Scopri i tre metodi di scelta del prezzo che ti avranno consigliato almeno una volta nella vita e che possono essere la rovina della tua attività, anche se te lo hanno detto persone di tua fiducia.
Se anche tu hai sempre dedicato alla scelta del prezzo dei piatti del tuo ristorante i soliti “metodi” consigliati da persone che, pur di tua fiducia, di ristorazione non capiscono una fava, allora questa serie di articoli sul prezzo possono sicuramente fare al caso tuo.
Qualche tempo fa ho deciso di creare una mini-guida attraverso tre articoli del blog, sulla scelta del prezzo dei piatti per i ristoratori come te.
Ho deciso di farlo perché troppo spesso vedo ristoratori che avrebbero tutto il potenziale per sbancare, ma che viaggiano con il freno a mano tirato (inconsapevolmente) a causa di scelte di prezzo assolutamente folli e non controllabili.
Nell’articolo di oggi ho deciso di parlarti dei tre metodi farlocchi con cui ti hanno sempre detto di dover scegliere il prezzo dei tuoi piatti e del perché non possono andar bene.
Metodo del Commercialista
Adesso voglio farti vedere quali sono i due metodi, che poi alla fine secondo me sono quelli più usati e che probabilmente usi già anche tu.
C’è il metodo del commercialista, qual è? È per 3,3.
Il commercialista ti dice che bisogna moltiplicare tutto per 3,3. Il punto forte è che, anche uno con la terza elementare riesce a farlo, è molto semplice; prendi il costo del piatto, moltiplichi tutto per 3,3, aggiungi l’iva, è facile, facile da un punto di vista economico, finanziario e questo è il suo punto di forza. Il punto debole è che non tiene conto di nessuna variabile quindi non c’è la variabile coefficiente salvadanaio, non c’è una variabile della presentazione, non c’è nessun tipo di variabile della concorrenza. È un metodo fallimentare!
Metodo del “Sia mai sbagliamo”
Poi ci sono i prezzi della concorrenza, cioè il metodo del: “Sia mai sbagliamo”, quindi cos’è? Applicare prezzi simili alla concorrenza e probabilmente questo è un metodo che usi anche tu: “Dai, € 10,00, € 12,00, stiamo lì, dai, stiamo lì che anche gli altri fan così, stiamo lì, sia mai sbagliamo”.
Il punto forte è che si usa in forte concorrenza. Supponiamo che tu sia in una località balneare, uno accanto all’altro, se non hai un’identità diversa, se non hai un’idea differenziante, se sei uguale agli altri, quindi, se non sei “Solo io” ma sei “Anche io”, beh, insomma, vuoi stare sul mercato, e pensi sia il caso di usare i prezzi che usano anche gli altri, di posizionarti lì così non rischi niente, non rischi di metterti fuori dal mercato. Il punto debole è che sei passivo perché usi i prezzi dei tuoi concorrenti e quindi? E quindi non hai identità, non hai un’idea differenziante, non hai niente e se continui così, basta che il primo ristorante di fronte abbassa i prezzi del 20% e tu sei fregato.
Quindi, devi incominciare a dire “Solo io” preparo, faccio, vendo, non “Anche io”. Finché sarà “anche io”, sei nel metodo del “Sia mai sbagliamo”…e sbagli.
Metodo del “Sono Costoso”
E poi c’è il metodo sono costoso, pochi ma buoni.
Questo non lo usano in molti, lo usano per esempio molti ristoranti degli alberghi quattro stelle, cinque stelle. Vedi delle cose…spaghetti al pomodoro, in un cinque stelle costano € 18,00. Perché? Eh, dai siamo un cinque stelle e quindi è giusto farlo pagare a € 18,00. Beh, tanto poi, il ristorante è vuoto e lo spaghetto al pomodoro a € 9,00, che è fantastico, lo si mangia al ristorante di fronte, perché, il problema qual è? Che si pensa che i clienti che spendono € 500,00 per la camera, ne spendono anche € 18,00 per un piatto di spaghetti. I clienti non sono così coglioni, il fatto che spendono € 500,00 euro per una camera è perché gli danno quel valore a quella camera, ma non danno quel valore ad un piatto di spaghetti al pomodoro. Che cosa cercano? Non cercano certo un ristorante triste, un ristorante vuoto, freddo, cercano un ambiente vivo, un ambiente dove si respira il territorio, un ambiente fresco e quindi, vanno a mangiare dove, non solo costa meno, ma non certo solo per quello, ma anche dove respiri l’identità, respiri una piacevolezza nello stare a mangiare uno spaghetto al pomodoro.
In questo caso, il punto di forza è che, chiaramente, hai maggiore marginalità. Magari dici: “Io tanto un ristorante devo averlo, lo devo tenere. Tanto vale che coi pochi coperti che faccio, margino”. Va beh, sì però devi avere la certezza di essere veramente percepito come esclusivo, perché se sei uguale a tutti gli altri e aumenti solo i prezzi, hai dei seri problemi!
La politica di prezzo, e le strategie con cui inserirle all’interno del tuo format, in funzione della tipologia di clienti ai quali ti rivolgi, sono elementi assolutamente delicati e da dover gestire in maniera maledettamente professionale.
Strategie di prezzo che non possono variare dal martedì al sabato possono variare a causa della diversa occupazione dei tavoli e delle sedie.
Tu hai un ristorante, non sei Ryanair, cazzo!
Ecco perché se sei un ristoratore e vuoi capire come ottimizzare la redditività del tuo ristorante, senza politiche di prezzo lacrime e sangue e senza bruciare soldi in campagne su facebook senza riuscire a misurarne un ritorno, allora devi assolutamente prendere il tuo posto a RISTOREVENUE, il PRIMO E UNICO EVENTO IN ITALIA SUL REVENUE IN RISTORAZIONE.
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