Come salvare il proprio ristorante dai rischi della fase 2 del Covid-19 senza incasinarsi la vita

Chi salverà il tuo ristorante?

Sarà la fine della cucina tradizionale?

La ristorazione come la conosciamo è morta?

Cosa ne sarà del buffet degli antipasti?

E la pizza a spicchi da condividere?

Perfino il cestino del pane a tavola rischia di essere fuori legge.

 

Ormai sono giorni che si sente di tutto e di più sul futuro della ristorazione.

Si sprecano previsioni e proposte e in tutto questo entrano in gioco nuovi punti di vista. Alcuni giusti e pertinenti, altri forse un po’ troppo tirati ed esagerati.

Questo alla fine porta a ragionamenti di ogni tipo e ultimamente ne ho sentiti di davvero assurdi e pericolosi.

 

Il cambiamento ad minchiam

È vero che andiamo verso un cambiamento, ma questo deve metterti in guardia sul come agire.

Cambiamento non significa che sei libero di cambiare come vuoi e fare come ti va o come “secondo te” potrebbe essere.

Tentare di cambiare il tuo modello di business senza un vero perché rischia di uccidere velocemente il tuo locale.

Se hai una hamburgeria e tutti in città ti conoscono per questo, non è logico mettersi a fare piadine e sandwich solo perché secondo te può funzionare.

Non sto dicendo che sia sbagliato, quello che dico è che un cambio di rotta così drastico va ragionato e studiato perché il rischio che corri è quello di fare le cose ad minchiam con tutte le conseguenze del caso.

Una frase ricorrente di questi giorni è: “Devo allargare la proposta verso i miei clienti per vendere di più ed incassare di più”

Inutile che ti dica cosa penso, vero?

Anche se cambiano un po’ le regole del gioco, il fine è sempre lo stesso: fare azienda in modo serio.

 

Il cambiamento a cui devi fare attenzione ed adeguarti non è quello di massacrare quello che funziona del tuo locale, ma devi solo implementare altre modalità.

 

 

Salvati dagli errori banali

Le tue sono buone intenzioni ma fai attenzione perché un vecchio proverbio dice che le strade dei cimiteri sono lastricate di buone intenzioni. Quindi, prima di affossare il tuo ristorante vediamo come procedere.

Diciamolo chiaramente, dai: ti alzi al mattino e a malapena sai chi sei.

Mi sembra di vederti. Sei lì trasandato, sempre tra il frigorifero e il divano, moscio e privo di prospettive.

Insomma, non sai dove sbattere la testa.

Passi il tuo tempo su internet, smanettando con il cellulare, a cercare la notizia di un miracolo che scenda sull’Italia e salvi la ristorazione.

La ristorazione è e sarà uno tra i settori più colpiti. Punto.

 

Mentre le proposte dei divisori in plexiglass sui tavoli dimostrano il casino in cui ci troveremo a lavorare, mi sembra chiara solo una cosa: che c’è bisogno di qualcuno che dia delle linee guida.

Non sono uno scienziato e nemmeno voglio esserlo: non avrei scelto questo settore. Adesso tutti sono diventati i salvatori della patria e distribuiscono le loro previsioni a caso senza manco avere delle certezze.

Ma da consulente e formatore della ristorazione qualche dritta sulla riapertura della tua attività posso dartela- sul virus no e su come andrà il futuro nemmeno.

Mi ero raccomandato con te, già prima, di sfruttare questo periodo per rivedere il tuo modello di business.

Non te l’ho detto così a caso, eh…

Lo hai fatto?

Mi auguro che tu abbia almeno cercato di capire come devi differenziarti dopo questa situazione.

Non voglio passare troppo tempo e soffermarmi a parlare di che cos’è il modello di business.

Ricordati solo che un sano modello di business si basa su: redditività, replicabilità ed esportabilità.

 

Il modello sano

Di modello di business, ora come ora, ne può funzionare solo uno sano.

Se a dir tanto prima di sto maledetto virus riuscivi a tirare a campare, be’ caro mio… prendi una decisione una volta nella vita: o decolli o atterri.

Quindi, se decidi di proseguire con la tua attività, ammesso e concesso che tu abbia un’azienda solida devi rafforzare il tuo modello di business.

So che ora starai pensando: “Emiliano, che cosa intendi per rafforzare?”.

Per rafforzare intendo che devi fare leva su ciò che ti rende, appunto, forte e concorrenziale e puntare su questi aspetti.

Se il tuo forte era l’offerta gastronomica focalizzata, ad esempio, sulla mozzarella di bufala Campana DOP, punta su quello. C’è un format di successo con più punti vendita a Milano, Firenze, Roma che ha come testimonial anche il noto chef romano Alessandro Borghese.

Sto parlando di Obicà Mozzarella Bar, una catena di ristoranti che ha messo la mozzarella al centro della sua offerta gastronomica e ne ha fatto il suo successo. Il suo stile alla mano dà la possibilità di fare un’esperienza genuina e che piace a tutti.

