Notizia di questi giorni: il famoso ristorante di fine dining di cucina italiana “Del Posto” di New York ha chiuso.
Qual è la notizia?
Che questo ristorante era di proprietà di Joe Bastianich, famoso opinionista televisivo e imprenditore nella ristorazione.
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Potresti pensare che la causa di questa chiusura, che poi scavando chiusura effettiva non è (la società di Bastianich ha venduto il suo ristorante a, tra gli altri, la sua chef e il suo manager) sia stata causata dalla pandemia.
E in effetti avresti ragione, ma fino a un certo punto…
Analizziamo nel dettaglio quali sono, a mio modo di vedere, le 3 lezioni che tu ristoratore dovresti imparare da questa chiusura.
1) FINE DINING?
La prima lezione è che il Fine Dining è un tipo di ristorazione molto complessa da gestire e da portare in utili.
Proprio nelle scorse settimane ha fatto molto rumore un mio post su Facebook dove evidenziavo che Ferran Adrià, da alcuni considerato il più grande chef di sempre, ha “causato” la chiusura di ElBulli, premiato per ben 5 volte come miglior ristorante del mondo.
Nella tua carriera di imprenditore della ristorazione devi sempre chiederti: è più importante la gloria o l’utile?
Perché sicuramente una piccola catena di ristoranti che non ha nessuna ambizione di ottenere 3 stelle Michelin non sarà appetibile per il ristoratore che sogna di apparire sugli schermi televisivi o di diventare un maestro della cucina, riconosciuto a livello internazionale.
Con questo non voglio dire che la stella Michelin sia un orpello totalmente inutile, infatti tra i miei clienti ho avuto anche alcuni stellati. Ma ti posso assicurare che sono macchine così enormi e costose che richiedono una livello di controllo di gestione straordinario.
Ti devi chiedere: ne vale la pena?
Sei sicuro che sia davvero questa la tua Visione di ristorazione e che tu non sia solo rimasto abbagliato dalle luci dello showbusiness?
Ricorda: chi fa impresa deve portare a casa utili, altrimenti meglio aprire una onlus e fare davvero della beneficienza alle persone bisognose.
2) MODELLO REPLICABILE?
Un altro problema strettamente legato alla concezione del ristorante Fine Dining è di essere legati a doppio filo al proprio Chef.
E questo è stato sicuramente uno dei problemi che ha dovuto affrontare Bastianich ben prima del Virus. Infatti, il suo famoso chef Mario Batali è stato accusato, da parte di alcune sue ex dipendenti, di fatti molto gravi. Questo fatto, oltre ad aver creato uno scandalo che ha danneggiato l’immagine del ristorante e di Bastianich stesso, ha creato non pochi problemi anche a livello societario: lo chef infatti ha venduto le sue quote societarie.
Pur non essendo effettivamente il cuoco di “Del Posto”, questo mi porta a sottolineare il grave problema di affidare la differenziazione della propria azienda ristorativa nelle mani di un chef.
Se hai intenzione di avviare delle attività profittevoli e capaci di generare reddito e posti di lavoro nel tempo, non devi assolutamente legarti all’individualità dello chef.
Per il semplice motivo che se un giorno decidessi di cacciarlo o se lui decidesse di aprire un ristorante concorrente, tu ritorneresti ad essere un locale identico a mille altri. Ed ecco andati in fumo anni e anni di lavoro di posizionamento.
Il format del tuo ristorante deve prescindere dalle persone al suo interno. Certo, devi assicurare la maggior qualità possibile sia in cucina che nel servizio, ma ricorda che se le cose vanno male, i libri in tribunali li porti tu, non il tuo grande chef stellato.
3) AMBIENTE DI LAVORO SANO?
Questo è un problema serio. Non voglio entrare nel merito della accuse rivolte al famoso chef, ma questo è un aspetto spesso troppo poco considerato dai ristoratori italiani, che credono ancora che i loro dipendenti lavorino per loro solo per ottenere lo stipendio a fine mese.
Come ho già evidenziato in passato, le nuove generazioni dei Millennial e della Generazione Z sono molto più attente di quanto fossimo noi alle problematiche della parità di genere e di serenità nell’ambiente di lavoro.
Perché, diciamoci la verità, chi vorrebbe ottenere un super stipendio se poi deve lavorare 12 ore al giorno in ambiente di lavoro pessimo?
Per questo dico a tutti i miei studenti e clienti in consulenza: non sottovalutate mai le problematiche che possono sorgere tra dipendenti e allontanate immediatamente chiunque abbia comportamenti tossici.
Perché creare una squadra affiatata e che lavori bene insieme è difficilissimo, e anche solo una mela marcia può rovinarvi un intero ristorante. E non è tutto: un ristorante sano e uno staff felice renderanno molto più semplice la ricerca di nuovi dipendenti: le voci girano nel nostro ambiente…
Questa è la terza e ultima lezione che puoi apprendere dalla chiusura del ristorante di Joe Bastianich.
L’inizio di un percorso?
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