Come puntare al massimo sui tuoi camerieri per incrementare le vendite ed avere più soldi in cassa anche se non hai uno chef stellato in cucina.
In tutte le aziende (non solo nella ristorazione) c’è un’eterna lotta su chi ha il ruolo più importante.
Un’eterna lotta tra chi produce e chi vende.
Chi produce dice a chi vende “io sono fondamentale per questa azienda, perché se questi prodotti non li facesse qualcuno, voi non avreste nulla da vendere”ma dall’altra parte i venditori possono replicare: “è vero ma se noi non vendessimo quello che voi producete… non avreste nulla da produrre!”
Premesso che hanno entrambi le loro ragioni, come funziona invece nella ristorazione?
Dai al cameriere la stessa importanza che dai al cuoco?
Ti chiederai “ma quale paragone mi tira fuori questo adesso, non siamo mica una fabbrica”.
Beh caro mio, tu sei un imprenditore, a capo di un azienda, che anche se nel campo della ristorazione funziona esattamente come le altre.
Tu infatti, prima di essere un imprenditore, prima di essere un ristoratore…. Devi essere un venditore. Ma non solo tu.
Perché ti dico questo?
Perché molto spesso nei locali si commette il grave errore di dare molta più importanza al cuoco che al cameriere.
Ovvio che uno chef titolato ha un nome che può portare più gente all’interno del locale…
ma diciamoci la verità, chi si può permettere di assumere uno chef di questo livello?
Non tanto per la retribuzione che chiederebbe, ma di solito gli chef stellati hanno il loro ristorante e non vengono a lavorare come dipendenti nel tuo.
Tra l’altro questi chef famosi, che hanno un loro ristorante, ci mettono il loro nome, ma non sempre si mettono a cucinare personalmente?
Si sono fatti il nome da chef cucinando per i migliori ristoranti e facendosi un culo quadrato in cucina e se hanno una o più stelle Michelin è perché hanno mantenuto una certa coerenza e costanza in anni di attività.
Non sono cuochi improvvisati, sono sicuramente molto bravi nel loro lavoro.
Ma ora che sono famosi e hanno il loro ristorante, sono sempre degli chef ma soprattutto sono degli imprenditori.
Imprenditori come te. Tuoi concorrenti quindi.
Quindi, se vuoi avere il successo che hanno loro, imita le loro mosse:
assumono giovani cuochi che possibilmente hanno poca esperienza in una cucina, questo perché insegnare partendo da zero è molto più veloce che far disimparare un metodo di lavoro che hanno utilizzato fino a quel momento. Così se li formano loro e gli danno i propri standard da seguire.
Ecco perché non dovresti strapagare un cuoco professionista.
Neanche prendere il primo scappato di casa che non sa neanche preparare un uovo sodo è la scelta giusta.
Il giusto compromesso è assumere un cuoco giovane., magari uscito da qualche corso di scuole importanti di cucina, uno dei più bravi, che abbia già una buona tecnica e che sia pieno di passione. Ovviamente gli mancherà l’esperienza (che può fare con te) ma avrai il vantaggio di insegnargli il tuo metodo di lavoro.
Più che parlarti del cuoco, vorrei invece che capissi l’importanza di investire in camerieri che siano prima di tutto venditori.
Provo a spiegarmi meglio: La maggior parte della gente crede che a portare i piatti al tavolo non ci voglia nessuna competenza specifica ed è una cosa che possono fare tutti. E potrei anche essere d’accordo.
Ma il cameriere non è un semplice porta piatti che prende la comanda e serve al tavolo. A meno che tu non voglia perdere soldi ovviamente.
È un luogo comune da sfatare quello che il cameriere sia un lavoro per gente disperata che non trova impiego da nessun’altra parte. Non è così.
Fare il cameriere è un lavoro di responsabilità, e bisogna essere svegli e spigliati per farlo. Assumi dei venditori appunto.
Se vuoi guadagnare e tanto non devi trattare il cameriere come un porta piatti, screditandolo.
Un buon cameriere deve senz’altro essere sorridente, cordiale, professionale e servire i tavoli, ma soprattutto deve essere un venditore.
Se tu tratti i tuoi camerieri come dei venditori, e li formi da venditori, li incentivi come dei venditori…. Vedrai l’incasso incrementare notevolmente.
È il cameriere che deve consigliare (cioè vendere) i piatti che sono scritti nel tuo menù.
Certo che il cuoco è importante, e lo devi tenere in considerazione, ma ti fa incassare in modo indiretto. I soldi in cassa però a fine servizio li mette il cameriere.
Il cameriere deve avere la giusta considerazione da parte tua, deve essere incentivato e motivato da te.
Cucinare è un arte, non basta seguire le ricette. Ci vuole metodo, ci vuole esperienza, ci vuole tecnica…
Eppure in molti aprono un ristorante perché credono che non ci voglia un genio, e perché la moglie è brava a preparare i tortellini.
Io non sono qui per dirti che chiunque potrebbe riuscire a cucinare un piatto decente, perché non è vero.
Ma con i giusti suggerimenti, è facile guadagnare in ristorazione.
Io sono qui per farti capire che lo chef è si importante, ma quello che conta a fine servizio, è quanti soldi ci sono in quel cassetto.
Gli chef stellati non sono altro che dei venditori di loro stessi e fanno marketing sul loro nome. Tu devi fare lo stesso anche se non sei cuoco. Devi vendere l’idea di venire a mangiare nel tuo locale.
Vendere è molto più difficile che cucinare, ci vogliono un sacco di competenze per vendere. Per questo ti suggerisco di puntare molto di più sui tuoi camerieri e di formarli come dei venditori. Perché se li tratti come dei semplici porta piatti, loro faranno solo quello. E la cassa a fine serata ne risente.
Come avrai capito, quello di cui ho parlato oggi è un problema molto diffuso nel nostro settore, che però viene sottovalutato.
Io infatti non insegno ai ristoratori a cucinare, spero che lo sappiano fare o che abbiano un cuoco in grado di farlo…
Ma questa non è una questione se si mangia bene o no nel tuo locale, se è pulito e accogliente e se lo staff è sorridente e cordiale.
Qui si parla di quello che devi cambiare per passare da ristorante perennemente in perdita a ristorante che fa un sacco di soldi con la pala.
Lascia perdere se non ti interessa guadagnare e se stai bene così e ti va bene continuare a fare quello che hai fatto fin’ora, e che ti ha portato alla tua situazione odierna.
Se sei felice della tua situazione odierna questo articolo non fa per te.
Se invece vuoi guadagnare di più, e vuoi mettere in pratica i consigli che ti permetteranno di incassare molto di più, ho una sorpresa che ti piacerà molto.
Ti aspetto.
Emiliano
