Il metodo che salverà il tuo locale

Scopri il metodo del food cost che ha salvato Mario dal totale fallimento anche se non aveva più il controllo della spesa

Hai presente l vecchio detto “Non sappia la tua mano sinistra cosa fa la tua mano destra“?

Esprime chiaramente l’errore che si commette nel non fare comunicare tra di loro due, o più, parti che invece dovrebbero scambiarsi continue informazioni.

Questo alle volte capita anche in un ristorante. E quando capita i problemi sono enormi.

Non sto parlando di problemi di intesa e di andare tutti d’accordo volendosi bene, ma quello che ti voglio dire è che questa mancata comunicazione e l’assenza di un metodo portano dei gravissimi problemi mettendo a rischio i conti del tuo locale.

Oggi voglio raccontarti una storia. Ti parlerò di Ristoratore Mario (si capisce che il nome è inventato?) che incarna a volte i pregi e spesso i difetti del ristoratore italico con cui lavoro da vent’anni (guarda che per me ristoratore italico non è un’offesa, anzi …)

Presta molta attenzione a questa storia perché voglio darti molti spunti pratici per la costruzione di un metodo attraverso il racconto della metamorfosi di Mario e del suo locale:

  1. La natura dei problemi che lo hanno portato alla soglia del fallimento con oltre il 52% di food cost
  2. Come Mario ha abbattuto immediatamente il food cost al 38%
  3. Come la giusta direzione lo ha portato ad assestare il food cost al 32%

Chi è Mario?

Mario è ristoratore da una vita, uno di quelli vecchio stile, che tengono tutto sotto controllo e che non gli sfugge nulla.

La caratteristica di Mario è quella di tenere tutto per se, nasconde ogni cosa. Nasconde il costo d’acquisto di ogni singolo prodotto e nasconde a tutti l’entità dei suoi incassi.

Ha paura che i suoi dipendenti gli possano fare i conti in tasca. Boh, forse perché si spaventa di richieste di aumento di stipendio, richieste che non vuole discutere. O forse solo perché ha paura di perdere il controllo nel suo locale. Chissà!

Ma più di tutti tiene allo scuro il suo chef, Paolo, che lavora con lui da più di 15 anni.

Paolo è uno chef di mestiere, sa come destreggiarsi ai fornelli, ma non è proprio una cima in cucina.

Ma il suo problema non è solo questo e comunque non è il più grave, la cosa peggiore è che nel ristorante di Mario il food cost è elevatissimo. In pratica supera il 50%.

Anzi, diciamo pure “era”perché adesso le cose sono migliorate.

Qual era il punto?

Naturalmente Mario allo chef non ha mai fatto vedere listini dei fornitori.

Paolo, da parte sua, non li ha mai chiesti.

Praticamente il muto che non dice al sordo. Pura follia.

Ma se al dramma vogliamo aggiungere il peggio, ti dico che Paolo non sapeva neanche cos’era il food cost … ma questo è un altro problema.

Ora, io dico, ma se uno chef non sa neanche quanto costano le materie prime che ordina, va da se che non ha idea di qual è il costo dei piatti. E’ chiaro che non ha un metodo e va ad minchiam.

Vuoi sapere una cosa ancora più folle?

Nel ristorante era Paolo che decideva quali erano i prezzi di vendita dei piatti. Sì, proprio lo chef che non ha idea dei costi delle materie prime.

Allucinante …

Quindi, anche se lo chef non sapeva quello che ordinava quanto costava, decideva i piatti da preparare e decideva lui i prezzi da applicare, quando Mario andava in cucina a dirgli “Ma questo piatto secondo me ci costa troppo, questo prezzo andrebbe rivisto“, Paolo gli rispondeva “Vabbè allora vienici te in cucina se pensi che sia così semplice… allora vieni tu a fare i menù“.

C’era sempre questo ricatto morale: “Io sono il cuoco, tu non sai fare un cazzo… per cui si fa come dico io” un po’ un cuoco vecchio stile.

L’effetto devastante della mancata comunicazione

A parte questo Paolo e Mario sono sempre andati d’accordo se no non avrebbero lavorato per 15 anni insieme.

Sta di fatto però che ogni anno perdevano soldi, ma Mario non si è mai preoccupato più di tanto. Cioè, non gli ha mai rinfacciato il food cost eccessivo, non l’ha mai messo sulla graticola.

Anche volendo come avrebbe potuto fare visto che Paolo non aveva idea di quanto si spendesse per le materie prime e cosa comprava Mario? Come faceva a metterlo sulla graticola?

Non avevano idea di quali erano i piatti che vendevano, quanti ne vendevano e quanto costavano.

