Scopri le 7 tappe fondamentali per portare un ristorante in guadagno – Creare un format replicabile, smettendo di fare il ristoratore artigiano e facendo diventare azienda il tuo locale
Forse il titolo ti sembra provocatorio, ma se ci tieni alla salute del tuo locale allora ti invito a non fermarti al titolo, continua a leggere e scopri come affrontare il giusto percorso in 7 tappe per deristoratorizzare il tuo locale.
Piccola premessa: non è detto che tu sia disposto ad accettare subito quanto sto per scrivere, ti invito solo a spersonalizzare il pensiero ed affrontarlo in modo schematico.
Ti do una notizia: il ristoratore non è un artigiano
Partiamo da qui: deristoratorizzare significa smettere di fare l’artigiano nel proprio locale.
Una attività artigianale è quella in cui il professionista letteralmente “ci mette le mani”. Ad esempio è l’idraulico (titolare di partita iva) che personalmente arriva dal cliente per riparare un guasto o sostituire tubi: usa arnesi, chiavi inglesi ecc.
Quella del ristoratore non è un’attività artigianale.
Lo so che stai pensando che spesso il ristoratore svolge ruoli come cuoco, cameriere, barman o altro, ed è proprio questa modalità ad essere sbagliata.
Non voglio offenderti, prova a seguirmi ed io ti darò gli strumenti per applicare la giusta modalità.
Le “mansioni” dell’imprenditore
Parlare di mansioni riferite ad un imprenditore è un controsenso, tuttavia proviamo a fare chiarezza su un punto:
Un ristorante è un impresa e come tale va gestita! Un ristoratore, quindi, non è nient’altro che un imprenditore d’azienda.
Ora, che si tratti di un piccolo locale con un banconista e un cameriere, o di un grande ristorante con cinquanta dipendenti (camerieri, chef, aiuto-cuoco, lavapiatti, ecc.), si parla sempre di aziende.
L’imprenditore ha una visione che nessuno nell’azienda può avere. Solo lui riesce a vedere ciò che cuochi, camerieri, barman e altri non possono vedere.
Per fare questo deve deristoratorizzare il suo locale eseguendo 7 tappe ben precise.
Che tu sia già del mestiere e lo svolgi da anni, che tu stia pensando di aprire un tuo locale ecco i 7 punti fondamentali che devi conoscere:
- Creare un format replicabile
- Definire il modello di business corretto
- Trovare la location giusta
- Definire un budget
- Creare un sistema di controllo di gestione giornaliero
- Creare un organizzazione interna proiettata agli obbiettivi aziendali
- Definire una strategia di Revenue Management mirata
E il food cost in tutto questo?
Quando parliamo di numeri legati alla ristorazione, sappiamo che il food cost è alla base ma, sappiamo anche, che il food cost è solo un aspetto della gestione della ristorazione.
Il mio obiettivo è quello di spostare la visione del ristoratore dall’attività artigianale a quella imprenditoriale. Portare quanti più ristoratori in Italia ad un pensiero diverso che nel resto del mondo è prassi: fare utili con i locali.
Per potere fare questo desidero farti fare un percorso importante.
Siamo già partiti nei mesi scorsi con Food Cost Semplice, ovvero il mio video corso di food cost. Adesso, da pochi giorni, ho reso pubblico il lavoro di mesi che servirà a mettere a tua disposizione il mio metodo.
Parlo del corso che terrò il prossimo 7 ed 8 maggio dal titolo “RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione”, questo perché è importante che il ristoratore smetta di fare l’artigiano, il dipendete di se stesso, e si metta a fare l’imprenditore.
Se stai pensando che con questo articolo sto facendo promozione al mio corso girando intorno agli argomenti che tratterò, beh sappi che ti sbagli.
In parte è vero, è naturale che io promuova il mio corso ma, come mio solito, ho intenzione di darti dei contenuti importanti. Proprio per questo motivo voglio affrontare insieme a te le 7 tappe per deristoratorizzare il tuo locale.
Per ogni tappa ti dirò cosa fare per incrementare sul serio i tuoi utili e cosa devi assolutamente evitare come la morte nera.
