Lo staff del tuo ristorante è il tuo principale alleato e devi metterlo nelle condizioni di portarti dei risultati incredibili.
Nello scorso articolo (Ecco i 7 NEMICI NASCOSTI del tuo ristorante) ti ho parlato del personale scansafatiche, ma non tutto il personale è scansafatiche, anzi a ben pensarci tu hai la possibilità di trasformare il tuo staff nel tu migliore alleato.
Conosciamo entrambi la categoria “voglia di lavorare saltami addosso“, in cui sempre più persone vi rientrano.
Ci sono persone che non hanno voglia di lavorare pur avendo tutte le capacità e le competenze del caso.
Ti assicuro però che esistono ancora persone che bruciano di passione per questo mestiere. Che amano questo settore e muoiono dalla voglia di mettersi in gioco con nuove sfide.
Purtroppo a volte capita che questo amore si spegne, proprio come si spegne tra due innamorati, e il rendimento di queste persone svanisce come svanisce la passione tra gli amanti. Non lo fanno apposta e spesso non è neanche colpa loro.
Spesso la causa si trova in un capo che non li sa valorizzare e non li fa crescere.
Non so se sia il tuo caso ma sottovalutare il fattore umano e le relazioni professionali con il proprio staff porta molti problemi alla tua attività. Proprio come nelle relazioni di coppia, quando non dedichi le dovute attenzioni al tuo partner, anche se non lo fai apposta, questo finisce per allontanarsi con tutti i disagi del caso.
Non dico che sia colpa tua, preso come sei da mille cose da risolvere c’è il rischio che questo problema ti sfugga.
Lo staff del tuo ristorante è il tuo principale alleato e devi metterlo nelle condizioni di portarti dei risultati incredibili.
Tu hai la responsabilità della tua squadra:
Se la squadra vince è merito della squadra, se la squadra perde è colpa tua, coach.
Siccome nel tuo ristorante tu sei quello che rischia di più, devi fare in modo che tutta la tua squadra vinca.
Certo i tuoi dipendenti rischiano, ma rischiano molto meno rispetto a te, perché se tu chiudi, è vero che anche loro rimangono senza lavoro, ma loro possono andare a lavorare da un’altra parte mentre a te restano anni di debiti da pagare.
Devi quindi adottare un sistema interno improntato sulla motivazione e incentivazione del tuo personale.
Devono desiderare il successo del tuo locale esattamente quanto te.
Devono avere negli occhi la tua stessa luce, la tua stessa passione, la tua ambizione e la tua stessa sete di successo.
Devono alzarsi la mattina felici di venire a lavorare ma, soprattutto, fieri di far parte della tua squadra.
La motivazione del lavoratore è un fattore fondamentale quanto la sua competenza.
Agire in questo senso deve essere uno dei tuoi principali obiettivi.
Immagina la tua azienda come una Ferrari.
Non ti basta avere una Ferrari ferma in garage giusto? Devi farla correre.
Per farla correre ti serve la benzina.
Il tuo personale è la benzina.
Se vuoi che quella Ferrari esprima ogni singolo cavallo che può uscire da quel motore, devi mettere la benzina e deve essere quella giusta, altrimenti il motore si ingrippa e si blocca.
La benzina non devi metterla una sola volta, perché dopo un po’ che corri si consuma e resti a piedi.
Devi continuare a mettere benzina costantemente.
Quindi perché il tuo locale abbia successo lo devi alimentare, per alimentarlo devi motivare e incentivare i tuoi dipendenti a dare il massimo.
Ricordati che siete una squadra. E ricordalo sempre anche a loro.
Non a parole ma facendoli sentire importanti. Come nel calcio, ogni giocatore ha un ruolo fondamentale, se ne manca uno, tutti gli altri sono in difficoltà.
Certo, si devono anche saper scegliere le persone giuste in un momento in cui sembra che nessuno abbia voglia di fare questo lavoro.
È vero che è difficile ma per fortuna non è impossibile.
Qualche volta ti sarà capitato di avere trovato finalmente una persona in gamba, sveglia, che ti capiva subito, appassionata del proprio lavoro e che sentiva la tua azienda come se fosse sua.
