Gestire il Personale del Tuo Ristorante Come Un Vero Special One

Non sono mai stato un grande tifoso di calcio, lo ammetto. Ho cominciato a lavorare quando ero giovanissimo e in testa avevo spazio solo per il business, la carriera e, vabbè, quello che hanno in testa i 16enni. Ma cosa c’entra questo con come gestire il personale del ristorante? Dammi qualche secondo che te lo spiego.

 

Oggi mi è capitato di trovare online questo video…

… dove José Mourinho, durante una conferenza, accetta di fare una foto in onore del padre defunto di un giornalista macedone presente in sala stampa. Una scena bellissima e commovente.

 

Dopodiché sono andato a rileggermi alcune dichiarazioni e alcuni suoi dettami per la gestione di uno spogliatoio di miliardari dall’ego enorme, e ho pensato…

Cazzo, questo è quello che ho fatto anche io quando facevo il Manager!

Questa settimana avevo in mente di scrivere un articolo sulla gestione dello staff del tuo ristorante e darti alcuni consigli su come dovrebbe operare un top manager, un imprenditore nella ristorazione, e ho capito che puoi utilizzare i consigli dello Special One anche all’interno del tuo ristorante per evitare che il tuo personale ti sparli alle spalle, che venga a lavoro demotivato e che magari ti faccia il culo davanti a un giudice (fidati, capita spessissimo e soprattutto da parte delle persone delle quali ti fidavi di più).

Ad esempio…

 

Organizza i turni secondo i numeri ma anche le esigenze del tuo personale

 

“Grazie alla tecnologia moderna, i giocatori possono giocare molte partite. Il modo migliore per mantenerli in buona forma è avere una perfetta organizzazione tattica perché in questo modo i giocatori non devono correre troppo.”

 

Se pensi al tuo personale come a una squadra, devi assolutamente considerare la loro forma fisica e mentale. Un imprenditore nella ristorazione non basa le sue azioni sul proprio umore o sulle piccole e meschine ripicche personali. Un vero manager prende in considerazione solo 2 fattori:

 

  1. I NUMERI
  2. LE ESIGENZE DEL PROPRIO STAFF

 

Per quanto riguarda i numeri, quelli come sempre devono essere la tua bussola. Non puoi assumere una ciurma di parenti sfaccendati solo perché hanno bisogno di lavorare, devi basarti sul tuo modello di business e i tuoi numeri. E questo anche quando parliamo degli orari del personale che hai già assunto. Se non hai bisogno di un tot di personale in certi giorni o in dati orari, non c’è bisogno di fare nero e poi lamentarsi che la banca non ti dà un finanziamento se non metti in mezzo la tua casa e che lo Stato è tuo socio al 50%.

Devi sfruttare tutti i mezzi legali che hai a disposizione per gestire al meglio la struttura oraria ed economica del tuo staff. Ci sono moltissimi mezzi legali di cui ho parlato estensivamente all’interno del mio libro “Il Tuo Ristorante è Morto” e all’interno di molti video e manuali tecnici.

Ma un’altra cosa fondamentale è questa: trattare i tuoi collaboratori come persone e non come oggetti.

Organizza al meglio il loro lavoro e tieni sempre conto delle loro esigenze. Prima di chiedere un sacrificio, chiedi se se la sentono. Se hanno dei problemi a casa, fai capire che capisci la loro situazione e che l’organizzazione dei turni si può cambiare di conseguenza.

Per alcuni queste potrebbero sembrare istruzioni basilari, ma ti assicuro che…

 

Conosci il tuo staff

 

“Se non sei amico dei giocatori, non puoi far raggiungere il massimo potenziale a quel gruppo.”

 

Capiamoci, non voglio dire che quando esci dal tuo ristorante devi andare a giocare a calcetto con il personale.

Quello che intendo è che devi sconoscere il tuo staff.

 

  • Che tipo di personalità hanno?
  • Sono persone socievoli o riservate?
  • Hanno famiglia? Passioni?

 

Non si vive di solo lavoro, soprattutto sul posto di lavoro.

Per questo spiego spesso durante i miei corsi e nei miei scritti che le vacanze studio sono fondamentali. Il tuo personale le percepirà come un premio per la loro attività e allo stesso tempo un’esperienza del genere li aiuterà a sviluppare una vision più imprenditoriale e indipendente.

Ricorda: per motivare il tuo personale devi sapere cosa li fa incazzare, i loro difetti, pregi, dove esprimono al massimo la loro creatività e soprattutto devi condividere tu stesso con loro questi stessi elementi.

Non sei un poliziotto, non sei al di sopra del gruppo.

Sei parte della squadra e sei investito del ruolo più importante: sei il loro coach.

 

È inutile formare loro se prima non formi te stesso

 

Probabilmente se conosci e segui me, hai conosciuto o seguito anche “loro”.

Non sono figure particolarmente negative, per carità. Semplicemente mi viene da sorridere quando si pensa di risolvere i problemi del proprio ristorante trasportando una ciurma di dipendenti a un corso di formazione.

È assolutamente utile formare il proprio personale, questo è vero, ma se l’imprenditore non ha una preparazione manageriale, non sa come gestire e tenere sotto controllo i numeri, cioè il cuore pulsante della propria azienda, ma cosa vuoi insegnare!?

