Come Rinnovare un Ristorante: il Caso Studio di “Fuoco e Vino”

Se sei un ristoratore e vuoi capire come rinnovare un ristorante, allora questo caso studio targato RistoBusiness può aiutarti a capire come impostare questa fase assolutamente importante e strategica per il tuo futuro da imprenditore nella ristorazione.

 

Sei qui, quindi molto probabilmente sei una persona curiosa che ogni giorno è alla ricerca di “qualcosa” per migliorare costantemente la tua attività. Se quindi sei alla ricerca di “capirci di più” su come rinnovare un ristorante, allora questo articolo può fare al caso tuo.

Fai parte di questo gruppo di ristoratori? Allora ti faccio i miei personali complimenti perché persone come queste fanno la differenza nel mondo.

Se invece sei capitato qui per caso, allora questo nuovo articolo di blog può aiutarti a mettere in fila le idee e provare a ragionare sul futuro del tuo ristorante.

Sai, oltre ai miei corsi di formazione business in ristorazione, faccio anche consulenze private. In questa sede spesso creiamo da zero ristoranti insieme a imprenditori come te.

E ho notato, nella mia carriera di consulente e formatore quanto il rinnovo di un locale sia, in proporzione, più difficile e “lento” rispetto alla creazione di un ristorante ex novo.

Di base, la creazione di un ristorante da zero, è la partenza da un foglio bianco. Certo, bisogna decidere di investire dei soldi e mettere da parte quello che tecnicamente si chiama “capitale per l‘avvio d‘impresa”.

Una volta fatto questo, si mette giù un‘idea di format, un piano di fattibilità, un business plan, e se si decide e se i numeri lo confermano, si parte e via.

Come rinnovare un ristorante in attività, è invece più complicato. Proprio perché è già in attività.

No tranquillo, non è una supercazzola.

Faccio un esempio: se nel tuo ristorante adesso fai pesce crudo e, dopo un‘analisi di mercato, capisci che il tuo ristorante può essere molto più profittevole facendo carne alla griglia, dovrai vincere tutte le resistenze “dell‘attuale”.

Le tue, dei tuoi collaboratori, dei tuoi clienti che necessariamente dovranno vivere una fase di transizione, del tuo chef che “eh ma io so fare solo pesce, carne non ne faccio”, ecc…

Per questo ho deciso di scrivere questo articolo.

E per dimostrarti che non sono l‘ennesimo fuffacazzaro che deve venderti solo un corso, voglio citarti il caso di un mio studente che ha deciso di voler rinnovare il suo vecchio locale.

Il CASO STUDIO di Fuoco e Vino – Brasa con cucina

Senza troppi giri di parole, ti cito direttamente le parole di Andrea Barsanti di Fuoco e Vino.

“Quello che oggi è Fuoco e Vino – Brasa con cucina, precedentemente era un classico

ristorante degli anni 90, sia come struttura e sia come mentalità.

 Un ristorante con menu che cambiava giornalmente con 4 primi, 4 secondi e 4 dessert.

 E bisogna essere onesti. Questo ristorante non andava, non aveva una mentalità forte.

 Viaggiava solo con la clientela dell‘hotel.

 Il ricavo era basso, al di sotto dei 20 euro e spesso chiudevamo prima dell‘orario ufficiale.

 A metà 2016 decidiamo di collaborare con Emiliano Citi.

 Dopo una consulenza in loco nel nostro locale, Emiliano decise quale format e quale  direzione prendere.

 Si decise di creare un format esclusivo che a Paderno Dugnano non esisteva. L‘obiettivo che avevamo era quello di estendere la clientela del fuoco e vino e ricevere clienti anche dal di fuori di Paderno Dugnano.

 Emiliano nella sua consulenza ha visto che nel locale c‘era un forno dal quale sarebbe potuto rinascere la nuova attività.

 Da lì Emiliano ha proposto la direzione. La carne.

 Format inaugurato a marzo 2017 e sin da subito abbiamo avuto riscontri positivi sia dai clienti dell‘hotel che dai clienti esterni.

