Perché è così importante che tu conosca il Food Cost e perché dovresti cominciare ad applicarlo già da oggi, appena avrai finito di leggere questo breve articolo?

 

Questa crisi che stiamo vivendo farà chiudere 50.000 imprese e di perdere 300 mila posti di lavoro. Nessun cliente accetterebbe da te un calo di qualità del tuo menu, e nemmeno una disarmante lentezza nel servizio perché hai dovuto mettere in cassa integrazione dei dipendenti. Ma dove tirare la cinghia se già prima del lockdown non nuotavi nell’oro? Evitando gli sprechi! Ecco perché oggi in Ristorazione nessuna attività, dalla multinazionale con milioni di euro di fatturato fino al food truck a gestione familiare, può permettersi di non sapere cos’è il Food Cost.

Per questo, dopo aver letto diversi degli articoli più cliccati su Google, ho capito che su quest’argomento dovevo scrivere qualcosa di più pratico.

È importante che tu capisca la definizione di Food Cost, ma voglio anche darti 5 trucchi pratici e semplici che potrai applicare già da oggi nel tuo ristorante, bar o food truck per abbattere i costi delle tue Materie Prime.

Ma partiamo dal principio…

 

 

Cos’è il Food Cost?

 

• Innanzitutto è un dato fondamentale che ti permette di generare vari indicatori per tenere sotto controllo la salute economico/finanziaria della tua attività. Col Food Cost si riesce a creare il costo pasto, il costo pasto primo, si riesce a capire, con l’indice di valutazione, la salute finanziaria della tua attività ristorativa perché si tiene sotto controllo la rotazione del magazzino.
• In un’attività come la ristorazione non può mancare la liquidità, perché si incassa subito, quindi, se si gestisce l’attività come Dio comanda, non è possibile. Il Food Cost ti aiuta a vedere questo.
• Solitamente viene espresso in percentuale.
• È il costo delle materie prime che vengono usate per una portata, per un menù, per un menù degustazione, per un antipasto, per uno stuzzichino, per un primo, per un secondo, per un dessert. È la somma di tutti questi costi che ti dà il Food Cost del menù.
• Il Food Cost è il costo del venduto. Ci deve essere una differenza netta e precisa tra il costo delle materie prime ed il costo del venduto. Chiaramente a bilancio tu vedrai e metterai il costo delle materie prime che hai acquistato nel tuo anno di esercizio, ma la gestione del Food Cost non è altro che sapere stabilire qual è il costo del venduto.
• È l’indice che rappresenta il rapporto tra il costo e il prezzo di vendita.

Come vedi, per capire DAVVERO cos’è il Food Cost non puoi limitarti a un articoletto di mezza pagina che ti dice che la percentuale di Food Cost = Valore materie prime consumate / Incassi x 100!

 

Proprio per questo in fondo all’articolo troverai dei link per approfondire l’argomento, sia in altri articoli del mio blog, sia attraverso alcuni video che ho rilasciato sul mio canale Youtube.

Per spiegarti per bene cos’è il Food Cost, devi capire anche quali sono gli Indicatori principali…

 

Gli indicatori di Food Cost Preventivo e Consuntivo

 

Gli indicatori, i coefficienti e qualsiasi valore non ha senso se viene sviluppato e non viene utilizzato nel modo giusto.

Se ti dico 29,5% oppure 4,30 per te non significa nulla. Sono solo dei numeri.

Una è evidentemente una percentuale, per l’altro si intuisce che si tratta di un prezzo.

Quindi a questo punto hai ragione “A che servono sti numeri?”

Se invece ti dico che il 29,5% è il food cost totale del tuo ristorante e 4,30 è il costo piatto di un tuo piatto che servi quotidianamente, allora magari comincia ad avere senso.

Questi valori, quando va bene, si stabiliscono all’inizio dell’attività e si pensa a questi numeri come se fossero numeri fermi e bloccati.