Detto questo, il passaggio successivo, può essere quello di verticalizzare il tuo modello di business. Non di certo allargarlo o stravolgere il tuo format.

Che cosa intendo per verticalizzare?

Per spiegarti questo concetto, ti faccio un paragone con il mondo del vino così restiamo nel settore.

Hai mai fatto una degustazione di vini?

Suppongo di sì visto che fai il ristoratore e qualche cantina per scegliere i tuoi fornitori te la sarai girata.

Visto che siamo chiusi in casa immaginiamo di essere a Bolgheri. Se sei a Bolgheri e ti propongono una degustazione verticale, assaggerai tante annate diverse dello stesso vino di una stessa azienda- mettiamo un Ornellaia.

Ecco, sulla base del tuo modello di business, dovrai cercare di declinare la tua offerta differenziante: se il tuo forte è l’uovo, proporrai l’uovo in tanti modi diversi.

Su questo ingrediente ho creato un vero e proprio format a Firenze, che si chiama Nu Ovo. É un ristorante all’interno di un albergo che, dopo un periodo di chiusura, ha riaperto con un’idea diversa rispetto alle trattorie toscane che c’erano lì attorno.

La cucina si basa tutta, come ho detto, sulle uova proposte in vari modi (quelle di Parisi però, cioè uova di qualità superiore allevate a terra in Maremma). Il nome racchiude il termine “Ovo” (uovo in toscano) unito alla parola Nuovo. Anche il payoff richiama l’aspetto che lo rende differenziante ed è: “Lovely Eggsperience”.

Poi ti dico, in questa nuova fase due, quali soluzioni adottare per proporre la tua idea differenziante. Dopo ci arriviamo.

Tornando a noi… Al contrario, non allargherai o sminchierai il tuo format.

In una degustazione orizzontale, ora sei nel Valdobbiadene, assaggerai tanti vino di Prosecco della stessa annata ma di aziende diverse.

 

 

Come funziona su di te?

Quindi ribaltandola su di te: se hai una piccola ravioleria fusion (quindi una cucina che combina più tradizioni culinarie) e hai costruito un format su quello, non è che ti devi mettere anche a fare la cotoletta alla milanese e l’ossobuco con i piselli (quindi una cucina tradizionale).

Poi se decidi di chiudere la ravioleria e hai budget per impostare un nuovo modello di business, totalmente opposto, basato su un format più tradizionale… ben venga per te.

Ti avevo detto che ti avrei parlato di alcune formule, diverse e inedite, da adottare durante la fase due.

In questo periodo sospeso, devi dare spazio alla tua creatività e percorre nuove via da attivare per il tuo ristorante.

Facciamo un elenco, qui sotto, dei nuovi modelli di business che possono traghettarti nella fase due:

  • Il delivery

-Home cooking

-La rigenerazione
-Il vaso cottura
-Aperitivo online: l’happy hour arriva da te
-Un cocktail a casa tua
-One shot, one glass: un calice di vino a domicilio
-A casa come al bar: il door to door della colazione

  • Ghost kitchen o Dark Kitchen
  • Da ristorante a fornitore
  • E-market
  • Partnership per il delivery

 

Con questo articolo volevo darti solo alcuni spunti di riflessione, senza approfondire nel dettaglio di tutti i punti sopra che andrò a spiegarti nel mio prossimo corso di RistoBusiness.

In questa situazione di crisi, ho voluto farti un regalo: ti darò 5 (+7) idee per rivedere il tuo modello di business.

Perché 5 (+7)? Perché, come vedi, 5 saranno i macro-punti di cui 1 (il delivery) avrà dei sotto-punti.

 

Sarò buono e te ne anticipo uno

Ti ha incuriosito la parola Ghost Kitchen?

La Ghost Kitchen, o Dark Kitchen, è un modo di fare ristorazione che è nato a sua volta dall’esplosione del fenomeno del delivery.
È una “cucina fantasma”: non un luogo fisico aperto al pubblico con una sala e i clienti seduti, ma una ghost kitchen, appunto, dove vengono preparati solo i piatti per la consegna a casa. Se ti interessa fare ristorazione con questo modello di business puoi scegliere di operare con il tipo di cucina che preferisci: organic food (cioè piatti salutari e a base di ingredienti bio) o, all’opposto, il tanto amato junk food (hamburger, patatine,…) che si trova sempre in testa tra le preferenze del delivery.

Ma ora basta, non ti svelo più nulla. Non chiedermi altro.

Se sei curioso di scoprire tutte queste idee, allora iscriviti alla seconda edizione di RistoBusiness.

L’evento si terrà il 5-6-7 maggio. Come avrai intuito sarà in live streaming e non più in aula.

Manca poco: non perdere tempo e clicca qui sotto.

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Ti aspetto, sarà un modo diverso dal solito per rivederci.
Siamo già in tanti!

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