Il Food Cost, la vera soluzione del ristorante in crisi

Il Food Cost risolve quello che gli altri promettono e non mantengono

Il desiderio di ogni ristoratore è quello di avere un locale sempre pieno di clienti ai quali vendere cibo e bevande a volontà.

Un locale trendy o di tendenza, un posto che i clienti raggiungono con molto piacere, arrivando anche da mete lontane appositamente per trascorrere una serata o mangiare un determinato piatto.

Immagina un ristorante con le luci giuste, il servizio perfetto, una cucina di primordine, tutti i tavoli della sala occupati e fuori la fila degli altri clienti che attendono di entrare.

O anche una pizzeria in cui i forni a disposizione lavorano ininterrottamente per soddisfare centinaia di clienti ogni sera che voglio solo la tua pizza e quella di nessun altro.

O ancora quel locale di tendenza dove tutti quelli giusti della città e dintorni vogliono trascorrere le serate dall’aperitivo fino al bicchiere della staffa a notte fonda con musica dal vivo e fiumi di alcol che ti tornano indietro in soldi sonanti.

Chi non vorrebbe avere un locale del genere?

Dal camioncino di street food al ristornate stellato tutti vorrebbero trovarsi in questa felicissima condizione.

Eppure non è fantascienza, si tratta di realtà che esistono in ogni posto.

In ogni città, se ci pensi, ci sono sempre quei locali fighi e di tendenza in cui pare che la crisi non esista.

Bar, pub o ristoranti in cui si accede solo per prenotazione e prima di 2 settimane non c’è posto. Oppure ti fanno entrare solo se sei in lista e se sei stato invitato.

Capita anche che qualcuno di questi ogni tanto, inaspettatamente e senza preavviso, chiude i battenti.

Inspiegabile: “Ma come, andava così bene, sempre pieno tutte le sere ed ha chiuso?

È la prima domanda che ci si pone di fronte a questa misteriosa serrata.

Certo, è pazzesco ed impensabile pensare di vedere fallire un locale sempre pienissimo, che risulta essere una miniera d’oro.

Salvo che non si trattasse di una vera miniera d’oro ma piuttosto di un pozzo senza fondo.

Ecco, quello che capita (non solo ai locali di tendenza) è che di fatto siano dei veri pozzi senza fondo in cui il proprietario continua a buttarci dentro vagonate di soldi senza minimamente avere idea di un vero controllo di gestione e di come affrontare il food cost.

Non ignorare il food cost

Proviamo a capire cosa accade ad ignorare le dure regole del food cost.

Hai certamente aperto il tuo locale con la passione di chi vuole fare assaggiare la propria cucina o di chi ama stare in mezzo alla gente.

È vero che hai fatto tutto questo spinto dalla passione per il tuo lavoro, ma è anche vero che sei consapevole che si tratta di un’attività imprenditoriale. Per quanto tu ti diverta nel tuo lavoro ricorda che sei sempre un imprenditore.

Però adesso le cose non vanno proprio come ti eri prefissato.

Tutti quei sacrifici fatti, tutte le nottate impiegate a progettare e programmare senza contare il capitale investito, rischiano di andare in fumo proprio come quel locale pienissimo che ha fallito dall’oggi al domani.

Eppure sei convinto di avere fatto tutto bene:

  • la tua cucina è di livello, hai sempre usato prodotti di prima scelta
  • il tuo ristorante si trova in un posto strategico
  • tu stesso lavori nel tuo locale, a preparare o servire cercando di risparmiare uno stipendio
  • hai recensioni di tutto rispetto su TripAdvisor e Google

malgrado tutto questo e tanto altro le cose non vanno proprio come “dovrebbero”. Il rischio di fallimento del tuo locale è proprio dietro l’angolo.

Ogni mese i soldi che escono sono più di quelli che entrano e tu non hai mai fatto un vero controllo di gestione nel tuo locale.

L’unico che ti da dei numeri che ti possono essere utili, ma che ti fanno mettere letteralmente le mani tra i capelli, è il commercialista. Ma purtroppo è troppo tardi.

Esattamente a cosa ti serve adesso sapere che lo scorso anno sei andato malissimo ed hai perso un mucchio di soldi?

Non sarebbe stato meglio saperlo lo scorso anno?

Saperlo in tempo?

Saperlo in tempo ti avrebbe dato la possibilità di capire quali errori stavi commettendo, come poter intervenire nel tuo food cost ed avere un controllo di gestione del tuo locale.

