I Peggiori Consigli per Ristoratori che ho Sentito in 30 Anni di Carriera

Ormai faccio il consulente da 20 anni e ho perso il conto di quante volte ho avuto a che fare con ristoratori che erano stati mal consigliati. Sai qual è il problema? Che gira che ti rigira, quando faccio una chiamata Skype con un locale fast casual in Campania oppure con uno stellato a Milano, le soluzioni che mi vengono riferite sono sempre quelle.

 

Io stesso sono imprenditore e per questo capisco l’urgenza di trovare sempre nuovi modi per massimizzare il numero di clienti, aumentare gli utili da investire nel personale e nell’azienda. Anche io vorrei sempre la “soluzione”. Tutti noi imprenditori la vogliamo.

 

Ma quando si è sempre in cerca di un occhio esterno che riesca a vedere i problemi che noi non riusciamo più a individuare, si va spesso a cercare consiglio nei posti peggiori, che siano amici, clienti storici, colleghi ristoratori o professionisti che adorano farti spendere soldi ad minchiam. Sono bravi tutti così.

 

Per questo ho pensato di scrivere i 5 peggiori consigli che avrò sentito dare ai ristoratori almeno 1000 volte e che ogni volta mi fanno incazzare come una biscia.

 

FAI PIÙ MARKETING!

 

Se avessi un euro per ogni ristoratore andato a gambe all’aria dopo aver cercato di riempire all’inverosimile il suo ristorante ogni giorno, sarei già miliardario e probabilmente non scriverei un articolo del blog ogni settimana.

Questo è di gran lunga il pessimo consiglio che oggi va per la maggiore. Internet e i social hanno aperto le gabbie e sembra che il marketing lo abbiano inventato i vari sedicenti guru che puoi trovare online digitando le parole chiave “marketing ristorante”.

Tutti che ti spiegano che non hai capito un cazzo, che se non fai la foto figa su Instagram oggi non sei nessuno. A leggerli o ascoltare i loro video (sì, capitano anche a me sulle sponsorizzate Facebook) ti viene da pensare che se ti è caduto un fulmine addosso o ti si è rotta la macchina, è colpa tua che non investi abbastanza in marketing.

I professionisti del VERO marketing in ristorazione esistono, certo, ma sono pochi e si fanno pagare molto bene. Ma soprattutto, come non si comincia a progettare un nuovo ristorante dalla scelta delle posate, non si risolvono i problemi di un’azienda cominciando dal marketing.

Sai quanti ristoratori hanno avuto il 100% di coperti di martedì sera per poi scoprire che più riempivano il locale più perdevano soldi? Non faccio nomi perché non si spara sulla Croce Rossa, ma ne ho avuti tanti in consulenza e alcuni sono anche diventati casi studio.

Pensa solo a quanti soldi avrebbero risparmiato se avessero deciso subito di agire sui loro numeri piuttosto che fare funnel a cazzo di cane. Mah.

 

EH! MA NON PUOI BATTERE TUTTO! TUTTI FANNO NERO, SAI?

 

Questo invece è il consiglio preferito del commercialista, che quando ne hai più bisogno è in vacanza in Sardegna 20 giorni a mangiare ostriche con i tuoi soldi. Oppure di grandi fiscalisti che quando gli chiedi informazioni per cambiare la veste societaria da ditta individuale a S.r.l. ti dicono: “Ma nooooooo! Ma lo sai quanto paghi per aprire una S.r.l.?”.

E anche se tu ribatti dicendo che paghi troppe tasse come ditta individuale (magari perché hai già letto il blog e sai che con la S.r.l. pagheresti molto meno), lui cerca di dissuaderti in ogni modo. Perché dovrebbe dissuaderti quando è un’operazione vantaggiosissima, direi anzi basilare, per il tuo business?

La risposta è tanto semplice quanto deprimente, purtroppo: quel commercialista non è abbastanza preparato per la tua nuova S.r.l: dovrebbe rimanere aggiornato, lavorare il triplo e potrebbe perdere qualche cliente per il tempo che ti dedica.

Chi glielo fa fare? Lui si fa la bella vita, ti manda una mail o un messaggio ogni 2 mesi mentre tu sei obbligato a rischiare multe pesantissime, la casa che ti stai pagando con un mutuo trentennale e magari pure il penale. Direi che non è uno scambio equo.