1 Creare un format replicabile
Le 5 cose che non devi fare se non vuoi uccidere il tuo locale:
1. Pensare a quello che piace a te!
Strutturare e costruire un locale proprio come piace a te vuol dire non ascoltare quello che vogliono i tuoi clienti ed il mercato, ma significa rimanere chiusi nei propri pregiudizi. Siccome piace a te allora non sei aperto a capire cosa vogliono glia altri.
Spesso anteponi la tua passione per la cucina, o l’esperienza accumulata nei tuoi anni di gavetta, o l’etica di una ristorazione antiquata di fronte a quello che vuole il cliente.
Invece dovresti essere molto più asettico e non perderti in cose che non ti portano veri risultati: devi pensare solo al business.
2. Definire un format ad minchiam
Magari hai creato il tuo locale sfruttando l’intuizione che ha avuto un tuo competitor e con la quale ci sta facendo i bei soldoni.
D’istinto pensi che se lui sta facendo soldi allora anche tu puoi fare la stessa cosa. Ma creare un format senza capire cosa può differenziarti non è un presupposto di buona salute del tuo locale.
Perché se fai una cosa uguale ad un altro, nella migliore delle ipotesi, sarai sempre il numero 2. Oppure peggio il tuo format si perde nell’immenso panorama del nulla cosmico.
3. Non ascoltare che cosa vogliono oggi i clienti
Vuol dire non avere l’occhio attento al mercato e alle nuove tendenze.
Le nuove generazioni si proiettano naturalmente verso tendenze che ormai stanno andando da tutt’altra parte. Non puoi rimanere fermo sulle tue convinzioni, butta l’occhio e guarda come gira il mondo adesso.
Non ascoltare i clienti vuol dire anche non essere flessibile nei confronti di orari diversi di apertura. Mi dispiace ma purtroppo devo darti una notizia: questa rigidità di aprire per pranzo e cena ad orari inflessibile è rimasta solo a te, la gente li fuori mangia quando ha fame.
La flessibilità passa anche da metodi e servizi diversi. Per esempio, non passare al self service perché la ristorazione è fatta di “tovagliato e servizio”, quando invece potresti proiettarti verso le nuove generazioni di clienti, non è una scelta furba.
4. Pensare “Figurati se funziona qui”
Pensare che la tua città, o la tua zona, è sfigata rispetto ad un’altra, vuol dire essere dei provinciali. Vuol dire essere approssimativi nel fare un’analisi di mercato, non stai analizzando il contesto.
Tante volte mi sono trovato in discussioni sterili del tipo “guarda che sta cosa la fanno a Rimini” e allora l’altro mi risponde “eh va beh, ma Rimini è Rimini, qui siamo a Firenze”. Poi vado a Rimini dico la stessa cosa di Firenze e mi sento rispondere “eh ma Firenze e Firenze”.
Abbandona immediatamente questa mentalità provinciale “da me non funziona, negli altri posti sì”
5. Non realizzare un format replicabile ovunque (anche se non hai la minima intenzione di farlo)
Il mio principio è che se devo fare una cosa, tra farla bene e farla male, a parità di costo, tanto vale che la faccio già col pensiero che sia un format replicabile.
Non importa che io decida di non replicarla mai per il resto della vita, conta solo la realizzazione del progetto: un giorno può sempre arrivare qualcuno e chiederti “Quanti soldi vuoi che la replico io?”.
Oppure i tuoi figli possono pensare tranquillamente di aprirne un altro perché si tratta di un format replicabile ben consolidato. Perché ha delle standardizzazioni, dei processi ben definiti.
Non dipende dalla presenza di una persona specifica (tu, un cuoco, un cameriere, ecc.) ma ha un’organizzazione fluida che si può tranquillamente standardizzare e replicare.
E adesso vediamo quali sono le 5 cose da fare:
1. Viaggia, guarda, ascolta
Starsene rinchiusi per anni nella propria attività non aiuterà a far decollare il tuo locale. Conviene andare in giro, viaggiare, scoprire cose nuove, mondi nuovi e magari nuovi gusti o servizi.
Guardare per osservare attentamente e magari analizzare e riadattare ciò che stai facendo.
Non farlo significa arrivare al punto di non vendere più per chiudere definitivamente. Al contrario degli altri che ti aprono accanto e che si prendono tutti i tuoi clienti.
