Come migliorare la liquidità del tuo locale con il controllo del magazzino facile da gestire e fare felici i tuoi clienti.
La gestione del magazzino facile da gestire esiste, basta solo conoscere le semplici regole.
Nella ristorazione, il magazzino può essere gestito in modi diversi, ma io preferisco sempre andare al pratico, per cui non ti parlerò di tutti quei metodi teorici e poco pratici. Ti parlerò di quello che faccio applicare ai miei clienti e che puoi trovare nei miei video corsi.
Prima però voglio mostrarti due tipici errori nella cattiva gestione del magazzino che ti fanno perdere tantissimi soldi.
Nel primo caso l’importanza del magazzino viene sottovalutata perché le materie prime non vengono ricambiate con la giusta frequenza e la merce mancante non subito rinnovata. Piuttosto, nel momento in cui qualche prodotto è completamente terminato, allora si procede con il nuovo ordine per il nuovo acquisto.
Quando sottovaluti l’importanza del magazzino comprometti l’attività di vendita dei piatti, perdi delle vendite; ma soprattutto dai una cattiva immagine del tuo locale dove, voci di menu presenti a listino, non sarebbero sempre disponibili proprio per mancanza di ingredienti.
L’assenza del magazzino facile
La cattiva gestione del magazzino che cos’è?
- È quando il cliente si siede, dopo che ha visionato il menu e dopo che ha avuto il tempo di scegliere quello che vuole mangiare, ti dice: “Prendo le lasagne…” e per risposta riceve “Ah guardi… purtroppo oggi sono terminate“.
- È quando c’è il menu fuori e lui si ferma, vede il menu, lo attirano le costolette di agnello, entra per quel piatto, pregusta già il sapore, si siede… e dopo gli dicono che le costolette sono finite.
- È quando glielo dicono dopo aver preso la comanda “Guardi, mi hanno detto dalla cucina che purtroppo l’ultima porzione è stata venduta“.
- È quando il cuoco, prima ancora che inizi il servizio, dice al cameriere “Guarda che stasera ci sono solo tre porzioni di lasagne“.
Ogni volta che rispondi così ad un cliente quel cliente difficilmente tornerà e se tornerà ti terrà sotto osservazione e al primo errore ti taglia. Oggi funziona così.
E quando il cuoco, durante il servizio, dice al cameriere “Rimane ancora una porzione” e magari è un piatto forte, quale messaggio pensi che arrivi al cliente seduto a tavola?
Questo genere di risposte si dà per quei piatti per i quali si sbaglia completamente la programmazione.
L’assenza di magazzino facile la vedi anche col vino.
Un’ampia carta dei vini e alla fine chi sceglie per sua disgrazia sceglie sempre la bottiglia che… “eh no guardi, questo è terminato…”
Quindi la domanda che il tuo cliente si fa è “Ma che cazzo metti tutti sti vini se poi ce ne hai sempre cinque o sei? Metti quei cinque/sei di vini, no?! Che fai più bella figura!“.
Come avere sul menu dieci primi, dieci secondi, dieci antipasti e poi alla fine hai tre, quattro piatti per tipo.
Ecco una frase “bellissima” che io sento dire spesso per giustificare questi ammanchi “Sa, è che nella ristorazione è normale che ogni tanto finisce qualcosa…”
Ecco, questa è una cazzata! Nel 2018 non è più tollerabile una roba del genere.
Tu ci sei mai andato da McDonald’s e hai mai trovato un panino che era finito?!
Sei mai andato a Roadhouse e t’hanno mai detto: “No guardi, questa carne è terminata…”
Qualcuno va ancora a dire in giro che dire ad un cliente: “no guardi, è terminato!” è come un valore aggiunto. Forse negli anni ottanta, ma oggi ti dai la zappa sui piedi.
Il cliente che non trova quello che cerca, non pensa di essere entrato in un locale figo dove i clienti vanno e spazzolano tutto, pensa invece di essere entrato in un posto sfigatissimo che non ha nemmeno ciò che promuove. Indovina cosa farà dopo averti lasciato una recensione bastarda ad una sola stella su TripAdvisor?
Te lo dico io. Eviterà il tuo locale come la peste.
Un altro errore
Il secondo caso è quando si sopravvaluta il concetto del magazzino.
Questo è quando ti fai prendere dall’acquisto compulsivo e acquisti a man bassa tutto quello che ti capita a tiro. Cioè tutte quelle volte che ti preoccupi di inseguire le offerte legate ai prodotti che tratti.
Nel momento in cui si vanno a trattare un certo tipo di prodotti e si ha uno smaltimento veloce, poter acquistare un’offerta può essere molto importante, però le offerte, molto spesso, sono offerte per chi vende e non per chi acquista.
Bisogna stare attenti a tantissimi tranelli, non tanto del venditore, che non è detto che lo faccia in mala fede, ma di una scarsa conoscenza della gestione di un magazzino facile.