  • Non c’era una politica degli acquisti
  • Non c’erano accordi coi fornitori
  • Non c’erano dei capitolati dove si stabilivano anche i prezzi, in questo caso anche il prezzo massimo
  • Non c’era un metodo, per niente!

Il loro futuro era un’autostrada per la chiusura definitiva.

Mario in un primo momento si era convinto che il suo problema fossero le vendite scarse ed i pochi clienti in sala. Quindi pensava di risolvere potenziando il marketing per avere più clienti ed incassare di più.

Ma questo lo avrebbe fatto correre ancora più velocemente verso il tribunale con i libri contabili sotto braccio.

Quando sono stato chiamato questa era la situazione: organizzazione per fallimento modalità ON.

Mario è un ottimista, malgrado tutto era convinto che le cose si potessero sistemare facilmente: “Solo due conti qua e là ed un paio di dritte a Paolo sul menu”diceva.

Inutile dirti che il loro food cost faceva acqua da tutte le parti. Mario viaggiava ignaro sull’orlo del tracollo.

La cosa più urgente era mettere in piedi un metodo

Immediatamente abbiamo revisionato gli accordi con i fornitori:

  • Rinegoziandoli tutti mettendo in piedi dei piccoli capitolati con delle condizioni
  • Definendo il prezzo massimo dei prodotti freschi e freschissimi per stabilire poi il costo ricetta
  • Calcolando, prima ancora dei prezzi di vendita, quanto costava realmente ogni piatto che c’era sul menu

Una volta definiti i fornitori abbiamo deciso:

  • Quali i piatti da tenere
  • Quali i piatti da cambiare
  • Quali i piatti che dovevano essere rivisti con il prezzo
  • Un sistema di controllo giornaliero degli acquisti
  • Un sistema di inventario a fine mese

Insomma, una volta che è stato messo il controllo VERO, automaticamente, nel giro di una settimana, i costi sono ritornati a posto. Dal 52% iniziale siamo arrivati subito al 38% per poi attestarci, dopo qualche mese, al 32%.

Il vero metodo è stato raggiunto grazie a 3 fattori

  1. Primo. Se si mette in piedi un controllo si comincia a innescare una sensibilità e un’attenzione nello spreco che prima non c’era.
    Paga Pantalone, chi se ne freg … non si lamenta nessuno, chi se ne frega, i soldi mica sono i miei…
    In questo caso si responsabilizza il cuoco a gestire dei soldi come se fossero i suoi quindi, una maggiore responsabilità ti permette anche di ridurre lo spreco.
  2. Secondo. Un controllo ed una gestione degli acquisti e degli ordini con un controllo anche sulle fatture.
    Controlli a campione due volte a settimana di ogni singolo fornitore su 5 prodotti a caso, pesandoli o contandoli per verificare se non ci fossero divergenze sulla fattura.
  3. Terzo. L’inventario a fine mese che ha permesso di cominciare a tenere sotto controllo quello che è il food cost preventivo, da quello che è quello consuntivo.

Questa è la storia di “Ristoratore Mario”

Lui era molto succube…

Da una parte era succube dello chef perché si sentiva sotto ricatto, dall’altra, non aveva un metodo, un sistema, per cui subiva questo costo senza sapere dove mettere le mani, perché non ci capiva niente.

Però i listini dei fornitori allo chef non li faceva vedere per il timore che gli facesse i conti in tasca e vedesse quanto spendeva. Quindi, non solo lo chef non sapeva quanto incassava il ristorante, ma neanche sapeva il costo delle materie prime.

Questo è quello che passa ancora nella testa di alcuni ristoratori e albergatori: non dover coinvolgere troppo i dipendenti con i conti sui loro costi e con i loro ricavi, perché se no gli fanno i conti in tasca… perché sono dati sensibili … perché si fa il nero e queste puttanate qua.

Per risolvere questo problema non ho dovuto fare il motivatore né preoccuparmi in quel momento di far fare marketing, che sarebbe stato inutile e dannoso, ho solo preso in mano i numeri, li ho mostrati ad entrambi facendogli capire quanto fosse importante comunicare, e insegnandogli un metodo infallibile per la prosperità di un locale: il food cost.

Oggi Ristoratore Mario ha drizzato le sorti del sul locale. Quando Paolo fa gli ordini tiene conto dei costi e, soprattutto, adesso sa stabilire un prezzo di vendita vero. Tutto questo perché hanno imparato ed applicato il vero metodo necessario in un locale.

Se vuoi andare oltre la storia, se vuoi scoprire ancora di più su come fare ed avere altre informazioni molto utili allora clicca sul link di seguito e leggi cosa puoi fare applicando il metodo del Food Cost Semplice.

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