Anche se ti dava l’impressione che sarebbe stata sempre accanto a te, ad un certo punto se n’è andata.
E tu l’hai presa sul personale, magari senza cercare di capire il motivo della sua decisione, che magari era legata a qualche sciocchezza risolvibile in un attimo.
Si commettono spesso errori legati a svariate ragioni.
Quello in cui ho sbagliato maggiormente io con la gestione del mio staff, era la poca motivazione che trasmettevo.
Sapevo che erano bravi e mi appoggiavo a loro, spremendoli. Davo per scontato che fossero bravi ma non glielo dicevo.
Sarebbe bastato solo che li avessi presi a fine servizio e gli avessi detto: “Bravi, ottimo lavoro, grazie!“.
Che grave sbaglio ho fatto!
Ma per fortuna per tanti errori che si commettono, abbiamo altrettante occasioni di riscatto.
Io non avevo nessuno al tempo che mi insegnasse ad essere un bravo “capitano”.
Ho dovuto imparare dai miei sbagli e te li sto raccontando per evitare che anche tu commetta questi errori.
Se vuoi che i tuoi clienti tornino portando i loro amici e che parlino bene di te e del tuo locale, devi prima di tutto fare felice il tuo personale.
Vediamo ora nella pratica cosa puoi fare per aumentare il rendimento dei tuoi collaboratori.
1. Organizzazione interna
Tu sei al comando.
Non sei solo il manager della tua azienda ma anche il coach della tua squadra.
Inizia a delegare e a responsabilizzare i tuoi collaboratori, aumenterà la fiducia tra te loro.
Per farlo inizia con definire i ruoli di ognuno:
È importante che ognuno sappia esattamente cosa deve fare, come lo deve fare e quando (a seconda delle sue competenze).
Questo non eviterà soltanto al caos generale di impadronirsi del tuo locale o della tua organizzazione ma responsabilizzerà i tuoi collaboratori che risponderanno personalmente della buona o cattiva riuscita del loro preciso compito.
La mancanza di precise responsabilità fa insorgere problemi e incomprensioni dannose per un corretto svolgimento del servizio.
Soprattutto genera insoddisfazione e attrito.
Dando dei compiti precisi, invece, ognuno sarà responsabile per quel compito e non potrà fare a “scarica barile” dando la colpa ai colleghi.
2. Comunicazione interna
Come in qualsiasi rapporto l’utilizzo efficace della comunicazione crea coinvolgimento.
Condividi apertamente gli obiettivi, le informazioni sugli andamenti dei risultati, le attività e i successi del ristorante: Instaurerai un clima di partecipazione.
Puoi farlo organizzando briefing o riunioni periodiche che ti aiuteranno a sviluppare lo spirito di comunità del gruppo.
Attenzione però, le riunioni non devono essere mai e poi mai l’occasione per il “cazziatone”.
Se rimproveri il personale durante una riunione, parteciperanno sempre con timore e ansia.
Questo non significa che non devi farglielo notare quando sbagliano, ma puoi farlo in un colloqui costruttivo prendendoli da parte a fine servizio.
L’appunto non dev’essere la scusa per scaricare su di loro le tue frustrazioni, ma se sbagliano, cerca di fargli capire cosa ti aspettavi da loro e come possono rimediare. La critica deve essere costruttiva.
La riunione deve essere percepita da tutti come un momento di confronto, di crescita e di condivisione:
I tuoi dipendenti sono in prima linea e, a differenza del tuo commercialista, conoscono le dinamiche del tuo locale e hanno sotto controllo l’andamento degli affari.
In queste occasioni rimani aperto ai suggerimenti e alle proposte di miglioramento che ti suggeriscono (come una nuova portata o promozioni speciali).
Produrrai così nuovi stimoli e benefici per tutti.
Le migliori idee spesso arrivano dalle persone meno considerate.
Quindi anche il lavapiatti deve partecipare a queste riunioni, e dev’essere messo sullo stesso piano dello chef, del barista, dei camerieri e degli altri collaboratori.
3. Leve di gestione del personale
Archimede diceva: “datemi una leva e vi solleverò il mondo!”