 

Scusa la divagazione, ma non sono riuscito a trattenermi.

Torniamo a noi e allo Special One.

“Non ho mai amato quel modello di leadership dove i ragazzi dicono: ‘È il mio capo. Devo rispettarlo’. Preferisco che dicano: ‘Lo rispetto ed è il mio capo’.”

 

Anche in questa citazione risiede una grande verità: dovresti essere il capo perché sei il più rispettato, non essere rispettato perché sei quello che paga gli stipendi. Non puoi pretendere che i tuoi dipendenti apprendano nuove “tecniche” e “salgano di livello” se tu per primo non dedichi almeno 8 ore al mese alla formazione.

Dovresti rimanere sempre aggiornato sulle novità che riguardano i format, i modelli di business, il mindset imprenditoriale, la gestione del tempo, le novità fiscali e finanziare che possono consentirti di abbattere legalmente le tue tasse e di presentarti in una qualsiasi banca italiana bello impettito e sicuro che anche questa volta otterrai la liquidità necessaria per la tua azienda ristorativa.

Immagino che anche tu, come me che faccio il consulente, abbia spesso discusso online e offline con colleghi che non fanno altro che lamentarsi e pensare che i propri fallimenti e problemi siano sempre colpa di qualcun altro…ecco, pensa solo al vantaggio competitivo che hai nei loro confronti.

Lavorando e formandoti continuamente non rischierai mai di rimanere fuori da un flusso economico virtuoso, non ti spaventerai mai quando accanto a te aprirà una nuova pizzeria o un sushi all you can eat.

Quando sei sul pezzo, non devi mai temere nient’altro che non siano i numeri.

In sintesi estrema: forma te stesso, prima di formare gli altri.

 

“La tua parola è legge”, ma non come lo intendi tu: fiducia e condivisione del budget

 

“Una delle cose che un leader deve sempre ricordare è che il personale è più importante di lui.”

 

Quando ottieni un successo dovresti sempre dire noi

Quando le cose vanno male devi dire io

Questo è quello che cerco di fare anche io quotidianamente in RistoBusiness. E non per fare le facce di culo o i falsi, ma perché da grandi poteri derivano grandi responsabilità, per usare un’altra citazione.

Servono tantissimo tempo e impegno per costruire la fiducia del proprio staff e ti basta una parola per perderla.

Tutti noi che abbiamo rivestito ruoli di responsabilità sappiamo che non sempre è possibile mantenere tutte le promesse fatte, ma quando questo capita è necessario che tu ci metta la faccia. Non puoi tirarti indietro e trovare scuse.

Poi è fondamentale la condivisione degli obbiettivi e del budget.

Non ci devono essere segreti sulla salute finanziaria del tuo ristorante, bar, enoteca ecc…

I budget della tua attività dovrebbero essere condivisi, come non dovresti mai trattare in maniera impari a livello finanziario o di orario i tuoi dipendenti.

Il tuo staff parla quando non ci sei e non ascolti. Quindi, fallo per la salute del tuo stomaco, sii un leader giusto e trasparente.

 

Chi sta tramando alle tue spalle… la Mela Marcia

 

Durante tutto questo articolo ammetto che con te ci sono andato giù pesante. Ti ho scritto che “dovresti essere così” e che “dovresti fare cosà” e io credo fermamente che se ti sei sentito toccato da quello che scritto, probabilmente hai del lavoro da fare su te stesso.

Eppure c’è un enorme MA…

“Se hai uno scatola piena di arance, e una di loro è marcia, un mese dopo dovrai gettare via dieci arance.”

 

La verità di questa citazione di Mourinho l’hai provata anche tu varie volte, vero?

Io tantissime purtroppo. Ma ho imparato la lezione.

Puoi essere il leader più trasparente, rispettato e organizzato del globo ma quando ti ritrovi a dover gestire del personale scadente e mediocre, la classica mela marcia, sei fregato.

Perché anche solo un dipendente che sobilla alle tue spalle, che appena ti distrai manomette le tue attività, che magari volontariamente tratta male i clienti per farti avere una reputazione negativa, non lo puoi correggere. Neanche pagando 5000 euro per corsi segreti in paesi dalla fiscalità agevolata. Non c’è soluzione.

O meglio una soluzione c’è…

 

Non attrarre personale mediocre, individualo prima che faccia danni irreparabili!

 

Devi agire alla radice del problema, non cercare con affanno di risolverlo quando il danno è stato fatto. Imparare a rendere il tuo ristorante attrattivo e ad individuare immediatamente i migliori talenti sul mercato.

Come?

Semplice: formandoti.

 

L’inizio di un percorso?

 

Come sempre, questi sono solo alcuni consigli su come gestire il personale del tuo ristorante. Ho voluto scriverti i miei consigli supportati dalle citazioni di José Mourinho, lo Special One, perché oramai dovrebbe esserti chiaro che poco importa il settore o la dimensione della tua attività, i principi sono sempre gli stessi. Se vuoi approfondire l’argomento della gestione del tuo staff, ti consiglio di leggere anche questo articoloquesto articolo

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Facciamo i numeri

Emiliano

 

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