Meglio un tavolo da due o un tavolo da quattro? Come gestire le prenotazioni nel ristorante delle tavolate del sabato? E il lunedì? Ecco perché i numeri devono diventare la bussola del tuo ristorante.
Se sei un ristoratore, tutti i giorni sei lì a porti il problema sul “come gestire le prenotazioni nel ristorante il sabato sera”.
Immagino infatti che almeno una volta nella vita ti sarai trovato di fronte a prenotati che poi alla fine non si sono presentati. E che magari questi prenotati fossero grandi tavolate, per di più di sabato sera.
Purtroppo, è una condizione che continua ad accadere e, ogni volta, produce incazzature come non ci fosse domani.
E lo capisco.
Questo infatti è un argomento che ho trattato, in maniera organica, allo scorso RistoRevenue, il primo evento in Italia sul Revenue in ristorazione.
Ma l‘altro giorno in giro su facebook ho visto il commento di un ristoratore che mi ha “convinto” a riprendere questo argomento e darti quello che ho imparato ed applicato nel corso degli anni e che ha prodotto risultati tangibili. Risultati che puoi ottenere domani mattina anche nel tuo ristorante, leggendo semplicemente questo articolo di blog in maniera assolutamente gratuita.
Per questo ho deciso di dedicare questo articolo del blog di oggi ad un argomento scottante come quello delle prenotazioni nei giorni di alta occupazione (venerdì e sabato solitamente).
I NO SHOW possono aiutarti a capire dove migliorare l‘organizzazione del tuo ristorante
Ti copio e incollo qui sotto il post che ho trovato su Facebook qualche giorno fa così che tu possa immedesimarti ancor di più in un problema esposto da un tuo collega ristoratore.
NO SHOW ?
Questo tremendo fenomeno che ormai è diventato usanza comune di gente eticamente poco corretta o come si dice dalle mie parti NON CI ARRIVA NEMMENO CON LA SCALA
Fatto sta che un tavolo prenotato a inizio settimana per 16 persone in un giorno di fuoco come il sabato non si è presentato e non ha nemmeno avuto il buon gusto di disdire la prenotazione.
Adesso la cosa più razionale e sensata da fare sarebbe legarlo a una sedia e fargli gocciolare in testa acqua per mesi ?
Tre respiri profondi…vai a ricontattare i clienti che precedentemente non sei riuscito ad accontentare ( a priori prendiamo il numero di telefono e diciamo che se si libera/disdice qualcuno ricontattiamo ) e il problema almeno ieri si è risolto ?
E voi colleghi?
Come vi comportate in queste situazioni?”
E tu? Come ti comporteresti?
Se la tua risposta è “SI, avrei preso quel tavolo” oppure “NO, non lo avrei preso” si commette già un piccolo errore di partenza.
La risposta corretta dovrebbe essere “Aspetta, leggo i numeri del mio ristorante e faccio una valutazione”.
Per questo rompo le scatole in maniera esagerata sul fatto che la ristorazione si basa sui numeri.
Perché con una “gestione numerica” della mia attività sono in grado di prendere decisioni strategiche.
Con una “gestione numerica” corretta, ho il polso GIORNO PER GIORNO di quello che posso fare e quello che non posso fare con il mio ristorante, senza rischiare di buttarmi in bagni di sangue.
Per questo, l‘automatismo del “SI/NO” è sbagliato a prescindere dal fatto che tu possa dare la risposta corretta o meno.
Per questo che “formatori talebani” che per “necessità del loro marketing” ti annullano una parte della verità e ti sbomballano le palle con la loro quota parte di verità che elevano come verità totale e assoluta sono IL MALE della ristorazione.
Ok, ma la prenotazione di un tavolo da 16 persone il sabato lo devo prendere?
Come detto sopra, dipende dai numeri del tuo ristorante. Le domande da porti se vuoi capire meglio come gestire le prenotazioni nel ristorante il sabato sera.
1. Su quali tavoli hai il ricavo medio maggiore?
Sul tavolo da due o quello da quattro? Oppure il format e quindi il modello di business del tuo ristorante, fa margini migliori con i gruppi o le grandi tavolate?
Se non hai questi dati è davvero difficile capire come gestire le prenotazioni nel ristorante il sabato sera.
È chiaro che se i tavoli da due e quelli da quattro hanno un ricavo medio maggiore, in una giornata da alta occupazione come il sabato ha poco senso prendere un tavolo da 16, e magari ha più senso 8 tavoli da due o 4 tavoli da quattro.
Non solo.
Non basta tutto questo.
2. Qual è l‘esperienza che fornisci nel tuo locale?
Qual è il tuo modello di business?
Puoi permetterti un turnover rapido oppure no?
Capire effettivamente quanto stanno seduti un tavolo da 16 e soprattutto che fascia oraria di sabato andranno ad impegnare i tuoi coperti, potrebbe fare da ago della bilancia nel farti scegliere di prendere un tavolo così grande di sabato oppure no.
3. Domande filtro
Avere i numeri del tuo ristorante non significa solo (per quanto importantissimo) conoscere i numeri di ricavi, food cost, margini, ecc…
Ma significa anche costruire nel corso del tempo dei numeri statistici sul “comportamento umano” delle persone.
Si, lo so che a quelli che prenotano un tavolo da 16 per il sabato e poi non si presentano vorresti trapiantare nella vena un impianto subwoofer di madonne in turkmeno antico, ma non si può purtroppo.
Quello che invece puoi fare e costruirti una statistica e capire la percentuale media di no show al sabato, e magari legata a delle specificità che hai potuto ottenere dalla chiamata di prenotazione (bimbi al seguito, festeggiamenti, cerimonie, ecc…).
Solo in questo modo posso garantirmi il fatto di poter prendere sempre più decisioni chirurgiche e precise per il mio ristorante.
E tutto parte dall‘analisi dei numeri e del modello di business che c‘è dietro.
L’inizio di un percorso
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Facciamo i numeri
Emiliano
