Vuoi aumentare i ricavi del tuo ristorante anche nelle ore e nei giorni in cui sei abituato a vederlo semi-vuoto perché “oggi la gente esce di meno”?
È ormai davvero tanto tempo quello che ho passato (e continuo a passare) in giro per l’Italia con ristoratori come te che hanno deciso, per motivazioni diverse, di mettere mano alla progettazione della loro attività.
Premesso che su 100 ristoratori, ci saranno 100 problematiche iper-particolari, posso dire che di base quelle più gettonate sono sempre quelle lì o comunque riconducibili in qualche modo alle “solite”.
Insomma, ogni ristoratore vuole in qualche modo migliorare i ricavi ed aumentare i guadagni. È ovvio che ogni “sotto-problema” derivi da questo. Non ho mai sentito qualcuno che mi chiamasse e mi dicesse “scusa Emiliano, qui al ristorante sto guadagnando troppo, non è che potresti aiutarmi a fare meno?”.
Parlo di problemi o “lamentele” da parte di ristoratori che fanno parte del quotidiano di chi decide di investire tempo, denaro, energia in un’attività del genere, quindi non voglio sembrare “quello che giudica”.
Anzi, ogni mia attività, azione, che sia un post su Facebook, un articolo di blog, un corso, una consulenza, sono svolti con l’intento di accogliere quelle che possono essere problematiche tecniche che possono scaturire in momenti di scoramento e di (falsa) convinzione che la ristorazione sia solo sangue, sudore e lacrime.
Ciò detto voglio condividere con te una cosa che spesso mi sento dire da ristoratori come te proprio perché mi piace parlare di fatti concreti, fatti reali e non di massimi sistemi di sta minchia come troppo spesso avviene, soprattutto tra chi si occupa di consulenza e/o formazione.
Eh, ma i ricavi del martedì…
I conti che non tornano mai, il personale che costa troppo, rappresentano due delle lamentele più diffuse che trovo tra ristoratori come te quando entro in contatto con loro.
Ma un’altra problematica che spesso mi si prospetta è quella della ciclicità del “successo dell’attività”, o per meglio dire di quella ciclicità dei ricavi che tu, come imprenditore e ristoratore devi gestire al meglio. Per il tuo bene e per i sacrifici che costantemente fai, e per il benessere della tua attività.
Se sei un ristoratore probabilmente vivi il perenne “casino” del fine settimana ed i pessimi ricavi del martedì.
Che sia chiaro, quando parlo di ciclicità dei ricavi, parlo di una oscillazione, più o meno veloce, dei ricavi nel tempo.
Se sei un ristorante in città, magari la tua ciclicità si basa sulla differenza dei ricavi tra martedì e sabato, se hai un’attività in zona turistica avrai una ciclicità tra bassa e alta stagione, eccetera…
Insomma, il mio obiettivo adesso è passarti un concetto che poi potrai calibrare nel modo migliore sulla tua attività, che solo tu puoi conoscere nel profondo.
Come le linee aeree possono aiutarti a migliorare i ricavi del tuo ristorante
Alla fine degli anni 70 negli Stati Uniti ci fu una vera e propria rivoluzione nel traffico aereo. Se infatti fino a quel momento il settore fosse particolarmente ingessato, da quel momento in avanti vennero poste le basi per il mercato liberalizzato con il quale ci confrontiamo ancora oggi.
Devi immaginare che a quei tempi era “normale” che un aereo non partisse al completo, ma anche con decine di posti vuoti.
Innescata la liberalizzazione si cominciò a ragionare su come massimizzare i ricavi.
In questo contesto, la American Airlines decise di attuare una politica di pricing che fosse in grado di “andare incontro” e allargare il bacino d’utenza riducendo al minimo i posti invenduti.
Si cominciò a capire e progettare un meccanismo che legasse, istante per istante, i posti a sedere invenduti e la variazione di prezzo grazie alla quale l’invenduto sarebbe diminuito e che quindi sarebbero aumentati i ricavi.
“Sì ok, ma che c’entra tutto questo con il mio ristorante?”
C’entra ogni volta che dai per scontato che il week-end il tuo ristorante possa scoppiare di gente mentre il martedì sia mezzo vuoto, convinto che durante la settimana la gente sia chiusa dentro casa.
Non è così, fine.
Il fatto che il martedì tu abbia il locale semi-vuoto, non significa che non ci sia “movimento”.
Il problema è che nel corso degli anni sono cambiati i mercati, sono cambiati i target, sono cambiate le motivazioni d’acquisto, sono cambiate le “priorità” d’acquisto.
Spesso il problema delle aziende italiane, non solo quelle della ristorazione, è questa continua non congruenza tra il mondo su cui è progettata un certo format ed il mondo reale in cui quell’azienda opera.
Se le due cose non vanno di pari passo, è come se l’azienda non “parlasse” con nessuno. Non è detto che però lì fuori “non ci sia nessuno”, ma può “sembrare” se il tuo ristorante non è in grado di rapportarsi con il pubblico dell’ora x, del giorno y, della zona z.
L’analisi della ciclicità dei ricavi come strumento decisionale all’interno del tuo ristorante
Ma a cosa serve sapere tutta sta roba?
Tanto per cominciare, a farti capire che non sono un ciarlatano ma le cose di cui parlo esistono, le ho studiate, implementate, testate prima di “spiegarle” come strategia per migliorare la tua attività.
Ma soprattutto serve a farti capire che anche in questo caso sono importantissimi I NUMERI del tuo ristorante.
Non è questo il tema di questo articolo, ma la ciclicità dei ricavi della tua attività deve basarsi sull’analisi puntuale, minuto per minuto, delle prestazioni di redditività del tuo ristorante.
In questo modo, accoppiando il tutto con il cruscotto di gestione giornaliero della tua attività, potrai decidere che tipo di offerte fare in giorni specifici, in orari specifici, ad un target specifico.
In questo modo potrai assicurarti di creare un vantaggio competitivo immediato, SENZA perdere soldi come troppo spesso avviene facendo offerte strampalate.
Ottimizzare i ricavi significa che, numeri alla mano, posso anche attrarre dieci coperti in più il martedì sera, con una offerta specifica, magari perdendo un MINIMO di margine, invece di avere 10 coperti vuoti ad esempio, SENZA ANDARCI A PERDERE, ovviamente.
E tutto questo, è anche quindi un potentissimo strumento manageriale che può aiutarti anche a prendere decisioni di medio periodo su dove conviene investire e dove invece conviene riconvertire la tua attività, sia sotto l’aspetto della cucina, del personale, del format, degli orari di apertura, ecc…
Se anche tu vuoi entrare in possesso di tutto questo, ti invito ad iscriverti qui per ricevere la sorpresa che sto preparando per te e che uscirà a breve ma che non sarà disponibile al primo che passa.
Ci vediamo qui, ciao.
