Scopri com’è possibile che la patria dei fast food e delle pietanze di non eccellente qualità sia in grado di sfornare catene di ristorazione in grado di macinare soldi a volontà e come puoi applicare tutto questo nel tuo ristorante, anche se sei una trattoria di paese. Le 3 cose che puoi imparare da un ristorante americano.
Sei convinto che la concezione di un ristorante americano sia completamente distante se non estraneo al mondo della ristorazione italiana?
Lascia allora che ti spieghi quello che ho imparato nel corso della mia carriera negli USA e che ho già fatto applicare a ristoratori come te. Concetti tipici di un “ristorante americano” che sembravano fino a qualche anno fa impraticabili nel mercato italiano e che invece mentre tu stai leggendo già stanno producendo i risultati sperati.
Se mi segui da un po’ sai cosa io pensi della figura del ristoratore e cosa mi auguro e “sogno” possa diventare negli anni a seguire.
Non è mia intenzione quella di annullare completamente cosa si è fatto fino a qualche anno fa o dividere il mondo con l’accetta dicendo che tutto ciò che si è fatto in passato è sbagliato mentre adesso sarà tutto perfetto.
Il ristoratore per troppo tempo ha offerto una sedia, un tavolo e un piatto di pasta che come lo si mangiava da lui non lo si mangiava in nessun altro punto del globo terracqueo.
Mentre oggi per il mondo che c’è lì fuori, la sua figura deve necessariamente trasformarsi in quella di un vero e proprio imprenditore nella ristorazione. Una persona che non deve necessariamente stare in cucina o in sala.
Oggi devi essere in grado di
- analizzare i numeri del tuo ristorante
- mettere in piedi un budget ed essere un treno per portarlo a termine
- prendere decisioni
- gestire il flusso di cassa
- pensare un format
- costruire un modello di business
- attrarre clienti in maniera ricorrente.
Insomma tutto ciò che abbia a che fare con una vera attività imprenditoriale.
“Sì ok Emiliano, ma che c’entra tutto questo con i fast food americani?”
C’entra perché per diverse motivazioni, che adesso non riesco a spiegarti altrimenti andrei fuori tema rispetto all’articolo che voglio proporti, l’impostazione americana nella costruzione di un’azienda nasce dai fondamentali che ti ho elencato di sopra.
Sia chiaro, non voglio passarti il messaggio che il ristorante americano è l’unico che funziona. Sono un imprenditore come te, il mio obiettivo è trasmetterti semplicemente quello che può esserti utile, senza tifoserie e altre cazzate.
Che sia un ristorante, una casa automobilistica, un centro estetico, l’imprenditore è visto come una professione che ha tra le sue prerogative proprio quelle caratteristiche che ti ho appena detto.
Ma entriamo nel vivo e scopriamo cosa possiamo sfruttare dal metodo di un ristorante americano. Ma soprattutto come e perché le cose che andrò a spiegare possono essere usate anche nel tuo ristorante, anche in Italia.
VISIONE
Avere una visione significa “avere naso” nel mondo lì fuori, apprezzarne i cambiamenti e capire se e per come poter cavalcare alcune tendenze che magari erano inesistenti solo 5 anni fa.
Convinti tutti che la ristorazione è quel luogo dove ci si ritrova nei giorni di riposo a riempirsi la pancia di ogni qualsivoglia ben di Dio e di uscire dal ristorante oscillando tra un prosecco ed un Barolo, a un certo punto ci siamo ritrovati con catene franchising basate sull’insalata. Convinti che come si cucina in Italia non si cucina da nessun’altra parte, ci siamo ritrovati pieni di catene di dolci americani che stanno sbancando anche nel nostro paese.
Insomma avere una visione significa anche studiare, leggere, documentarsi sui cambiamenti che il mondo lì fuori sta attraversando. Porsi delle domande, magari investire in consulenze o in corsi di formazione VERI (non le supercazzole motivazionali della leadership di sta minchia).
Significa avere coraggio di sovvertire convinzioni granitiche. Come quelle per cui negli USA la ristorazione fa schifo e che nulla si possa imparare da un ristorante americano.
E in questo la produzione, gestione, controllo e PREVISIONE dei numeri sono strumenti fondamentali. Per te e la tua attività.
I NUMERI, sono alla base di ogni ristorante americano. La prima lezione che ho imparato nella mia esperienza d’Oltreoceano.
E senza i numeri, non hai il tuo ristorante sotto controllo e neanche la direzione per poter sviluppare realmente una visione che non sia solo un bel sogno. I sogni rimangono tali solo quando non sai leggere i numeri. Altrimenti si realizzano. Con il loro tempo, attraversando difficoltà e imprevisti, ma si realizzano.
Una visione nasce anche dalla sicurezza che l’imprenditore ha nei propri mezzi e nelle proprie capacità. La sicurezza di operare secondo un rischio controllato e non alla ad minchiam.
TALENTI
Un’azienda non è soltanto l’espressione della visione dell’imprenditore.