 Ma la ristorazione si basa sui numeri. Il ricavo medio infatti si è assestato a 35 euro a persona (medio).

 Utile al 10%, cosa che non è mai successa prima.

 Infine, ma non meno importante, siamo passati dalla 13esima alla prima posizione su TripAdvisor con 5 stelle, e lo siamo ancora adesso.”

 Le parole di Andrea Barsanti le puoi trovare anche sul sito della pagina del corso di RistoBusiness.

Come vedi il Fuoco e Vino nasce negli ambienti di un ristorante di hotel.

Sintomo che ogni ristorante può vivere una nuova vita e, perché no, aiutare a raggiungere gli obiettivi professionali ed economici che tu imprenditore della ristorazione devi darti e devi raggiungere con tutto te stesso se vuoi una volta per tutte cambiare strada.

Ma quali sono le fasi da affrontare per capire se e come rinnovare il proprio ristorante?

Come rinnovare un ristorante – Da dove si parte?

La ristorazione si basa sui numeri, sempre.

Sì, lo so. Lo avrai letto fino allo sfinimento. E se mi seguirai continuerai a leggerlo.

Se hai deciso o sei giunto alla conclusione che il tuo ristorante può essere più profittevole, la prima cosa da fare è analizzare i tuoi numeri.

Se non ce li hai o se non sai come prenderli, l’unica cosa che posso proporti è quella di cominciare a formarti su come poter estrarre questi dati (vendite classificate per prodotto e per fascia oraria, tipo di clientela, food cost, costo pasto, costo pasto primo, scala delle marginalità, giusto per dirne qualcuno)

Comunque. Una volta avuti questi dati si analizzano e si fanno delle valutazioni.

Esempio. Vedo che il 70% del fatturato lo faccio con due-tre prodotti “affini”. Oppure, vedo che il 60% del mio fatturato viene dai gruppi, o dai tavoli da due o dai tavoli singoli se lavoro a pranzo vicino a una statale dove si fermano spesso i camionisti.

Insomma devo analizzare i numeri.

Se dai numeri scopri che esiste una parte maggioritaria di fatturata che proviene da un “ramo” specifico del tuo ristorante, è un conto. Se invece non emerge nessuna percentuale “grande”, allora si deve impostare un altro tipo di strategia.

Nel caso in cui ti ritrovi con il 50%, il 60%, il 70% del fatturato proveniente da uno o da un gruppo di piatti, devi immediatamente valutare la possibilità di verticalizzare il tuo ristorante su quei piatti dove i tuoi clienti al momento GIÀ ti riconoscono come “forte”.

Prima di farlo però valuta come sono “organizzati” i tuoi concorrenti diretti su quel progetto di verticalizzazione che vuoi dare al tuo ristorante.

A seconda dei casi infatti, potrebbe tornare utile dare una differenziazione di servizio o di esperienza per andare “al di là” dei tuoi concorrenti vicini e portare il tuo ristorante ad un livello superiore.

Evolvere la location, il livello di esperienza, il servizio? Di scelte come vedi se ne possono fare.

Ma attenzione, perché se una gran parte del fatturato proviene da quei prodotti, molto probabilmente quei piatti ai tuoi clienti piacciono così.

E allora a quel punto, devi valutare che livello di rinnovo apportare al tuo ristorante. Se infatti vuoi cambiare totalmente clienti, stile, e quindi di fatto fare un ristorante da zero, prima ancora dei numeri bisogna fare una importante ricerca di mercato per evitare di rischiare di fare un grosso buco nell‘acqua.

Ecco perché se stai pensando di apportare un cambiamento al tuo ristorante è importantissimo che tu possa maneggiare con cura concetti come modello di business, format replicabile, cruscotto di controllo di gestione, pianificazione fiscale, come gestire rapporti con le banche ecc…

Per questo, ti aspetto il 24, 25 e 26 marzo 2020 alla Seconda Edizione di RistoBusiness all’Una Hotel di Lido di Camaiore.

Clicca sul bottone qui sotto e prendi subito il tuo posto.

Facciamo i numeri,

Emiliano.

Ci vediamo qui.

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