Non so se è il tuo caso, ma molti locali a questo punto si trovano ad essere ad un passo dal fallimento.

Il ristoratore di turno si sveglia con l’angoscia dei conti da pagare e mentre fa colazione riceve la puntuale telefonata del direttore di banca che gli ricorda che deve correre.

Pochi soldi in tasca per la spesa della giornata che ormai viene fatta al risparmio.

Gira la chiave per aprire il suo locale e invece dei buoni propositi un’ondata di tristezza e pesantezza d’animo lo assale. Ma sa che deve resistere, almeno finché può.

Ogni giorno serve a dirsi che un altro giorno è passato e che il suo locale e lui sono sopravvissuti. Ma tanto il giorno dopo si ricomincia daccapo.

Peggio che all’inferno.

Questo è il destino di ogni locale che non ha i conti a posto.

Non è sufficiente avere un locale pienissimo o lo staff organizzato al massimo se prima non hai i conti in ordine.

C’è bisogno di un food cost attento e puntuale per mettere in ordine il tuo locale.

Non basta essere il locale più desiderato della città, non basta che i tuoi camerieri vendano come dei forsennati i tuoi piatti e non basta nemmeno fare semplicemente un cambio di menu, quello che ti serve è mettere prima i conti in ordine.

Non lo dico io ma lo dice la dura legge dei numeri.

I numeri vanno guardati e tenuti sotto controllo a qualsiasi livello.

Pensi che Marchionne non conoscesse il costo esatto al centesimo della Panda?

Come credi che vendesse le auto della FCA senza conoscere l’effettivo costo di ogni singolo bullone?

Quindi non venire a raccontarmi che non puoi tenere sotto controllo la tua cucina e il tuo magazzino.

Proviamo a fare un ragionamento insieme:

Se il tuo piatto di spaghetti pronto in tavola pensi che ti faccia guadagnare 4 euro perché hai calcolato gr. di pasta e dosi di sugo, poi invece quando prepari il piatto metti il doppio degli spaghetti, perché vuoi che i tuoi clienti non vadano via affamati, di conseguenza il doppio del sugo, allora non lamentarti che non tieni i costi. Il tuo problema è qui.

Se fai i conti così scopri che invece di guadagnarci 4 euro ci rimetti 5 euro a piatto e poi non ti raccapezzi del perché a fine mese mancano soldi.

Non ti sto dicendo che devi fare porzioni microscopiche, devi semplicemente fare le porzioni che ritieni giuste, quindi calcolare il vero costo del piatto e quindi mettere il giusto prezzo sul menu.

Puoi fare tutte le azioni di marketing che vuoi, puoi incrementare le vendite e migliorare i tuoi prodotti e servizi, ma se non sistemi la cassa il problema resta e non se ne va.

Ricorda: prima i conti

Non è banale l’acquisto delle materie prime per approvvigionare la tua cucina, come non è da sottovalutare la cattiva gestione del tuo magazzino.

Per quanti soldi tu possa incassare aumentando vendite e clienti, se non hai un buon controllo di gestione le tue perdite non diminuiranno, anzi aumenteranno proprio in virtù dei tuoi incassi.

Se su 1000 di venduto hai una perdita di 300, che di fatto incide sul tuo guadagno, incrementando le vendite a 2000 la tua perdita aumenta in proporzione a 600.

Capisci che in questo modo non hai nessun guadagno proprio come non lo avevi prima. Invece hai solo l’illusione che le cose vanno meglio per il semplice motivo che hai più clienti ed hai più venduto.

Prima si risolvono i problemi e poi, solo dopo, si attuano le strategie per incrementare clienti e vendita.

Il marketing non ti serve a nulla se pensi che questo da solo possa risollevare le sorti del tuo locale.

Ti basta guardare tutte le aziende sane in qualsiasi settore; se sono sane hanno sicuramente i conti a posto.

Un’azienda sana ha sempre i conti in ordine e qualsiasi sia il target di clienti, qualsiasi sia la vendita che effettua, sa che avrà sempre un giusto guadagno.

Ricorda, prima sempre il controllo di gestione ed il food cost, il resto viene dopo altrimenti costruisci una casa senza fondamenta.

Se vuoi sapere esattamente come affrontare il food cost nel tuo locale allora clicca sul link di seguito e leggi cosa puoi ottenere ottimizzando facilmente i costi del tuo locale applicando le regole del Food Cost Semplice.

Non mettere in crisi il tuo locale riempiendolo di clienti se prima non hai sistemato i conti.

Ti aspetto.

Emiliano

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