I 7 “mostri” che infestano le acque del settore ristorativo

Pronto a scoprire chi sono i 7 “mostri” marini che infestano le acque del settore ristorativo?

Il mondo della ristorazione italica è sicuramente un habitat complesso.

La competizione spietata, il sovraffollamento di un mercato da sempre saturo, e la poca propensione di chi apre un locale a differenziare la sua proposta, rende l’iniziativa imprenditoriale spesso una coraggiosa scommessa piuttosto che un progetto ben studiato.

Poi ci sono loro… Che si nutrono di approssimazione, ingenuità e impreparazione.

Il nostro è un settore pieno di Squali, Piranha, Meduse e chissà quant’altro. E senza le dovute precauzioni capita facilmente di prendersi qualche morso.

E di finire sul lastrico.

Sì, perché questi Squali, Piranha e Meduse della ristorazione sono i tuoi nemici per antonomasia, e attaccano prevalentemente il tuo conto in banca e la cassa del locale.

Se ti è venuta la voglia di fare un tuffo in queste acque occhio alle pinne dorsali che spuntano dal livello del mare, perché ci sono “bestie” che aspettano solo di assaggiarti…

Seguimi in questo viaggio fra la fauna più pericolosa per la tua attività.

Alla fine ne scoprirai uno preistorico: qualcosa di davvero terrificante, la cui nascita si perde nella notte dei tempi e che schianta ristoranti da sempre.

Pronto a scoprire i 7 “mostri” marini potenzialmente letali per il tuo locale? Perché se li conosci, magari, li eviti.

La Medusa / Commercialista

Partiamo con questa placida piaga per il bagnante e per il ristoratore poco abituato a guardare i suoi Numeri.

Tu deleghi tutto con la massima fiducia, mentre ustioni e irritazioni molto sgradevoli sono sempre dietro l’angolo.

Le Meduse-Commercialisti, insomma, rischiano di farti perdere una barcata di soldi.

Fuor di metafora, il compito del tuo commercialista è quello di gestire la parte fiscale del tuo locale, e non può occuparsi dei Numeri che interessano a te.

Se finisce che ti fai male, quindi, un po’ è anche colpa tua.

Perché se non conosci i tuoi Numeri, e ogni volta che hai bisogno di un dato devi chiedere al commercialista vuol dire che non hai la situazione sotto controllo e stai applicando una tecnica di gestione “AD MINCHIAM”.

Il Banco di Piranha / Personale scansafatiche

Perché al di là di tutto, questo tipo di animali esiste e si trova anche alle nostre latitudini, non solo in acque tropicali…

Ma se i tuoi dipendenti battono la fiacca, nonostante il lavoro da fare non manchi e ci sia da sgobbare, ti sei mai chiesto perché?

Lo motivi e lo valorizzi a dovere?

Oggi quella del personale è una bella gatta da pelare, ma se non riesci a trovarne di qualificato vuole semplicemente dire che non offri quello che il mercato del lavoro richiede.

E qui devi intervenire.

Inoltre, se non sai riconoscere un Piranha della ristorazione, e cioè il cliente interno “mignatta” che ti prosciuga sangue, energie e soldi, da un innocuo e diligente pesce arlecchino, hai un grosso problema.

Saper individuare il giusto collaboratore, anche alle prime armi, è una dote che l’Imprenditore della Ristorazione deve saper coltivare.

Altrimenti, ti mordicchieranno tutto fino a lasciarti praticamente in mutande.

La Piovra gigante / “Menù tutto per tutti”

C’è un mostro marino immenso che infesta i mari di mezzo mondo, abbastanza grande da stritolare una nave da crociera, abbastanza grande da coprire, con i suoi mille tentacoli, una distanza pari a 2/3 campi da calcio.

È la Piovrà gigante!

Quanto gigante?

Praticamente quanto… il tuo menù!

Parliamo della costruzione di un menù, e facciamolo una volta per tutte: metti da parte l’ego e la smania di accontentare tutti.

È praticamente impossibile e molto, molto deleterio.

Piuttosto, devi ridurlo il menù, proponendo meno cose, magari verticalizzando la tua proposta su un unico prodotto vincente, da declinare in vari modi.

Così facendo non aiuterai solo il cliente nella scelta, ma agevolerai la cucina a servire piatti migliori e più velocemente.

E non riempirai il tuo magazzino di sprechi capaci di stritolare le casse del tuo locale. Proprio come il vecchio Kraken stritolava i poveri vascelli…

La Razza / Locale senza personalità

Sono frequenti la sincope, l’astenia, la nausea e l’ansia dovute, in parte, a vasodilatazione periferica.

Sono stati riportati casi di linfangite, vomito, diarrea, sudorazione, crampi generalizzati, dolore ascellare o inguinale, di stress respiratorio, e peggio ancora…

Questo e altro promette l’incontro “fortuito” con un Locale senza personalità o con la Razza della ristorazione: la cui puntura provoca danni, come hai potuto leggere, decisamente da non sottovalutare.

Ma se hai un locale che nemmeno si vede, che si acquatta sul fondale oceanico per non farsi notare, se è talmente piatto che col cavolo che un cliente ci ritorna una seconda volta, la colpa è solo tua.

