Fai come Ristoratore Mario che ha recuperato 135.000 euro con quei piccoli controlli che in genere non si fanno
Applicare dei controlli costanti e continui è una cosa che generalmente viene sottovalutata. Si pensa che basta fare delle verifiche a campione, magari una o due al mese e se da queste non viene fuori nulla di strano allora significa che mediamente è tutto sotto controllo.
Diciamo subito una cosa: le verifiche a campione non sono controlli.
Quando fai un controllo a campione vuoi solo non conoscere il problema. Sì, perché in questi casi il problema c’è sempre.
Prima che si crei confusione però devo fare chiarezza su un punto.
Non sono contrario ai controlli a campione se sono fatti all’interno di un metodo ben congeniato e che tiene tutto sotto controllo. Sono invece una cazzata quando a questi affidi la sicurezza dei conti di tutto il tuo locale.
Per essere più precisi, nel mio metodo Food Cost Semplice ho inserito dei controlli a campione, ma si tratta di verifiche che vanno fatte in un sistema già strutturato ed organizzato.
Cosa molto diversa è invece quel tipo di verifica che non tiene conto di nulla e che con una periodicità mensile o più ampia, va a guardare un paio di cose giusto per dire: “tutto sotto controllo”.
Ristoratore Mario
Ecco, questo è quello che ha fatto Ristoratore Mario per molto tempo.
Finché i numeri hanno retto andavatutto bene, ma quando qualcosa ha cominciato a non funzionare i problemi (enormi) sono venuti a galla.
Ho sempre sostenuto che se gestisci bene un grande ristorante puoi gestire alla grande anche un piccolo locale. Al contrario se gestisci male una piccola pizzeria appena ti allarghi entri in un bagno di m… sangue.
Ristoratore Mario gestisce un grosso ristorante all’interno di un grande albergo. Tra ordinazioni al tavolo ed un grande buffet, all’inizio dell’autunno del 2017 (quando mi ha contattato) aveva totalizzato 80 mila pasti.
Durante l’anno il suo costo pasto era aumentato di circa un euro e cinquanta, ma non avendo un metodo di controllo pensi che Ristoratore Mario se ne fosse accorto subito?
Stiamo parlando di un grande locale, dove la cassa gira e quando riesci a pagare tutto, non avendo un metodo né un riscontro, non ti accorgi che le cose stanno andando male. Lo vedi solo quando decidi di fare un bilancio e i conti non tornano o, peggio, se i soldi finiscono prima del bilancio.
Per farti capire quanto sia costato a Ristoratore Mario questa assenza di metodo, ti dico subito che ha avuto un buco di 120.000 euro.
Questo è il prezzo che si paga per non avere un metodo.
La lunga lista dell’agonia
Ma questo prezzo è solo l’acconto; se non si interviene in tempo il tracollo ha le sue tappe:
- prima si inizia a lasciare qualche cameriere a casa per qualche turno per risparmiare qualche euro di paga e contributi
- dopo lo si lascia tutti i giorni a casa con la promessa che quando le cose andranno meglio sarà ricontattato
- intanto si interviene sulla qualità di qualche materia prima per abbattere i costi
nel frattempo ci si rende conto che in cucina c’è troppa gente e qualche aiuto cuoco si ritrova senza lavoro - tutto questo non migliora certo le cose perché, la clientela che risente della qualità diminuita e dell’assenza di personale, inizia a diminuire anche questa
- per non ridurre troppo il personale si interviene sulla qualità di tutti i prodotti acquistati andando sempre di più al ribasso, come in un vortice
- verso la fine la carenza di personale è così pesante che il titolare inizia a distribuire piatti, prendere comande e bollire la pasta
- e quando la pasta è più che bollita allora anche il locale è pronto per l’intervento del tribunale.
Se Ristoratore Mario non fosse intervenuto in tempo avrebbe sicuramente iniziato il suo iter di tracollo.
Perché, cosa stava succedendo?
Ad ottobre dell’anno scorso, Ristoratore Mario si è reso conto, guardando le fatture, che molti prodotti, che pensava di pagare 10, in realtà pagava a 12, 15, 16. Incrementi di prezzo fino al 60% in più.
L’assenza di controlli non gli aveva fatto notare che c’erano state variazioni di listino e che il fornitore portava prodotti che non erano quelli corretti.
Tutta colpa dell’assenza di un accordo coi fornitori.
- Ristoratore Mario non aveva previsto l’applicazione del metodo “prezzo massimo”.
- Non utilizzava una scheda ricetta, per cui il food cost preventivo reale.
- Le porzioni non avevano un criterio stabilito nelle dimensioni e non erano mai uguali.
- La presenza di un buffet mal controllato e mal gestito aumentava gli sprechi.
Quando mi ha chiamato come prima cosa gli ho fatto utilizzare il metodo “prezzo massimo” e le schede ricette.
Solo questo accorgimento gli ha fatto mettere in atto quei controlli che gli hanno fatto abbattere i costi e lo hanno fatto ritornare ai parametri degli anni precedenti.
Come converti una perdita da 120 mila euro in un recupero di 135 mila euro
Utilizzando il metodo Food Cost Semplice Ristoratore Mario ha messo in pratica: prezzo massimo, accordi coi fornitori, scheda ricetta e revisione delle porzioni, buffet perfetto. Che sono solo alcuni aspetti del mio metodo.
In questo modo i suoi controlli sono diventati costanti e puntuali e questo gli ha permesso di mettere un freno alle continue perdite e invertire la tendenza al punto da arrivare ad un controllo appena fatto che dimostra che a oggi hanno risparmiato quasi 135.000 euro rispetto all’anno scorso.
Applica anche tu nel tuo locale i controlli che a Ristoratore Mario sono valsi il recupero di 135 mila euro e che per te possono valere il tuo futuro e quello del tuo locale.
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