Ti faccio un esempio:
Non è possibile acquistare 30 cartoni d’olio d’oliva per avere uno sconto di 80 centesimi al litro e poi l’olio ti dura quasi 2 anni, quando è risaputo che le qualità organolettiche dell’olio d’oliva non vanno oltre un anno.
Eppure questo è successo ad un tuo collega che poi, per fortuna, è diventato mio cliente.
Nell’assenza di magazzino facile c’è sia il fattore di caricare il magazzino di varie merci, ma c’è anche il fattore di comprare in quantità. Di comprare cose che poi non girano e quindi si congelano.
Oppure adesso c’è la nuova tendenza di comprare – produrre – abbattere – stoccare senza sapere però prima quanto ne devo comprare, cioè senza sapere quanto ne sto vendendo di quel piatto.
Cos’è che porta ad avere i magazzini fuori controllo?
- Il numero di portate: più portate ci sono, più devi caricare il frigo. Caricare il frigo vuol dire che non tutti i piatti gireranno bene. Quindi gli altri piatti che vendi meno, li dovrai abbattere, ti riempi il frigo e i congelatori.
- Una cattiva gestione degli acquisti: del magazzino e della cantina. Troppe materie prime in magazzino rischiano di scadere prima che vengano vendute.
Quindi se servo quotidianamente un certo tipo di carne, Argentina, un certo tipo di taglio, che abbia determinate caratteristiche e questo è uno dei miei piatti forti, non posso approfittare dell’offerta del mio fornitore che mi dice: “Guarda, ho una partita di carne dello stesso taglio ma proveniente dalla Francia“
Non metto in dubbio la qualità di quella carne, ma la totale diversità di alimento: cambia il sapore, cambia il gusto, cambia la consistenza, cambia la modalità di cottura. Perché l’animale, essendo diverso, dà un risultato completamente diverso nel piatto.
Approfittare di queste offerte non è un grande vantaggio, rischia di tornarti indietro come un boomerang!
Il problema del magazzino sopravvalutato, è che si arriva alla data di scadenza delle materie prime senza che queste siano state minimamente intaccate e conseguentemente vengono buttate via!
Non solo non hanno prodotto utili ma hanno creato un buco importante per il locale e per il ristoratore stesso.
Il vero metodo, il metodo che ti da la gestione del magazzino facile, che ti permette di avere il magazzino sempre ben fornito e non avere problemi di liquidità di cassa, parte dall’inventario.
Quello stesso inventario di cui ti ho già parlato nel Food Cost Preventivo e Consuntivo.
Nel tuo locale c’è tutto quello che serve. Hai tutti i dati per sapere cosa devi fare e quando devi farlo, hai solo bisogno di imparare ad interpretarli e gestirli.
Ti faccio un paio di domande
Ogni quanti giorni rinnovi il tuo magazzino?
Se non conosci questo dato non avrai mai sotto controllo la liquidità di cassa e rischi di non riuscire a rispettare tutti gli impegni economi della tua attività.
Perché i problemi nella gestione del magazzino si ripercuotono subito sulla liquidità dell’attività.
Sei sicuro che con quello che incassi riesci a pagarti il magazzino?
Se a fine mese hai problemi di liquidità sicuramente non è così.
CON IL METODO MAGAZZINO FACILE, MESE PER MESE, PUOI CAPIRE SE I SOLDI CHE STAI INCASSANDO TI PERMETTONO DI RIPAGARTI IL MAGAZZINO.
Ce lo siamo detti più volte, un locale, è pur sempre un’azienda e come tale deve fare attenzione a quelle che sono le esigenze di liquidità di cassa, ai soldi che deve far girare e agli utili che deve produrre.
Una giusta gestione di magazzino, permette di avere il giusto quantitativo di merce nel momento in cui questa viene acquistata e quindi ha la giusta giacenza e conseguentemente il giusto smaltimento. Tutto questo è il metodo “Magazzino Facile”.
Perché gli acquisti non devono arrivare da intuito o dall’approfittare di determinate offerte, ma devono arrivare dalle vere esigenze della ristorazione.
Né l’acquisto, né la fornitura e né la gestione del magazzino, possono essere qualcosa di istintivo o di intuitivo, sono invece il risultato di semplice attenzione a ciò che serve e a quanta merce viene consumata quotidianamente.
Quando sai quali tipologie di materie prime ti giovano quotidianamente – settimanalmente – mensilmente, sai esattamente quale fornitura devi avere in magazzino per avere sempre la giusta scorta e che sia sempre fresca.
Se vuoi migliorare la liquidità di cassa del tuo locale e fare felici i tuoi clienti allora devi conoscere “Magazzino Facile” che trovi nel mio metodo Food Cost Semplice.
Si tratta di un metodo completo e molto pratico per la gestione del Food Cost del tuo locale.