Ascoltare che cosa vogliono le nuove generazioni anche se pensi che queste sono distanti dal tuo modus vivendi e dalla tua forma mentis.
Non deve fregarti nulla del fatto che pensano e fanno cose diverse da te, perché sono le nuove generazioni, i millennials e la generazione Z, che nei prossimi 40 anni saranno il mercato della tua attività.
2. Segui le tendenze che si sviluppano negli anni
Fare ricerche, leggere articoli, informarsi, guardare le nuove tendenze con lo spirito di osservazione curioso e non con l’occhio critico del ristoratore vecchia maniera “Ehh… ma che stronzata…”.
Un occhio attento sa trovare dentro le tendenze un punto di forza che si possa sviluppare, implementare e applicare nella tua attività.
Per esempio prendi la tendenza dell’avocado: che fai un avocado bar?
No, però puoi trovare nell’avocado un’idea differenziante che ti possa permettere di creare il tuo format replicabile.
3. Trova un’idea, un ingrediente, un servizio, che si differenzia ed è replicabile
Spesso un format replicabile nasce da un’idea, da un modo di cottura, da un elemento.
“That’s vapore” nasce dall’idea di benessere con la cottura a vapore, scegliendo gli alimenti crudi esposti in vetrina per farli trasformare a tutto beneficio del benessere; “Nu Ovo” ha come elemento un ingrediente – l’uovo – tutto quello che viene preparato ha al suo interno questo ingrediente; “Bottega ai Portici” ruota sulla pasta fatta in casa e sul concetto di street food; “1950 American Dinner” si basa sull’ambientazione anni 50 dei dinner americani arricchito dal servizio fatto sui pattini a rotelle; “Fancytoast” parte dall’idea dell’open toast californiano portando un po’ di San Francisco in Italia.
Non è necessario reinventare la ruota tutte le volte, basta: osservare, individuare ed applicare.
La cottura a vapore esisteva già prima del format. Anche le pietanza a base di uovo, di pasta fatta in casa, di toast, esistono da sempre, come il servizio sui pattini a rotelle.
Di questi format vincenti solo uno (Nu Ovo) è creato da me tutti gli altri sono format vincenti di imprenditori lungimiranti.
4. Trova un nome che venda
Questo è un altro passaggio fondamentale.
Dopo che hai definito il format replicabile devi trovare un nome che venda, che porta gente, che stuzzica la memoria, che stuzzica la fantasia, che crea già un’aspettativa. A questo è importante aggiungere uno slogan vincente.
5. Pensa a i tuoi piatti come prodotti
I prodotti di un’azienda seguono strategie di vendita e posizionamento mirate e precise, non sono solo portate da servire, ma sono prodotti che creano l’esperienza e che ti permettono di fare profitto.
Per cui esci dallo schema mentale che conosci ed osserva le cose in modo diverso. Ad esempio un piatto come gli spaghetti al pomodoro pensalo non tanto come semplice portata del menu ma crea un prodotto.
Qualcosa che può diventare un prodotto premium, qualcosa su cui puoi creare una strategia di vendita – strategia di cross-selling, up-selling – mirata a determinati tipi di prodotti. Magari creando un menu particolare o creando degli abbinamenti e delle combinazioni strategiche.
Ecco, quello che abbiamo appena esplorato, attraverso le 5 cose da non fare e le 5 cose da fare, è solo la prima delle 7 tappe fondamentali per deristoratorizzare il tuo ristorante.
Nel prossimo articolo affronteremo la seconda tappa, “Definire il modello di business corretto”. Anche in quella occasione affronteremo insieme degli spunti pratici.
Tutto questo sarà argomento del mio prossimo corso “RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione” che si terrà martedì 7 e mercoledì 8 maggio.
Se mi segui e mi conosci sai già che non si tratterà del solito corso in ambito ristorazione su come far diventare dei bravi venditori i tuoi camerieri o come motivare il tuo staff.
“RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione” si chiama così non a caso, significa fare del tuo ristorante un’azienda con cui fare business adottando un vero metodo professionale. Ovvero gestire il tuo ristorante come un’azienda.
Clicca sotto e vieni a scoprire nei dettagli cos’è “RistoBusiness – Il metodo professionale nella ristorazione” e cosa può fare per te.