Il punto è simile a quello del mostro precedente: se proponi tutto a tutti rischi di fare andare in confusione la cucina e invece di attirare più clienti, li allontani uno per uno.

E non dai un carattere definito al tuo locale.

Perché un cliente dovrebbe notarti o ricordarsi di te?

Il mercato è cambiato, occorre differenziarsi e specializzarsi nell’offerta.

Perché te lo chiedono le nuove generazioni di clienti ed è proprio questo che può aiutarti a conquistare il tuo posto al sole nel mondo della ristorazione.

Lo Squalo / Markettaro incompetente

Siamo arrivati al predatore seriale dei 7 “mostri” che infestano le acque del settore ristorativo.

Quello che se lo lasci fare ti svuota le tasche senza che nemmeno capisci cosa è successo.

Il marketing non è il male, attenzione, e nemmeno lo Squalo di per sé è cattivo, infondo. Dopotutto deve mangiare…

Scherzi a parte, il problema per te comincia quando incontri gli incompetenti del settore, che non sapendo bene di cosa hai bisogno, non conoscendo le peculiarità del nostro settore, sparano le classiche soluzioni “ad minchiam”.

Che puntualmente non funzionano. Non funzionano, ma costano uno sproposito.

Il marketing è uno strumento importante per il tuo locale.

Ma allo stesso tempo non puoi permetterti di buttare i tuoi soldi in pubblicità fatte male, pubblicità che servono solamente a mostrare quanto è bravo e figo il pubblicitario e non quanto è figo il tuo ristorante.

Come nel caso della Medusa/Commercialista, il capo sei tu.

Quindi va bene fare marketing, ma con uno studio dietro, e mirato a portare risultati concreti in termini di denaro.

Regola numero 1: il marketing arriva dopo. Dopo cosa?

Dopo la costruzione di un Modello di Business e l’ideazione di un format vincente. Dopo l’identificazione e il controllo maniacale dei parametri vitali del tuo locale e dei numeri che produce.

Infine, non cadere nella trappola del “riempi il locale” indiscriminato: rischi solo produrre fatturato malato, proprio quello che prima o poi ti manda in bancarotta.

Lo Squalo Martello / Cuoco “decido tutto io”

Lui ti prende tutto a martellate. Tutto: idee, proposte, suggerimenti. Persino gli ordini.

Si fa come dice lui, punto e stop. Ma il padrone saresti tu…

Il vero problema è però un altro: lo chef “decido tutto io” non solo si occupa degli acquisti delle materie prime, ma decide anche il menù e i prezzi dei piatti.

Spesso completamente a casaccio e senza il minimo di competenza.

“Bocciando” così non solo tutte le tue proposte imprenditoriali, ma anche il progetto del tuo locale.

Premessa: non tutti sono così ovviamente, ma questo genere di “professionista” è veramente un pericolo per la tua attività.

A volte è talmente pieno di sé che non gli si può fare neanche la minima critica perché si offende e minaccia di andarsene.

È bene essere chiari su questo punto: il cuoco è importante ma deve avere un’autonomia controllata e deve rientrare in un’organizzazione ben definita.

Lo chef deve cucinare. Certo che può fare anche dell’altro all’interno della cucina, ma deve lasciare a te il controllo. Devi tenerlo a bada.

Altrimenti, se proprio non riesci ad andarci d’accordo, “lascialo andare”, stanne alla larga.

Eviterai martellate particolarmente dannose per te e per la salute della tua Impresa.

Perché fra i 7 “mostri” che infestano le acque del settore ristorativo, lo Squalo Martello / Chef “decido tutto io” è sicuramente fra i più pericolosi.

Il Megalodonte: cioè la mentalità giurassica del ristoratore italico

Eccoci al pezzo forte di tutta questa rassegna. I 7 “mostri” che infestano le acque del settore ristorativo hanno un Re, una bestia monumentale da Jurassic Park in grado di spazzare via l’intero settore ristorativo.

Il Megalodonte era uno squalo preistorico enorme, si ipotizza potesse arrivare ai 18 metri di lunghezza. Mediamente più di un autobus.

Ecco, lui per fortuna ha smesso da un po’ di infestare gli oceani, ma la mentalità giurassica del ristoratore italico invece ancora ammorba il nostro settore.

È un grosso problema: è il “abbiamo sempre fatto così, perché dovremmo cambiare”, è il “è tutta colpa del reddito di cittadinanza”, è il “la formazione lasciamola agli ingegneri…”

È il non voler crescere come individuo e come professionista.

È l’ostinarsi a non capire che per farcela oggi più di ieri devi guardare i numeri del tuo locale. Devi essere un Imprenditore della Ristorazione.

Te lo chiede il tuo locale, te lo chiede il mercato, te lo chiede il settore.

Ricorda sempre: finire nelle grinfie di uno di questi 7 mostri marini della ristorazione è un attimo, e a innescarli spesso e volentieri sei proprio tu.   

Vuoi imparare a difenderti?

Oggi non sono molti gli Imprenditori che sanno come difendersi da questi mostri che continuano a infestare il settore.

Vuoi imparare come attrarre personale qualificato e professionale, ridimensionare il turnover del tuo locale e imparare a riconoscere (ed evitare) il cameriere/cuoco piranha per le casse del tuo locale?

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Come sempre si comincia dalla formazione.

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Facciamo i numeri.

Emiliano

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