Come creare e usare gli indicatori della salute del tuo ristorante

Scopri il metodo definitivo per capire le condizioni economiche e finanziarie del tuo ristorante, senza dover aspettare la chiamata del commercialista sempre troppo tardi, e senza avere cattive sorprese a fine dell’anno.

Chi mi segue da un po’ conosce quanto io ponga le basi del successo di un ristorante sulla GESTIONE, CONOSCENZA e PREVISIONE dei numeri.

Questo perché la ristorazione si basa sui numeri.

Conosco ristoratori e ristoranti che per grammi di materie prime non contabilizzati, sono arrivati a condizioni economiche-finanziarie pessime, a tal punto da pensare di chiudere il locale.

Ecco perché decisi tempo fa di mettere in campo le mie esperienze e le mie competenze per provare a cambiare le regole del gioco della ristorazione italiana.

Pochi preamboli, andiamo dritti a capire come creare e utilizzare i principali indicatori della salute economico finanziaria del ristorante.

Ho scritto ristorante, ma può essere la tua attività di bar, pizzeria, di gelateria, di hamburgheria, di una qualsiasi un’attività legata al mondo del food & beverage.

Questi indicatori sono fondamentali per tenere sotto controllo la salute economico e finanziaria. Inoltre, questi indicatori fanno parte del metodo RistoBusiness, il metodo professionale nella ristorazione.

Perché il marketing è fondamentale per un’azienda e per un’attività, il tuo personale è indispensabile perché la vendita avvenga, è la benzina del tuo motore, ma se prima non hai un’idea chiara dei tuoi numeri e non hai un’idea chiara dei tuoi indicatori (che ora andremo a vedere), non potrai sapere che strategia adottare a  livello di marketing, a livello commerciale, a livello di vendita.

Quello che ti può capitare (ti assicuro che a moltissimi miei clienti è successo prima che mi chiamassero) è di essere convinto di guadagnare facendo un certo tipo di attività, un certo tipo di modello di business, quando in realtà rischi di trovarti senza liquidità.

Cioè loro pensavano che non era il modello di business che li portava a non avere liquidità ma utilizzando gli indicatori che adesso ti farò vedere, ci siamo resi conto che era un modello di business sbagliato, che con quel buffet a pranzo stavano perdendo un sacco di soldi e, per poter arrivare a guadagnar qualcosa, avrebbero dovuto fare un numero di coperti per i quali non avrebbero avuto nemmeno lo spazio per poterli fare accomodare. Fermo restando che mancava anche una domanda che arrivasse a quei numeri.

Perché gli indicatori sono ben più importanti del marketing per il tuo ristorante?

Gli indicatori ti permettono di capire prima come stai, è come un esame del sangue, è come fare un check-up dal medico prima di iniziare un’attività sportiva nuova. È inutile andare a correre la maratona se non sai se il tuo fisico sta bene ed è in grado di sopportare uno sforzo come la maratona.

È inutile dire: “Vai, riempiamo un locale. Quali sono il metodo e gli automatismi per poter avere il locale sempre pieno?”.

Bene, ma siamo sicuri che avere il locale sempre pieno in questo momento i tuoi indicatori dicono che è giusto?

Siamo sicuri che sia organizzato e strutturato il tuo modello di business da essere in grado di guadagnare sempre di più in modo esponenziale avendo il locale pieno?

Saranno i tuoi indicatori a rispondere e con questi possiamo vedere che cosa puoi fare successivamente, quali sono le strategie di marketing, quali sono le strategie commerciali, come attivare nuovi metodi e nuove leve di vendita con il tuo personale, nuove idee commerciali da proporre durante la settimana ai tuoi clienti e così via. Andiamo a vedere quali sono.

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Ecco i dati che ti servono per creare gli indicatori di salute del tuo ristorante

Dati
Ti dico quali sono e dovrai trovare il modo di recuperarli, di averli sempre sotto controllo perché dovrai creare un tuo cruscotto aziendale che ti servirà giorno per giorno a verificare questi dati e a creare gli indicatori.

Ricavi

Sono i ricavi, quindi quello che tu incassi mensilmente, giorno per giorno.

Costo del venduto

Quindi il food cost consuntivo, quello che realmente hai venduto e speso per i prodotti che hai venduto a fine mese.

Valore del magazzino

Quello che dicevamo all’inizio, quindi l’inventario, sapere qual è il valore del magazzino di chiusura del mese che poi corrisponde al magazzino dell’apertura del mese successivo. Come ti ho detto all’inizio, se l’inventario del mio magazzino dice che ho 20.000 euro al 31 di gennaio, quei 20.000 euro sono il valore del magazzino di chiusura di gennaio ma che corrispondono anche al valore del magazzino di apertura del primo di febbraio.

Numero di coperti venduti

Dico venduti, perché questo numero di coperti sarà al netto di eventuali gratuità.

Come ti ho detto all’inizio, tutto quello che tu offri, quei 10/20 coperti al mese a cui offri la cena, il pranzo per mille motivi che abbiamo visto precedentemente, sono coperti non venduti, quindi, siccome il costo del venduto, il Food Cost Consuntivo si basa solo su quello che hai venduto, vai a togliere le eventuali gratuità o il costo del personale, li vai a togliere perché qui è corretto che ci sia solo il numero del venduto.

Ricavo medio per coperto

Quanto incassi di media per ogni coperto che servi?

Costo del personale

Qual è il costo che hai del tuo personale tutti i mesi te lo dice il commercialista, il consulente del lavoro, ma è un dato che tu dovresti sapere a memoria perché dovresti pianificarlo mese per mese. L’esatto costo del personale, costo azienda in qualsiasi modo lo paghi (ci siamo capiti), il costo azienda reale del personale che lavora per te.

Ore lavorate dal tuo personale

Vale il principio del costo del personale.

Sono dati che puoi avere sotto controllo tutti i mesi se cominci ad applicare il metodo del Food Cost. Anche il resto, perché, le ore lavorate dal tuo personale le sai, il costo del personale lo sai perché te lo dice il tuo consulente del lavoro e tutti gli altri ce li hai, li sai, perché lavorando, usando questo metodo li hai sotto mano tutti i giorni.

E se tutto questo facesse parte di un metodo immediatamente applicabile nel tuo ristorante?

Spero che leggendo sopra io sia stato in grado di essere molto chiaro.

Il Food Cost NON è solo la scheda ricetta del costo di ogni pietanza che hai a menù.

Il Food Cost è un metodo, grazie al quale tirare fuori strategie di medio – lungo respiro per il tuo ristorante.

Ecco perché ho creato la Food Cost Class. Una classe studio riservata a soli 20 ristoratori molto operativa, in cui sarai tu e il tuo ristorante ad essere protagonista.

A differenza dei soliti corsi sul Food Cost qui avrai la possibilità, grazie a delle simulazioni, di poter tornare a casa e impostare l‘ossatura della tua azienda di ristorazione e cominciare a produrre soldi senza modificare nulla dell‘esperienza al cliente.

Mancano ancora due posti, quindi sbrigati e prendi il tuo posto alla prima edizione di Food Cost Class.

Ti aspetto in aula >> https://www.foodcostclass.it

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