In questo momento i ristoratori si dividono in 2 categorie: quelli che stanno passando ore a studiare e ottimizzare i numeri della loro azienda e quelli che invece dovrebbero farlo.
Se vuoi qualcuno che ti dia una pacca sulla spalla e ti dica che le cose si sistemeranno da sole, che il governo ce l’ha con noi e che abbiamo bisogno di aiuti per sopravvivere… beh… hai sbagliato blog.
Se fai il ristoratore avrai sicuramente preso un sacco di calci in bocca in vita tua. Se sei anche un imprenditore (e no, le due cose non sono collegate) ne avrai presi il doppio, ma questo lavoro ce l’abbiamo nel sangue, quindi c’è solo una cosa che possiamo fare, e sicuramente non è percorrere a piedi la via Francigena fino a Roma.
Possiamo rimboccarci le maniche, come abbiamo sempre fatto in vita nostra, e risolvere la situazione.
Ne vedo troppi che vivono questo periodo come una iattura divina, troppi che aspettano qualcun altro che risolva i loro problemi.
Se volevamo una mano dallo Stato, avremmo fatto meglio a non diventare imprenditori e sicuramente non avremmo mai e poi mai dovuto diventare imprenditori nella ristorazione.
Detto questo, io lo so che la situazione è dura (non credete che qui a RistoBusiness sia tutto rose e fiori) ma che io sia dannato se non farò tutto quello che è in mio potere per superare anche questa tempesta e portare la barca in porto.
Lo devo ai miei dipendenti, lo devo ai miei clienti in consulenza e quelli in formazione, ma soprattutto lo devo a me stesso.
Non mi sono fatto il culo una vita per farmi affondare da un virus.
Se non mi hai ancora mandato a quel paese e mi stai ancora leggendo: complimenti.
Fai parte dell’1% della ristorazione italiana, quelli che non mollano mai. Non ti posso assicurare che ce la farai, ma posso dirti che sicuramente non lo farai senza lottare.
Oggi ti voglio parlare di un lavoro concreto e tangibile che puoi attuare nel tuo ristorante appena riaprirai e che ti aiuterà a generare più fatturato sano.
Come spremere al massimo il menù del tuo ristorante
Per attuare questa tecnica ci sono alcuni numeri fondamentali che devi conoscere (e ti assicuro che se non li possiedi, allora è il momento di metterti davvero a studiare!):
- I numeri dei tuoi piatti venduti
- La tua percentuale di food cost
- Il margine che hai su ogni piatto
Se mi segui e hai letto tutti gli articoli che ho dedicato al food cost, sicuramente hai già a disposizione questi numeri.
Ma tra averli e interpretarli nel modo corretto c’è una bella differenza.
Partiamo dalle basi: in generale si predica che la percentuale del food cost di una qualsiasi attività ristorativa non debba mai superare il 28-30%.
Questa regola è verissima e io la insegno a tutti i miei studenti e cerco di farla applicare a tutti i ristoratori che si rivolgono a me in consulenza.
Ma in questo momento storico ti deve entrare in testa un concetto fondamentale: LA TUA MARGINALITÀ È MOLTO PIÙ IMPORTANTE DELLA TUA PERCENTUALE DI FOOD COST.
Questo per varie ragioni.
Da una parte avrai sicuramente avuto delle spese extra in questi mesi per metterti in regola con le normative anti Covid. Dall’altra, quando finirà questa situazione, non sappiamo esattamente come si comporteranno i clienti (anche se abbiamo un precedente importante come il primo lockdown).
Non sai se saranno spaventati a morte, se si presenteranno giusto il sabato sera o se ti invaderanno il locale.
Credo che sia molto difficile immaginare che il tuo locale (come quello degli altri, eh) verrà invaso, quindi ipotizziamo che riprenderai con il contagocce. A questo devi aggiungere il fatto che, sempre per le normative Covid, molto probabilmente hai dovuto ridurre il numero di coperti.
Tutto questo comporta una perdita di fatturato. In questo caso qual è il mio consiglio?
Lavora sul tuo menù in modo da ottimizzare al massimo i tuoi margini. Controlla i numeri e modificalo almeno una volta al mese. Da un certo punto di vita questo è anche il periodo ideale per farlo: i tuoi clienti si aspettano dei cambiamenti dovuti al Covid, saranno più ben disposti ad accettarli anche da parte tua.
Un esempio pratico
Prendiamo 2 mesi e 2 pizze a confronto, per fare un esempio semplice.
Durante MESE 1, vendi 2.500 pizza margherita e 650 pizza carbonara
La percentuale di food cost per la pizza carbonara è del 30,80% mentre per la margherita è del 14,67%.
La pizza carbonara ti costa 2,80€ e la vendi a 9,09€ al netto iva.
La pizza margherita ti costa solo 0,80€ e la vendi a ben 5,45€ al netto iva.
Alla fine di MESE 1 ti troverai con un’ottima percentuale di food cost del 19,54% (senza contare furti, pasti per clienti interni, ecc). Avrai speso solo 3.820€ e ricavato circa 15.725€.
Durante il MESE 2 succede il contrario: vendi 2.500 pizze carbonara e 650 margherita. Hai speso molto di più di materie prime, 7.520€, infatti la tua percentuale di food cost sale al 28,62%.
Se guardassimo solo il food cost, il mese migliore sarebbe il primo, ma ti chiedo: è meglio avere un margine di 15.725€ o di 18.752€? Direi che conosci già la risposta.
Non che la marginalità non sia sempre fondamentale, ma in questo periodo particolare, dove il flusso di cassa sta subendo dei duri colpi, diventa ESSENZIALE.
Ma cosa dovresti fare in pratica per aumentare la tua marginalità?
Lavorare sul menù e sulle tue schede ricetta.
Ogni mese devi chiederti se, per esempio, non ci sia a menù un piatto molto popolare, ma con una marginalità troppo bassa che ti cannibalizza tutto il resto.
A questo punto potresti decidere di alzarne il prezzo, di modificarne la scheda ricetta per aumentare il tuo guadagno oppure di rimpiazzarlo con un piatto anche a basso costo ma che ti assicura buona marginalità. Se non puoi fare niente di tutto questo, il mio consiglio è di rimuoverlo dal menù.
Sì, in un periodo come questo puoi anche decidere di eliminare uno dei tuoi piatti più popolari se non ti assicura la dovuta marginalità. L’unica eccezione che posso immaginare è che un numero ENORME di clienti venga da te SOLO per quel piatto, ma anche in questo caso dovresti comunque lavorare di upselling o cross selling per aumentare il tuo scontrino medio.
Il flusso di cassa è il sangue della tua azienda e ora hai una ferita grave all’arteria. Devi assolutamente fare qualcosa!
Spero che questo articolo ti abbia fatto riflettere sulla necessità non di perdere tempo appendendo mutande davanti al ristorante, ma di rimboccarti le mani, prendere in mano i tuoi numeri e cominciare ad adottare strategie che ti permettano di salvare il tuo ristorante.
Ti assicuro che mettendo in atto gli accorgimenti che hai letto in questo articolo sarai 10 anni avanti al 98% della concorrenza… sempre che anche loro non seguano RistoBusiness.
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Il modo più semplice per approfondire il Food Cost è leggere questo articolo, ma se vuoi davvero imparare tutto sul Food Cost, la soluzione è il corso online Food Cost Semplice.
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Se non hai ancora il controllo completo dei numeri del tuo Food Cost, non posso che consigliarti di studiarlo, ristudiarlo e metterlo subito in pratico nella tua attività.
Facciamo i numeri
Emiliano