Conoscere gli indicatori è già un punto di partenza, ma come ti ho detto questi numeri non sono fissi, variano per motivi diversi durante il periodo di attività:

• a causa dello spreco, perché inizialmente hai acquistato una materia prima per un piatto, poi ti rendi conto di averne acquistata troppa e la parte eccedente la destini ad altro piatto.
• perché, tra quanto stabilito in ricetta e l’applicazione quotidiana, il cuoco non riesce a dosare al grammo esatto gli ingredienti previsti.
• variano perché magari non è stato fatto un giusto calcolo dello scarto e pensi di avere più materia prima a disposizione.

In questo il food cost consuntivo ti viene subito in soccorso, perché ti mostra, numeri alla mano, la percentuale di incidenza del tuo food cost totale.

Tu pensavi che fosse il 29,50% e poi vieni a scoprire che è il 34%.

Magari ti sembra poco ma il 4,5% di costo in più sul tuo fatturato ammonta a migliaia di euro in un anno.

Ci facciamo un hamburger?

Facciamo un esempio su un solo piatto del tuo menu senza scomodare tutte le materie prime che acquisti.

Nel tuo menu è presente l’hamburger e tu hai stabilito che il costo del panino è di € 4,30. Dentro c’hai messo tutto: dal pane alle salse, dall’insalata ai sottaceti e, naturalmente, la carne.

Ogni singolo ingrediente della ricetta ha un costo secondo il quantitativo previsto. Totale 4,30.

Hai stabilito il prezzo di vendita secondo il metodo “Prezzo Perfetto”e sei certo di lavorare bene e di guadagnarci il giusto.

Quindi pensi che sei a posto così e che non ti serva altro.

…

Poi invece qualcosa non torna.

Il tuo locale lavora bene, è sempre pienissimo, gli incassi sono costanti ma… i soldi non bastano a coprire le spese.

Che succede?

A questo punto ti decidi: analizzi la ricetta del tuo hamburger e ti sembra perfetta, però non convinto vuoi toccare con mano.

In cucina ti accorgi che il cuoco, quando prepara il panino, non è proprio preciso nell’esecuzione:

• L’hamburger da 280 grammi in realtà ne pesa 300. Cosa vuoi che siano 20 grammi? 16 centesimi
• Una fetta di bacon al cuoco sembra poco ed in ogni panino ne aggiunge mezza fetta in più. Figurarsi, sono solo 5 centesimi
• La giardiniera ed i cetrioli sottaceti vengono messi ad occhio e questi fanno aumentare di altri 10 centesimi
• Di formaggio fortunatamente ne va una fetta, ma visto che le fette le fa il cuoco magari le taglia col metodo “all’incirca” ed invece di pesare 25 grammi ne pesa 35 ed ecco altri 16 centesimi
• Ketchup, maionese ed altre salse magari incidono in più di pochissimo, diciamo appena 2 centesimi
• Pane e lattuga restano invariati per cui pensi che alla fine stiamo parlando di niente.

 

 

Vuoi vedere quanto vale questo niente?

Sommiamo le differenze:

Carne 0,16
Bacon 0,05
Sottaceti 0,10
Formaggio 0,16
Salse 0,02
Totale 0,49

Ok, 49 centesimi non sono una cifra impossibile, mica si fallisce per questi spiccioli?

Però adesso chiediti quanti panini così fai in un giorno.

Mettiamo che mediamente ne fai 25. Se il locale è aperto 6 giorni su 7 sono 150 alla settimana – 650 al mese. In un anno sono 7800 hamburger.

Se i 49 centesimi li applichi a 7800 panini stai buttando via 3.822,00 euro in un anno.

E questo è solo un panino.

Quanti piatti proponi?

Quanti pezzi per ogni piatto tiri fuori in un anno?

Nell’esempio l’aumento è di poco più dell’11%, ma altre volte questo scostamento può essere più alto ma anche più basso.

Il fatto è che non puoi pensare che stabiliti alcuni indicatori all’inizio questi restino invariati per tutta la vita.

Vanno costantemente controllati e misurati.

 

 

TRUCCO 1 PER IL TUO FOOD COST: FAI UNA SCHEDA RICETTA

Se quello che ho scritto sopra potrebbe farti “fumare la testa” e potresti pensare “È troppo complicato! Non ce la farò mai!“, non ti preoccupare.

