Ieri all’interno del Gruppo Facebook RistoBusiness c’è stata una diretta importante.
Ho avuto il piacere di chiacchierare per quasi un’ora con Francesco Luly, il titolare di Ganzo, un ristorante storico di Montopoli Val d’Arno in provincia di Pisa.
Il titolo di questo articolo e della diretta potrebbero sembrare una spacconata se non ci attenessimo a risultati reali.
Francesco, infatti, è stato studente e poi cliente in consulenza privata circa 2 anni fa e il suo percorso per trasformare Ganzo in un’azienda – e se stesso in un imprenditore nella ristorazione – può essere utilissimo anche per te, che magari stai incontrando le stesse difficoltà…
Il modello di business di Francesco è particolare: la differenziazione del suo locale risiede nella sua location, enorme, con oltre 500 m di sale e 2 km di verde.
Questa particolarità era anche il suo più grande tallone d’Achille, perché i costi fissi di uno spazio del genere sono enormi.
Come tanti suoi colleghi, Francesco non sapeva quanto questo incideva effettivamente sui suoi costi.
Come, allo stesso tempo, non aveva idea della marginalità sui suoi piatti e quanto doveva incassare per raggiungere il suo punto di pareggio e cominciare a guadagnare soldi veri.
“Mi concentravo su quanto fosse buona la mia carbonara, senza occuparmi del fatto che stavo perdendo soldi!”
Perché Francesco, come molti ristoratori, ama cucinare, ama l’accoglienza e rendere felici i suoi clienti. Ma con una struttura capace di servire 62.000 coperti l’anno e che arriva ad avere 18 persone di staff durante la stagione estiva, non è possibile ignorare i Numeri.
In passato, Ganzo aveva avuto problemi di liquidità. Magari fatturava tantissimo, ma non riusciva a pagare in tempo fornitori e personale.
Invece, dopo aver implementato le tecniche del Metodo RistoBusiness di Food Cost e Revenue Management, è riuscito a fare un utile di 65.000 euro a fronte di un calo di fatturato di 130.000 euro nel 2019.
Calo di fatturato dovuto all’eliminazione di quello che io chiamo Fatturato Malato, cioè che non produce utili.
Prima Francesco non sapeva con precisione quanto incidesse il personale sui costi azienda e gli attribuiva tutte le colpe dei suoi problemi economici.
Grazie a una semplice analisi, è riuscito a ottimizzare migliaia e migliaia di euro anche sui quei costi fissi del personale, che incidevano fino al 40%.
CAMBIO DI MENTALITÀ
“Prima credevo che se in cucina non c’ero io, il ristorante sarebbe fallito. Oggi so che per il bene di Ganzo, io devo restare fuori dalla cucina.”
Adesso la passione per la cucina di Francesco è un hobby, che certo gli manca, ma si è reso conto che per il bene del suo ristorante lui deve fare l’imprenditore.
Per quale motivo così pochi ristoratori hanno voglia di fare l’imprenditore?
Perché è più semplice chiudersi a chiave in cucina, lamentarsi che lo Stato ti strozza e che non esistono più i dipendenti di una volta, piuttosto che affrontare i problemi di petto mettendosi in discussione.
INVENTARIO, FOOD COST E LIQUIDITÀ PER INVESTIMENTI
Ricordo ancora quando vidi per la prima volta il magazzino di Ganzo…
Lui credeva fosse in ordine, io avevo le mani nei capelli.
Adesso, con giusta soddisfazione, Francesco ha detto che fa un inventario settimanale e che riesce a ruotare l’intero magazzino nell’arco di 4/5 giorni.
Qui è venuta fuori la sua intelligenza, perché riuscire a fare un buon inventario di magazzino la prima volta richiede molto tempo e fatica, ma i risultati di tante noie te li ritrovi pari pari sul conto corrente.
Francesco è partito calcolando il Food Cost Preventivo e Consuntivo, per poi adottare le giuste strategie di Revenue applicabili nel suo Modello di Business.
Grazie a questi accorgimenti semplici e chiari, è riuscito ad avere liquidità per investimenti per la prima volta dopo tantissimi anni.
E non solo…
Grazie all’ottimo bilancio che ha presentato è riuscito ad avere accesso a decine di migliaia di euro di indennizzi durante questa crisi, e anche la fiducia bancaria.
In diretta, Francesco ha anche parlato della stesura del suo budget e di come, oggi, niente all’interno di Ganzo sia più gestito a sentimento, ma con l’aiuto di parametri numerici che aiutano l’imprenditore a prendere le giuste decisioni strategiche per il bene dell’azienda.
Insomma, è stata una bellissima Diretta e sono davvero felice quando il Metodo RistoBusiness viene applicato correttamente, perché permette di tirare fuori il meglio da imprese ristorative che non sfruttano appieno il loro potenziale.
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