Colleghi ristoratori e (finti) amici commercialisti dicono che devi fare nero perché “conviene”? Le tasse in ristorazione sono insostenibili? Evita di dover vivere continuamente con l‘ansia della finanza che si presenta nel tuo locale o sotto ricatto morale dei tuoi collaboratori.
Le tasse in ristorazione sono insostenibili?
Se nel corso del tempo ho divulgato contenuti che hanno attirato innumerevoli critiche su di me, sul mio metodo e sul “mio modo di fare”, probabilmente con questo articolo si risveglierà e si propagherà un eco di bestemmie ciclopico.
Inutile girarci intorno, le tasse in Italia sono assurde. E non uso un termine più grezzo perché poi mi dicono che dico troppe parolacce.
Capiamoci. Sono un imprenditore come te. So quanto impatta il costo di un collaboratore, so quanto impattano le tasse sugli utili. Insomma, non vivo su Marte e non sono uno di quegli abbindolatori che ti vendono “paga meno tasse senza rischi” o cose del genere.
Se sei una persona che crede al fatto che si possano fare giochi strani, convinti che non ci sia nessun margine di rischio tributario, davvero, ti lascio alle convinzioni sull‘escapologia fiscale e cose simili. Giuro, non voglio parlar male di te o di chi si occupa di questo.
Semplicemente “non è il mio” e, dati e casi alla mano, è possibile rivedere tutto in ottica strategica e, con una corretta pianificazione fiscale, gestire e prevedere al centesimo le tasse in ristorazione che ogni azienda di questo settore dovrà dare allo Stato.
Soffrire oggi per godere più avanti
Tranquillo, non è il titolo di un filmino da tv satellitari anni 90.
Battute a parte, questa frase credo che rappresenti la perfetta sintesi di quello che dovrebbe essere l‘approccio di un imprenditore.
La vita di ogni persona, per di più se a capo di un‘azienda, è scandita da decisioni da prendere ogni giorno per il bene della propria attività.
Decisioni per “domani mattina” o decisioni “per il futuro a medio termine”.
In un‘azienda che si rispetti, esistono entrambe queste tipologie di decisione. Ogni azienda ha una visione a lungo termine, che viene costruita e realizzata mediante tutte quelle azioni pratiche giornaliere che compiamo ogni giorno.
Il problema? E che ci vogliono entrambe. Ma spesso ce ne dimentichiamo e “viviamo alla giornata”.
Sì ok, ma che c‘entra con il porsi il problema delle tasse in ristorazione?
Concedimi un paio di minuti e te lo dimostro.
Quando decidi di non fare lo scontrino ad un cliente, è perché “hai bisogno di risparmiare” sulle tasse e di garantirti un‘entrata “pulita”, in grado di compensare eventuali risultati economici diverse dalle attese.
Quando decidi di pagare un collaboratore a nero, lo fai perché il costo azienda è esagerato e non riesci a starci dentro. “Vendi” al tuo collaboratore il fatto che in questo modo anche lui risparmia sulle tasse, lui è d‘accordo, anche perché probabilmente vive nella condizione che “tutti fanno così” e quindi si accontenta.
Per non parlare di quando i commercialisti ti spingono a fare giochi strani con il magazzino, gonfiando il magazzino a fine anno, e prendendo denaro liquido dall‘altro.
Vabeh, insomma, si potrebbe scoperchiare un vaso di Pandora.
Ok, ma perché si decide di fare nero?
La risposta sintetica e che facendo nero, decidi di voler “rientrare” e “risparmiare” soldi che se ne andrebbero in tasse e costi vari.
Cosa succede? Che affronti il problema dal lato sbagliato.
Risolvere i problemi di liquidità del tuo ristorante, facendo nero per risparmiare sulle tasse, è come dire che la tua macchina ha un problema ai freni e tu lo risolvi andando a 200 orari con una Panda GPL. Nella migliore delle ipotesi fondi tutto, nella peggiore ti schianti prima di fare due curve.
La verità è che se sei costretto a fare nero per stare in piedi, purtroppo il tuo ristorante è “progettato male”.
Non voglio offenderti, ho assoluto rispetto per il lavoro faticoso che fai e che io per primo ho vissuto per oltre 20 anni. Quindi davvero, se stai pensando che da questo lato ci sia qualcuno che ti “disprezza” e che deve fanculizzarti per “sentirsi grande”, non è così.
Sono molto propenso ad aiutare ristoratori come te che magari vivono un periodo di difficoltà o che magari vorrebbero avere dei risultati migliori in termini economici.
E perché no, avere dei risultati economici che gli permettono di abolire ogni centesimo di nero, pur rimanendo all‘interno di una canonica sostenibilità economica che consenta al tuo ristorante di stare in piedi.
E ho parlato solo di risultati economici…
Fare nero infatti, come potrai immaginare, ti espone a tutta quella serie di rischi, pensieri, ansie che riempiono la tua testa e ti impediscono di essere lucido. Finanza, ispettorato del lavoro, Siae, Asl e chi più ne ha più ne metta, che ti possono piombare dentro al locale improvvisamente, a causa di “rapporti di vicinato” non idilliaci o di ex collaboratori frustrati e incazzati che vogliono fartela pagare per non averli pagati “come si deve”.
Se sei convinto che fare nero sia l‘unico modo per guadagnare e per stare in piedi con il tuo ristorante, molto probabilmente hai un problema di Modello di Business.
In pratica il tuo problema principale non sono le “tasse in ristorazione”.
Ma il fatto che le aree all‘interno della tua azienda sono sbilanciate e non sono organizzate nella maniera efficiente per produrre quel determinato risultato.
Non per prendere le solite grandi catene come riferimento, ma McDonald’s, Roadhouse, Old Wild West, non fanno mica un euro di nero. Perché si sono poggiate sin dall‘inizio, su un modello di business adatto al loro format ristorativo e hanno stabilito delle procedure ingegnerizzate e replicabili.
Per questo, se invece di spendere energie a capire come fare nero, ti dedicassi ad analizzare i numeri del tuo ristorante (che però deve essere in bianco altrimenti è un problema), potresti scoprire quanto incidono DAVVERO i costi del personale ad esempio.
I ristoranti, non sono tutti uguali.
A seconda di quello che voglio offrire, avrò un impatto più o meno maggiore sul fatturato delle aree costo del personale, costo food, costi affitto, ecc…
Qui sotto ti metto un elenco con dei valori di riferimento che possono esserti utili:
- Costo del personale: 32-34%
- Costo Food: 28-35%
- Costo Beverage: 22-24%
- Costo F&B totale: 29-33%
- Costi marketing: 3-6%
- Costi utenze: 4-6%
- Costi affitto: 6-8%
- Costi vari: 5-10%
Con questi parametri sei in grado, di capire le linee guida che dovrebbe seguire il modello di business del tuo ristorante.
Il problema è che per avere il polso di tutto questo, non puoi affidarti al nero, o alla contabilità ad minchiam fatta dai rotoli di banconote sotto al materasso.
Se sei stufo di tutto questo, e vuoi cambiare drasticamente paradigma e “modo di vedere le cose”, allora qui sei nel posto giusto e RistoBusiness può essere la tua quercia attorno alla quale iniettare linfa vitale alla tua vita di ristoratore.
Se vuoi passare dal dover fare nero per risparmiare sulle tasse in ristorazione perché non ce la fai a stare dentro con i costi, a dover impostare una pianificazione fiscale perché i risultati economici del tuo ristorante ti fanno gonfiare le tasche, allora RistoBusiness sarà il corso giusto per te.
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Emiliano