Continua a leggere perché ho deciso di svelarti 5 semplici trucchi che persino un bambino potrebbe applicare fin da oggi.

E ti assicuro che se li applicherai, già nel giro di UNA SETTIMANA avrai i primi benefici!

Il primo trucco è FARE UNA SCHEDA RICETTA.

Dovresti fare una Scheda Ricetta di ogni portata sul tuo menù, ma ricordati che l’importante è cominciare.

Proprio per questo ti consiglio di partire con il piatto più elaborato del tuo ristorante.

Magari avrai qualche difficoltà all’inizio, ma ti assicuro che dopo aver compilato la prima scheda ricetta, tutto sarà in discesa!

Costruire delle Scheda Ricetta affidabili è fondamentale perché, in questo modo, non solo avrai una scheda ricetta con i singoli ingredienti, la grammatura e lo scarto di ogni ingrediente che c’è in quella ricetta, ma questo ti porterà a stabilire qual è il prezzo al netto dello scarto di quel prodotto.

 

Vuoi un esempio?

Ti faccio un esempio reale dei soldi che puoi risparmiare facendo una scheda ricetta come si deve senza affidarti all’approssimazione.

Prendiamo il caso di un hamburger ok? No, non sto parlando di quello di McDonald. Sto parlando di hamburger VERO, carne VERA.

• L’hamburger da 280 grammi che poi si scopre che in realtà ne pesa 300. Cosa vuoi che siano 20 grammi? 16 centesimi.
• Mezza fetta in più di bacon. Capirai, sono solo 5 centesimi.
• Fetta di formaggio tagliata con sufficienza: 35 grammi invece di 25. Altri 16 centesimi.
• La giardiniera ed i cetrioli sottaceti messi ad occhio. Altri 10 centesimi.
• Ketchup, maionese ed altre salse magari incidono in più di pochissimo, diciamo appena 2 centesimi.

Bene, sommiamo le differenze.

Carne 0,16
Bacon 0,05
Sottaceti 0,10
Formaggio 0,16
Salse 0,02

Totale 0,49.

Come vedi, seguendo una scheda ricetta puoi risparmiare quasi 50 centesimi su un singolo hamburger.

Pensa solo in fondo all’anno che differenza può fare sul tuo fatturato.

Ecco cos’è il Food Cost!

 

 

TRUCCO 2 PER IL TUO FOOD COST: LEGGI IL TUO MENÙ

Detta così potrebbe sembrati una stupidaggine, ma ti assicuro che puoi fare un test molto veloce per capire se stai perdendo soldi per colpa della troppa varietà del tuo menù.

Prendilo in mano e comincia a leggerlo.

Leggilo davvero e attentamente.

Sei pronto?

VIA!

 

Bene, se ci hai messo più di 90 secondi, 1 minuto e mezzo, vuol dire che stai perdendo dei soldi e che il tuo menù ha bisogno di essere ridimensionato.

Sono sicuro che all’interno ci sono piatti che non consuma quasi nessuno e che potresti eliminare senza nessun problema. E questo ti eviterà inoltre gli sprechi, quegli avanzi che di solito dai da mangiare al personale.

Ricordati che a nessun cliente piace perdersi in un menù. E tu non puoi accontentare tutti.

Cerca di rientrare nel test dei 90 secondi, il tuo Food Cost te ne sarà grato.

 

TRUCCO 3 PER IL TUO FOOD COST: USA CONTENITORI STANDARDIZZATI

Se stai pensando “Ma io vado a occhio perché non ho tempo di pesare, misurare! Quando ho tutti i tavoli pieni non ci riesco!“

Ecco, ho visto questa situazione in centinaia di ristoranti nel corso della mia carriera trentennale e ti assicuro che una volta che sono stati implementati dei contenitori standardizzati, i tempi in cucina non si sono per niente allungati, anzi…

Sono diminuiti in media del 27%!

Se ad esempio si devono mettere delle olive taggiasche sulla pizza, la maggior parte dei cuochi prende al volo l’ingrediente e lo usa.

Ma se il cuoco usasse un vasetto con all’interno l’esatta quantità di olive necessarie, da tenere lì vicino, a portata di mano, non credi che sarebbe la stessa cosa solo con meno sprechi?