Come lo so? Perché ci sono passato anch’io. Se il tuo commercialista non ti consiglia da subito una S.r.l., scappa a gambe levate!

 

FORMARE IL PERSONALE AD MINCHIAM

 

Altra questione spinosa ma che va affrontata. La formazione tua e del tuo personale è la spina dorsale della tua azienda. Ti faccio un esempio personale: fino a inizio 2020 avevo certi piani, obiettivi di budget e un calendario di eventi live fittissimo per RistoBusiness, poi è arrivato il Covid ed è andato tutto a farsi benedire. Se non mi fossi formato e non avessi formato a dovere il mio personale, probabilmente tu non staresti leggendo questo articolo e io sarei tornato a fare il dirigente in qualche multinazionale Horeca.

Invece, grazie ai soldi e soprattutto al tempo investito in questi anni, ci siamo rialzati, abbiamo preso la rincorsa e ora stiamo correndo più forte che mai. E questo sicuramente è dovuto alla mia formazione, ma anche alla quantità di talento che sono riuscito ad attrarre nella mia azienda.

Uno staff giovane, duttile, che mi dona nuove energie e idee in ogni momento. Certe volte mi sento io un loro dipendente: rimango così sbalordito dalla loro efficienza e dal loro spirito di iniziativa che non posso far altro che seguirli. Ho avuto culo? Questa sarebbe sicuramente la risposta più semplice… ma ti può andare bene una volta, due, non decine.

Quel che ho fatto è stato semplicemente mettere in pratica tecniche di attrazione e selezione del personale che ho imparato nel corso della mia carriera. Poi sul materiale buono si costruisce.

Ma è inutile edificare una cattedrale sulle sabbie mobili e spendere migliaia di euro in corsi di formazione per uno staff mediocre, non credi?

 

AGGIUNGERE COSE A CASO AL MENU

 

Altro consiglio terribile e diffusissimo.

Il menu engineering esiste da 30 anni, non da 10, ma ad alcuni ristoratori ansiosi in cerca di fatturato la prima cosa che viene in mente è: aggiungiamo roba al menù per far venire più persone! Ecco, questa è la vera maniera di far fallire la tua azienda.

E spesso questi ristoratori non si rendono conto che forse il loro problema non è il menù, ma è l’intero progetto ristorativo, che già in origine era partito senza un format differenziante e replicabile, senza un modello di business chiaro, senza un business plan.

Senza considerare che di solito il menù è stato ideato sulla base di cosa sa cucinare bene la moglie. Ecco, quando hai il dubbio se aggiungere o togliere, fai come fanno i buoni scrittori: togli.

E se vuoi aggiungere, segui sempre il tuo modello di business. Sai che una volta ho trovato una pizza nel menù di in un ristorante cinese?

Ecco, mi raccomando, aggiungere cose a caso è davvero un pessimo consiglio.

 

LA VOCE DEL POPOLO E DEL GURU

 

Ultimo ma non ultimo. Smettila di ascoltare quello che ti dice il cliente che vuol sempre dire la sua, il guru online che ti propina masterclass segrete, i tuoi amici che vanno a mangiare fuori tutti i sabato o quei colleghi che capiscono sempre tutto mentre gli altri non sanno un cazzo.

I consulenti veri, i professionisti, costano molto ma ripagano 10 volte quello che investi. Ti affideresti mai a un difensore d’ufficio dopo aver rapinato una banca?

Io per primo investo migliaia di euro in consulenti, che giudico dal loro CV, non dalla loro pettinatura o parlantina.

E di solito più costano (i guru sono una pericolosa eccezione) meglio sono.

 

L’inizio di un percorso?

Se sei incuriosito dal Metodo RistoBusiness (un brevetto Emiliano Citi), qui ti elenco gli step da compiere per iniziare il tuo Training da RistoImprenditore:

  1. Iscriviti al Gruppo Facebook e al Canale YouTube. Lascia i tuoi dati nel modulo qui sotto per accedere a consigli e offerte esclusive.
  2. Il secondo step, se sai che il tuo ristorante ha bisogno di essere rivoluzionato da capo a piedi, è il mio libro Il Tuo Ristorante è Morto.
  3. Se invece hai già compiuto tutti questi step, ti consiglio caldamente di partecipare ai nostri Eventi Live: clicca qui sotto per partecipare al prossimo in programma.

 

 

Facciamo i numeri

Emiliano

 

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