È tutto sulle tue spalle. Responsabilità e rischi.
E ti credo che ogni tanto ti senti esaurito e ti chiedi “ma chi me l’ha fatto fare?”
Il carico che hai sulle spalle inizia a pesare e non ne puoi più, ma se hai una leva puoi spostare tutto quello che vuoi con molta meno fatica.
Quale leva puoi utilizzare per fare in modo che il tuo personale renda di più?
Oltre alla formazione continua riconosci i meriti e i talenti dei tuoi collaboratori. Ti serve per determinare le azioni formative e retributive che dovranno essere attuate per far crescere e far restare i tuoi collaboratori migliori.
4. Piano incentivi
È un’altra potente leva di gestione del personale che consiste nel creare un piano di incentivi per il personale, legata ai risultati che fanno ottenere al tuo locale.
Gratificare chi se lo merita, anche economicamente, sprona non solo al raggiungimento dei risultati prefissati ma anche a fare sempre di più e sempre meglio.
Lo so cosa pensi: “Lo pago già per quello, perché devo dargli più soldi per fare il suo lavoro?”
Se lo tratti da portapiatti, avrai sempre un portapiatti.
L’errore più comune che fa un ristoratore è pensare che il suo incasso sia dato dai piatti serviti, ed è vero per carità, ma i piatti da preparare e servire prima bisogna venderli.
Se vuoi vendere più piatti e incassare più soldi, inizia a pensare ai camerieri non più come semplici portapiatti ma come gli unici venditori che hai.
Loro non sono pagati per vendere, sono pagati per servire i piatti, se vuoi che vendano devi incentivarli a farlo. Con premi o con denaro.
Il successo o l’insuccesso del tuo locale è nelle loro mani.
Questo vale ovviamente per tutto il resto del tuo staff.
Se non sei convinto ti do un ulteriore dimostrazione.
Nel 2014 c’è stata la fusione tra Crysler e Fiat.
Sergio Marchionne per questa attività e per avere raggiunto questo importante e ambito risultato ha avuto 24 milioni di bonus.
Marchionne aveva già uno stipendio milionario, c’era forse bisogno di incentivarlo?
Chiunque deve avere un incentivo per raggiungere degli obiettivi importanti.
Non avrebbe preso un centesimo se non avesse concluso il contratto di fusione.
Nel caso in cui il tuo personale non raggiunga il proposito prefissato, non prenderà un centesimo, ma se al contrario, porta un beneficio economico alla tua azienda è giusto e sacrosanto riconoscerglielo, dandogli una parte di guadagno che non avresti avuto senza di lui.
Da solo non vai da nessuna parte, i risultati sono un lavoro di squadra, e la squadra deve essere premiata.
Ecco che un incentivo su una maggior vendita di bottiglie di vino o di un piatto in particolare stimola e motiva a dare il meglio e non può che aumentare i tuoi ricavi.
Prima di tutto però ci deve essere la condivisione.
So perfettamente che la retribuzione è importante, ma da sola non basta. Ci vuole la condivisione di un traguardo, bisogna dare importanza e valorizzare i propri collaboratori facendoli sentire parte dell’azienda.
Quello che ti posso suggerire di fare fin da subito è cominciare a cambiare visione sul tuo personale, prova a mettere in pratica qualcosa di quello che ti ho suggerito e vedrai che le sorprese non tarderanno ad arrivare.
Non ti dico che scoprirai di avere dentro i campioni mondiali di servizio al tavolo, ma potresti piacevolmente scoprire che in quel cameriere, che consideravi uno scansafatiche inutile, in realtà si nasconde una macchina fabbrica soldi.
Se vuoi che le cose migliorino sul serio, tu intanto segui qualche suggerimento e potrai iniziare la trasformazione del tuo staff facendolo diventare il tuo migliore alleato, nel prossimo articolo ti dirò come si completa la trasformazione del tuo personale in una macchina che fabbrica soldi per il tuo locale.
Intanto, se non hai ancora richiesto i 3 video “Le 10 Regole D’Oro per Guadagnare in Ristorazione“, ti invito a farlo subito e a non lasciarteli sfuggire.
A presto,
Emiliano