Un’azienda è l’espressione della somma delle qualità umane e delle competenze messe in campo dalle persone che la formano.
Ora la differenza tra un ristorante americano o uno italiano è essenzialmente questa:
In USA, fai il tuo business plan, lo sottoponi al mercato del denaro e ti appoggiano, per partire, anche qualche milione di euro l’anno.
Con questi soldi, vai a fare “scouting” di tutto il personale che ti serve. Gente cazzuta e di riprovata abilità che magari accetta di venire a lavorare con te perché gli si presenta davanti un progetto nuovo e che puoi creare da zero mettendo le basi per un futuro successo.
Ristorante americano. Fatto.
Metti insieme la squadra e si parte
In Italia. Hai un’idea imprenditoriale. Ti metti insieme con un socio o peggio con tua moglie, un parente o un amico stretto. Coinvolgi con te qualche conoscente a spasso per partire bruciando magari il TFR dei tuoi genitori o i risparmi di una vita.
Appena si parte ti accorgi che mancano un botto di ruoli in azienda che devi ricoprire TU perché contemporaneamente hai notato che quel parente che hai assunto, perché disoccupato, non è proprio sto gran fenomeno e quindi è meglio allontanarlo. Se non fai tutto tu si chiude bottega.
L’azienda che serve a pagare gli stipendi, in media entro 3-5 anni fallisce.
Il problema è che in questo modo è impossibile fare impresa in modo sostenibile.
Ma il dato più importante che devi portarti a casa è che per creare un’azienda oltre una certa soglia iniziale, non puoi più permetterti di prendere apprendisti e dilettanti “da formare”, perché “li puoi pagare poco”. È un suicidio.
È inutile che prendi dei ragazzi, gli dai due lire, li “formi” a tuo modo e pretendi che abbiano lo stesso livello dei campioni in grado di fatti fare il salto di qualità.
In azienda ti serve gente che ti risolva problemi. E per farlo hai bisogno di campioni. E i campioni non solo è difficile che siano disoccupati ma è altrettanto difficile che tu possa pagarli poco o pagarli a chiacchiere. Non perché siano avidi o “non credano nei tuoi sogni” ma perché un professionista che ha un certo livello di maturazione o esperienza ci pensa due, tre, quattro volte prima di tuffarsi nell’ignoto…
“Sì ok Emiliano, hai ragione, voglio arrivare al livello che dici tu, come faccio?”
Prendendo le redini del tuo ristorante. Come? Prendendo in mano i numeri e gestendo la liquidità nella maniera corretta.
LIQUIDITÀ
Ora per pagare le persone, serve cassa. Liquidità.
Cassa che si ricava:
- controllando e diminuendo costi inutili
- aumentando i margini sul venduto.
Come si ottiene tutto questo?
No, portare le carte al commercialista non va bene. Il tuo commercialista è un fiscalista.
Cominciando a investire qualche soldino nel capire come implementare un metodo per gestire e conoscere i costi al grammo di ogni pietanza che produci nel tuo ristorante. Quello che succede in un ristorante americano, ad esempio.
Da qui si parte, sempre. La ristorazione si basa sui numeri. Il marketing “viene dopo”.
Se non credi a quello che dico, leggi di ristoratori come te che hanno deciso di dare una sterzata alla loro attività ed alla loro vita attraverso l’implementazione del metodo Food Cost Semplice.
Una delle cose più importanti che ho imparato lavorando negli Stati Uniti è l’assoluta precisione che ha un ristorante americano nel calcolare, prevedere e controllare i numeri di ogni cosa che mettono nelle pietanze che offrono ai propri clienti.
Lo ripeto.
La ristorazione si basa sui numeri.
Per non parlare delle procedure standardizzate di ogni piatto, per ogni mansione, per ogni minimo movimento in cucina.
Tutto ciò che risulta necessario per creare un ristorante che sia in grado di produrre soldi in maniera sistematica e, eventualmente se nelle volontà dell’imprenditore, di replicare il format ad altri punti vendita appena se ne avrà la forza economica, manageriale e tecnica.
E non pensare che tutto questo sia possibile solo “con il cibo industriale da fast food di un ristorante americano”.
Questo metodo ha già preso piede in Italia e chi lo attua sta già ottenendo dei risultati straordinari. Catene di pizza a taglio, di hamburger, di carne alla griglia, che implementando questo modo completamente diverso di vedere la ristorazione come un vero e proprio business, sta sbancando in tutto e per tutto.
Se ogni qualvolta vedi queste catene e pensi “eh va beh ma loro sono grandi, io sono piccolo, ho la mia trattoria piccolina, come faccio?” ti ricordo che ogni catena e ogni azienda che oggi magari è “famosa” o grande è partita da un piccolo locale di provincia.
Vuoi scoprire come poter dare una sterzata al tuo ristorante prima che sia troppo tardi? Comincia ad applicare il metodo che giorno per giorno ti dirà le condizioni del tuo ristorante e prevedere i risultati economici uscendo dal circolo vizioso del “i conti non tornano mai”? Allora vai su Food Cost Semplice.