E ti assicuro che già in questo modo la tua percentuale di Food Cost si abbasserebbe.

Io capisco che le abitudini sono difficili da cambiare, ma ti assicuro che per colpa della paura del cambiamento, la maggior parte dei ristoratori italiani perde ogni anno migliaia di euro!

 

 

TRUCCO 4 PER IL TUO FOOD COST: CUCINA A BASSA TEMPERATURA E CON TEMPI LUNGHI

Anche questo trucco potrebbe sembrarti contro-intuitivo a prima vista, ma se vuoi davvero abbattere la percentuale del tuo Food Cost questo è fondamentale.

Usando il Roner è possibile porzionare in anticipo le tue materie prime o evitare il calo di peso della cottura tradizionale.

Grazie al Roner è possibile evitare il normale shock termico, e quindi la rottura delle proteine e la perdita dei sali minerali.

Questo aumenta la qualità del cibo e, volendo, ti può permettere di usare carni non di primissima scelta, senza che questo vada a danneggiare l’esperienza del tuo cliente.

Pensa ad esempio alla preparazione dell’uovo in camicia: di solito per prepararne uno ti servono acqua, aceto e poi andare di mulinello, per poi magari sprecare in questo processo anche 25 uova!

Oppure puoi usare un Roner e dopo1 ora a 58, otterrai un uovo in camicia perfetto!

Questo diminuirà drasticamente i tuoi sprechi e non sarai più costretto a riciclare materie prime inutilizzate in ricette improvvisate sul momento…

Inoltre, con l’aiuto di un abbattitore, hai la possibilità di preparare con largo anticipo delle porzioni prestabilite e congelarle.

Ti basterà poi rigenerarle al bisogno (giusto un paio di minuti) e sarai pronto a servirle ai tuoi clienti.

Quindi, come per il trucco 3, in questo modo otterrai un enorme risparmio in termini di Food Cost e un’ottimizzazione dei tempi.

 

 

TRUCCO 5 PER IL TUO FOOD COST: CHIUDI A CHIAVE IL MAGAZZINO!

Questo l’avevo già detto nell’ultimo articolo del blog sui “Furbetti del Magazzino”, ma non credo che lo ripeterò mai abbastanza, perché anche questo è Food Cost!

Devi chiudere il magazzino non perché i tuoi dipendenti siano tutti dei delinquenti, ma perché quando il titolare di un ristorante non tiene sotto controllo quotidianamente quello che succede alle sue scorte, è molto probabile che qualcuno ne approfitti.

La tentazione fa l’uomo ladro.

 

Una volta che avrai messo in atto questi 5 trucchi, il prossimo passo sarebbe quello di fare un inventario del magazzino, ma questa non è un’operazione semplice e che ti richiede poco tempo. Per questo ho deciso di non inserirla in questo articolo.

Ad ogni modo, se stai partendo da zero ma hai letto questo articolo, sei già sulla strada giusta per prendere davvero in mano il tuo Food Cost.

Se applicherai questi 5 trucchi in poche settimane vedrai dei risultati stupefacenti, che a fine anno si trasformeranno in migliaia di euro in più nelle tue tasche.

 

VUOI SAPERNE DI PIÙ?

Ecco i link agli articoli che ti avevo promesso in alto per capire meglio cos’è il food cost, per capire come si calcola il food cost di un ristorante o come calcolare il food cost di un ristorante.

Se davvero hai intenzione di approfondire la tua conoscenza del Food Cost, ti consiglio di partire da qui:

• Food Cost Formula in Excel

• I 3 punti chiave per la gestione del food cost

• Come Calcolare il Food Cost

• Quando il Food Cost aiuta il Finanziamento per la Ristorazione

• Come Spremere al Massimo il Menu del tuo Ristorante nel 2020

Qui puoi vedere i video di Food Cost sul Canale YouTube RistoBusiness, a cui ti consiglio di iscriverti:

 

 

Infine, se davvero hai intenzione di prendere in mano il controllo del Food Cost del tuo Ristorante…

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Emiliano