatto e la Volpe, tu ristoratore rischi seriamente di essere il Pinocchio di turno.

E questo mondo è pieno di Gatti sornioni e Volpi fuffare che si nutrono dei pochi risparmi dei tanti ingenui Pinocchi della ristorazione.

Non c’è niente da fare. Sei un imprenditore. Quindi sei un visionario per definizione, per predisposizione e per formazione professionale. Magari sei anche un sognatore e va benissimo. Ma quando costruisci il tuo locale, devi farlo con la testa sulle spalle e i piedi ben saldati in terra.

Io ti posso dire solo una cosa: formati e guarda i numeri, i tuoi numeri. Questi non mentono mai.

Poi te ne dico anche un’altra: continua a formarti, sempre.

Mettiti in discussione e abbi sempre la voglia di evolverti. Solo con la conoscenza potrai sempre riconoscere i truffatori di cui ti ho parlato.

Mettiamola anche così: pratica la conoscenza per tua difesa personale.

Non diventare l’ennesimo ciuco nel paese dei balocchi della ristorazione.

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